Petit four praliné

Dans les petits chocolats de Cathy, recette d'un petit four qui est une variation à partir de l'Opéra.
Ce petit four tourne autour du praliné, avec une composition comprenant :

• une base en praliné feuilleté
• un biscuit Joconde
• une ganache praliné gianduja
• une crème au beurre au praliné

Praliné feuilleté
Ingrédients

• 500 g de praliné (type praliné amande/noisette Cacao Barry)
• 60 g de beurre de cacao
• 175 g de crêpes dentelles (type crêpes Gavottes)

Progression

1. Réduire les crêpes dentelles en petits morceaux.
2. Faire fondre doucement le beurre de cacao.
3. Dans une seconde casserole, chauffer légèrement le praliné pour le rendre homogène.
4. Mélanger le beurre de cacao et le praliné.
5. Quand le mélange est autour de 35/40°C, ajouter les brisures de crêpes dentelles.
6. Etaler entre 2 feuilles sur une plaque à pâtisserie (feuilles guitare ou feuilles de papier sulfurisé)
7. Laisser cristalliser au réfrigérateur

Ganache Praliné Gianduja
Ingrédients

• 300 g de praliné (type praliné amande/noisette Cacao Barry)
• 175 g de crème fleurette
• 175 g de gianduja lait (Gianduja Lait Valrhona)
• 45 g de beurre
• 100 g de chocolat au lait

Progression

1. Faire fondre doucement le chocolat au lait et le gianduja sur feu doux.
2. Dans une seconde casserole, chauffer légèrement le praliné pour le rendre homogène.
3. Mélanger les 2 masses.
4. Porter la crème à ébullition et la verser sur le mélange chocolat/gianduja/praliné en 3 ou 4 fois.
   Nota : comme pour toutes les ganaches, il est important de verser le liquide (ici la crème) en  3 fois minimum.
5. Ajouter le beurre coupé en morceaux.
6. Laisser la ganache refroidir (réaliser le biscuit Joconde pendant le temps de refroidissement de la ganache). 

Biscuit Joconde
Ingrédients (quantité de la recette de base)

• 220 g d'oeufs
• 80 g de jaunes d'oeufs
• 220 g de poudre d'amande
• 175 g de sucre semoule
• 125 g de blancs d'oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de farine

Progression

1. Préchauffer le four à 190°C, fonction chaleur tournante
2. Mettre dans le bol du robot les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d'amande et le sucre semoule. Fouetter pour obtenir une pâte mousseuse.
3. Débarrasser la pâte dans un saladier.
4. Mettre les blancs d’œufs dans le bol du robot et monter les blancs en neige avec les 100 g de sucre semoule.
5. Ajouter les blancs au mélange précédent, et ajouter la farine en mélangeant délicatement.
6. Étaler environ un tiers du mélange sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque 30x40 cm.
7. Faire cuire le biscuit pendant 10 à 12 minutes.
8. Renouveler l'opération pour le reste de pâte (selon l'épaisseur du biscuit, on obtient entre 2,5 et 3 plaques de biscuit de 30 x 35 cm).

Nota : pour la réalisation des petits fours Praliné, il faut deux biscuits d'environ 30 x 30 cm. Vous pouvez adapter les quantités de la recette de base, ou grignoter le surplus de biscuit pour le goûter ou voir le nota en fin d'article.

Montage :

• Quand la ganache a une consistance crémeuse, procéder au début du montage du gâteau : le montage s'effectue dans un cadre 27,5 x 27,5 cm ou 30 x 30 cm.
• Déposer au fond du cadre la base en praliné feuilleté
• Mettre un peu de ganache pour coller la première couche de biscuit
• Déposer une couche de ganache, puis le second biscuit
• Faire prendre au frais (compter 3 heures pour que la ganache soit bien prise). 
• Détailler ensuite en petits fours de 2 x 5,5 cm (soit environ 40 petits fours) et les réserver au frais jusqu'à la dernière étape de montage
• Réaliser ensuite la crème au beurre (voir ci-dessous)
• Déposer 3 petits plots de crème sur chaque petit four.

Crème au beurre praliné
Cette crème au beurre se compose d'une crème au beurre, allégée avec une meringue italienne.
Ingrédients
Pour la meringue italienne

• 40 g d'eau
• 100 g de sucre semoule
• 70 g de blancs d'oeufs
• 25 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre

• 5 jaunes d’œufs
• 240 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
• 360 g de beurre mou
• QS de pâte de praliné

Les quantités ci-dessus permettent d'obtenir environ 900 g de crème au beurre nature.
Pour les petits fours praliné, il faut utiliser environ 400 g de cette crème nature et la parfumer avec la pâte de praliné.

Progression

Réaliser la meringue italienne

1. Mettre dans une casserole l'eau et les 100 g de sucre. Porter à ébullition sur feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit à 118°C.
2. Quand le thermomètre indique 110°C, commencer à fouetter les blancs d'oeufs avec 25 g de sucre.
3. Lorsque le sucre cuit est à 118°C, le verser sur les blancs en neige, tout en continuant de fouetter.
4. Faire refroidir cette meringue en tournant à vitesse moyenne et la réserver dans un récipient.

Réaliser ensuite la crème au beurre

1. Mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole.
2. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
3. Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d’œufs pour les rendre mousseux.
4. Quand le sirop est à 118°C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
5. Réserver ce mélange.
6. Fouetter le beurre jusqu'à avoir une consistance pommade.
7. Ajouter alors le mélange œufs/sucre refroidi et fouetter pour obtenir une crème homogène.
8. Ajouter la meringue italienne
9. Ajouter ensuite le café
10. Utiliser aussitôt cette crème pour finaliser vos petits fours

Nota : si vous avez lu l'article "petit four Opéra", vous avez sûrement noté que la recette du biscuit Joconde est la recette issue de l'Opéra de Christophe Felder, de même que la base de la crème au beurre.
C'est donc les mêmes bases - en multipliant les quantités de la recette de base du biscuit par 1,5 et en conservant  les quantités de la recette de base pour la crème - qui m'ont permis de réaliser les 2 types de petits fours.