Bonbons de chocolat au caramel

Bientôt le retour des chocolats de Noël (premier tempérage dans à peine 1 mois !)

Et qui pense "chocolats de Noël", pense bien sûr aux chocolats enrobés (comme le "traditionnel" praliné feuilleté : lespetitschocolatsdecathy/bonbons-de-chocolat-au-praline-feuillete), mais également aux chocolats moulés comme le caramel filant (Tiens, encore du caramel ...)

La technique des chocolats moulés est très utilisée pour les chocolats de Pâques : oeufs, fritures, ...
Je l'utilise également pour les chocolats de Noël, car les bonbons de chocolat réalisés avec la technique des chocolats moulés permettent des garnitures plus souples : praliné fondant, ganache noix de coco, etc ...

La réalisation des chocolats moulés nécessite d'avoir parfaitement tempéré le chocolat de couverture. Si le tempérage n'est pas réalisé correctement, il est alors impossible de démouler les chocolats (expérience vécue ...).

Donc, l'une des étapes essentielles pour réaliser des chocolats moulés est de tempérer correctement son chocolat. Il existe différentes méthodes.
Pour ma part, j'ai conservé la méthode qui consiste à faire fondre le chocolat à 45/50 °C, à le refroidir à 26°C, puis à le réchauffer et à le maintenir à 31/32°C pendant toute la phase de travail (valeurs de la courbe de tempérage pour le chocolat noir).
Pour la phase de maintien en température (phase de travail), un bain-marie à température régulée, du type Caloribac de chez Matfer, est très utile.

Etapes de réalisation des chocolats moulés

Etape n°1 : Préparer vos moules/plaques

Pour la réalisation de chocolats moulés, les moules doivent être parfaitement propres.

Etape n°2 : Tempérer le chocolat (cf méthode décrite ci-dessus ou autre méthode)

Etape n°3 : réaliser vos coques
Pour la réalisation des coques, il existe 2 méthodes :

• La première consiste à "peindre" chaque empreinte pour déposer des couches successives de chocolat. Cette méthode est assez longue, nécessite entre 2 et 3 couches de chocolat, mais permet de maîtriser l'épaisseur de chocolat déposé. Entre chaque couche, ébavurer le surplus de chocolat.
• La seconde méthode consiste à remplir la plaque avec le chocolat, à tapoter la plaque (pour faire remonter les bulles) puis à retourner la plaque pour évacuer le surplus de chocolat. Laisser le chocolat s'égoutter puis ébavurer le surplus. Selon la fluidité du chocolat, et l'épaisseur de chocolat déposé, il peut être nécessaire de renouveler l'opération.

Etape n°4 : Cristallisation
Après avoir ébavuré vos plaques de chocolat, laisser cristalliser le chocolat 24 heures dans une pièce fraîche (autour de 16°C) avant de garnir vos coques de chocolat.
Petite astuce : avant de passer à l'étape suivante, tester une ou deux empreintes de votre moule : si la chocolat a été tempéré correctement, le chocolat a dû se rétracter lors de la cristallisation, et on peut alors extraire délicatement la coque de chocolat.

Etape n°5 : réalisation de la garniture du bonbon de chocolat
Pour la garniture : Caramel à la vanille

Ingrédients

• 250 g de sucre
• 30 g de glucose
• 130 g de crème liquide entière
• 200 de beurre 
• les graines d'une gousse de vanille
• 2 g de sel fin (option pour les fondus de caramel au beurre salé ... ou du beurre demi-sel à la place du beurre)

Progression :

1. Pour préparer le caramel, verser le glucose et un tiers du sucre dans une casserole et le faire fondre jusqu'à une couleur dorée. Ajouter alors le second tiers, obtenir à nouveau une couleur dorée avant d'ajouter le reste du sucre.
2. Laisser cuire sur feu doux, jusqu'à l'obtention d'une belle teinte caramel.
3. Ajouter alors la crème liquide chaude tout en remuant.
4. Lorsque la crème est entièrement incorporée, ajouter le beurre et les graines de vanille.
5. Si nécessaire, homogénéiser le caramel à l'aide d'un mixeur plongeant.
6. Laisser le caramel refroidir, et quand la température du caramel est autour de 28/30°C, garnir les coques de chocolat en laissant 1 à 2 mm pour pouvoir les refermer.

Nota : la quantité de caramel obtenue avec les quantités de cette recette, est largement supérieure à celle nécessaire pour garnir 3 plaques de 24 empreintes. Mais vous pouvez conserver le reste du caramel au réfrigérateur, cela fait une excellente crème de caramel (un peu comme une célèbre crème de caramel au beurre salé ...) à mettre sur des crêpes, sur une tartine, ou à manger à la cuillère pour les fans de caramel (comme moi  : - p )



Etape n°6 : Cristallisation de la garniture
Laisser la garniture cristalliser (minimum 24 heures)

Etape n°7 : fermer les coques
Refermer les coques avec du chocolat tempéré. Laisser à nouveau cristalliser pendant 24 heures avant de démouler.