Petit four Caramel Fève Tonka

Dans la série "petits fours", voici une recette de mignardise au caramel.
Quoi encore du caramel ! A croire que j'aime ça !
Oui, j'aime ça, et c'est de famille  : - D
Comme indiqué dans le post de lundi, j'avais réalisé cette série de mignardises pour un déjeuner de famille, et ma maman a eu un commentaire inédit pour le petit four caramel : "c'est trop bon, p* ". Pour information, elle n'utilise pas habituellement ce vocabulaire et ce n'était pas la première fois que je réalisais le dessert pour un déjeuner de famille ... Donc, c'était sûrement "mangeable" ; - D

Sur la photo, le petit four caramel est coincé entre le grand cru vanille et la tartelette au citron

Ce petit four se compose d'une crème brulée au caramel, d'un caramel crémeux à la fève Tonka, d'un biscuit dacquoise aux noisettes et d'une base en Cara Crakine®.

Pour 32 à 35 petits fours de diamètre 4 cm.

Base Cara Crakine®.
Ingrédients

• 500 g de Cara Crakine®,  et c'est tout !

Progression

1. Réchauffer doucement le Cara Crakine®. L'objectif est de rendre la masse plus souple pour pouvoir l'étaler
2. Etaler entre 2 feuilles guitare, et faire cristalliser au réfrigérateur.
3. Découper ensuite des cercles de 4 cm et les réserver au réfrigérateur.

Crème brulée au caramel
Ingrédients
 - 80 g de sucre
 - 350 g de crème liquide entière
 - 50 g de lait
 - 6 jaunes d’œufs (environ 100 g)

Progression

1. Réaliser un caramel à sec : mettre un tiers du sucre dans une casserole, quand le sucre est fondu et a une coloration jaune, ajouter à nouveau un tiers du sucre (attendre que le sucre soit fondu), puis ajouter le dernier tiers de sucre
2. Dans une seconde casserole, porter la crème et le lait à ébullition.
3. Quand le caramel est à 180/185°C (il doit avoir une teinte caramel foncé), ajouter la crème et le lait par petites quantités (attention le caramel "mousse").
4. Ajouter ce mélange sur les jaunes d’œufs et mélanger
5. Répartir la crème dans des empreintes silicone de diamètre 4 cm (demi-sphère ou autre forme) et mettre au four à 95°C.
6. Stopper la cuisson quand la crème n'est plus "tremblotante".
7. Mettre les moules au congélateur jusqu'au montage des petits fours.

Caramel

Ingrédients

• 250 g de sucre
• 30 g de glucose
• 130 g de crème liquide entière
• 200 de beurre
• une demie fève tonka râpée

Progression :

1. Pour préparer le caramel, verser le glucose et un tiers du sucre dans une casserole et le faire fondre jusqu'à une couleur dorée. Ajouter alors le second tiers, obtenir à nouveau une couleur dorée avant d'ajouter le reste du sucre.
2. Laisser cuire sur feu doux, jusqu'à l'obtention d'une belle teinte caramel.
3. Ajouter alors la crème liquide chaude tout en remuant.
4. Lorsque la crème est entièrement incorporée, ajouter le beurre et la fève tonka râpée.
5. Laisser refroidir le caramel, et quand sa consistance est crémeuse, l'étaler sur le biscuit dacquoise.

Biscuit dacquoise noisettes
Ingrédients

• 215 g de poudre de noisettes
• 240 g de sucre glace
• 8 blancs d'œufs
• 80 g de sucre en poudre

Progression :

1. Régler la température du four à 170°C.
2. Tamiser la poudre de noisette avec le sucre glace.
3. Fouetter les blancs en neige en y incorporant petit à petit le sucre en poudre. A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement le mélange noisette / sucre glace aux blancs.
4. Garnir une poche à douille avec ce mélange (avec douille lisse n°11) et façonner deux carrés d'environ 28 cm sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé
5. Saupoudrer légèrement de sucre glace tamisé.
6. Attendre 10 minutes puis saupoudrer à nouveau de sucre glace tamisé et enfourner pour 16 à 20 minutes (le biscuit doit avoir une jolie couleur noisette).
7. A la sortie du four, laisser un peu refroidir le biscuit, le décoller du papier sulfurisé et le glisser sur une grille pour qu'il refroidisse.

Montage
Quand le caramel devient crémeux, procéder aux premières étapes du montage :

• Découper les deux plaques de biscuit dacquoise aux dimensions du cadre (j'ai utiliser un cadre 27,5 x 27,5 cm),
• Poser un biscuit au fond du cadre,
• Mettre une couche de caramel,
• Déposer le second biscuit dacquoise sur le caramel (attention la biscuit dacquoise est souple et délicat à manipuler !!),
• Faire prendre au frais,
• Découper des cercles de 4 cm et les déposer sur un cercle de Cara Crakine®.

• Puis déposer un dôme de crème brulée

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Et autant vous le dire, si vous êtes fan de caramel "p*, c'est trop bon"