Grand Cru Vanille de Philippe Conticini

J’avais repéré la recette du Grand Cru Vanille de Philippe Conticini dans le magazine « Fou de pâtisserie » du mois de janvier 2014, et je m’étais dit que je devais tester cette recette. Mais, je ne l’avais pas encore fait
Et puis, au mois d’août, lors d’une journée à Paris, nous avons testé 4 gâteaux de la « Pâtisserie des Rêves », dont le Grand Cru Vanille. Trop bon !!  Donc, là il fallait que je me lance et voila, le week-end dernier, j’ai réalisé un Grand Cru Vanille, et pour une première fois, le résultat était plutôt satisfaisant. En fait, c’était à la fois beau et bon. Merci Monsieur Conticini pour cette superbe recette.

Pour 6 gâteaux individuels montés dans des cercles de 8 cm.

Le croustillant duja vanille

Ingrédients
- 70 g de poudre d'amandes blanchies (type poudre d'amandes Marguerite)
- 10 g de sucre glace
- 5 g de beurre
- 45 g de chocolat blanc
- 30 g de crêpes dentelle
- les graines d’une gousse de vanille

Préparation

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Faire fondre le beurre et le chocolat, puis les mélanger avec tous les ingrédients.
Étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

Détailler ensuite des cercles de 6 cm.

Le biscuit à la vanille

Ingrédients
- 85 g de poudre d'amandes
- 65 g de cassonade
- 20 g de blancs d’œufs
- 35 g de jaunes d’œufs
- les graines d'une gousse de vanille
- 20 g de crème liquide
- 15 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 70 g de beurre fondu
- 90 g de blancs d’œufs
- 35 g de farine T45
- 2 g de levure chimique
- 10 g de cassonade

Préparation
Préchauffer le four à 175°C.
Mélanger ensemble la poudre d’amande, la cassonade, les blancs et les jaunes d’œufs, les graines de la gousse de vanille, la crème liquide et le sucre semoule. Ajouter le beurre fondu.

Fouetter les 90 g de blancs d’œuf en neige avec 10 g de cassonade. Incorporer une petite partie de ces blancs dans la préparation, puis ajouter la farine et la levure tamisées. Incorporer le reste des blancs d’œufs.

Verser la préparation dans un cadre de 22,5 x 22,5 cm. Faire cuire 15 minutes (10 minutes à 175°C puis 5 minutes à 170°C)
Laisser refroidir le biscuit et découper des cercles de 6 cm de diamètre, puis déposer le croustillant par dessus. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Nota : la quantité de biscuit permet de détailler 9 cercles de 6 cm.

Crémeux à la vanille noir

Ingrédients

- 75 g de lait demi-écrémé
- 100 g de crème liquide
- les graines de 2 gousses de vanille
- 25 g de jaune d’œufs
- 10 g de sucre en poudre
- 90 g de chocolat blanc
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 1 g de colorant noir charbon

Préparation
Placer la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Fouetter les jaunes avec le sucre. Délayer avec le lait puis replacer le tout sur le feu.
Faire chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°C (procéder comme pour une crème anglaise).
Ajoutez la gélatine.
Faire fondre le chocolat et verser la crème anglaise dessus.
Incorporer ensuite le colorant noir.
Laisser refroidir, puis couler le crémeux sur une plaque recouverte d'une feuille guitare. Placer au congélateur.
Quand le crémeux est pris, détailler 6 cercles de 6 cm.

Mousse au chocolat blanc vanille et pâte à bombe

Ingrédients
Pour la mousse au chocolat blanc et vanille :
- 90 g + 195 g de crème liquide entière
- les graines de 2 gousses de vanille
- 30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 130 g de chocolat blanc
Pour la pâte à bombe :
- 45 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
- 45 g d'eau
- 15 g de lait en poudre demi-écrémé
- 10 g de glucose

Préparation
Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire bouillir 90 g de crème avec la vanille, puis laisser infuser 10 mn.
Ajouter les jaunes d’œufs et faire chauffer comme pour une crème anglaise. Ajouter ensuite la gélatine.
Faire fondre le chocolat et verser la crème anglaise dessus.
Mixer au mixeur plongeant (si besoin) et laissez refroidir.
Placer tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un bol et les faire chauffer au bain-marie à 70°C.
Fouetter la préparation au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Incorporer cette pâte à bombe à l'appareil au chocolat blanc.

Monter ensuite en chantilly les 195 g de crème liquide restant et les incorporer à la préparation. Procéder immédiatement au montage.

Le montage

Montage dans des cercles individuels (montage à l’envers)

Déposer les cercles sur une plaque recouverte d’une feuille guitare. Chemiser chaque cercle avec du rhodoïd, et remplir chaque cercle à moitié avec la mousse vanille.
Centrer ensuite un insert de crémeux vanille congelé, puis un insert biscuit/duja croustillant.
Mettre les gâteaux au congélateur pendant 3 heures.
A la sortie du congélateur, décercler les gâteaux et les laisser 2 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Notes : 
Je n’ai pas recouvert les gâteaux avec du velours car je n’avais pas de velours blanc (mais seulement du velours chocolat au lait) et la finition des gâteaux moulés dans les cercles était très propre.
Comme j’ai été généreuse pour la mousse à la vanille, les quantités de la recette ne m’ont permis de faire que 6 gâteaux individuels, mais il me restait du biscuit et du croustillant duja.