Bonbons de chocolat au praliné feuilleté

Bonne Année 2015 à toutes et tous !

Nouvelle année, nouveau blog !
Le titre et l'adresse changent, mais le contenu va rester très sucré et très chocolaté.
Pour cette nouvelle année, comme bonne résolution - après celles du type "faire plus de sport", "arriver plus tôt au boulot", ... -  donc comme bonne résolution 2015 la suivante : "partager plus régulièrement mes recettes favorites via ce blog".

Et pour commencer, dans la série des petits chocolats de Cathy, les chocolats au praliné feuilleté, un classique des bonbons de chocolat de Noël.





Pour démarrer sur de bonnes bases cette première recette de petits chocolats, quelques informations sur les bonbons de chocolat :
 1 - Dans la famille des bonbons de chocolat, on trouve les chocolats enrobés (pour lesquels je vais détailler les étapes dans cet article avec la recette du praliné feuilleté) et les chocolats moulés (explications et exemple de recette dans un prochain article).

2 - Pour la réalisation des bonbons de chocolat, il faut utiliser du chocolat tempéré : le tempérage consiste à faire subir au chocolat différentes températures (courbe de tempérage) qui vont permettre d'obtenir une cristallisation correcte donnant un chocolat brillant et craquant. De plus, pour la réalisation des chocolats moulés, une réalisation correcte du tempérage est indispensable pour pouvoir démouler les chocolats (c'est lors de la cristallisation que le chocolat va se rétracter et permettre le démoulage des bonbons de chocolat).
On trouve dans les livres et sur le web différentes techniques de tempérage.
J'utilise pour ma part la technique suivante (températures pour le chocolat noir):

1. Fonte du chocolat à 45/50°C 
2. Refroidissement du chocolat à 27/28°C
3. Puis réchauffage et maintien du chocolat à sa température de travail de 31/32°C (pour cette étape, l'idéal est l'utilisation d'un bain-marie à régulation du type caloribac).

Durant ces différentes étapes, il est important de toujours mélanger le chocolat pour assurer une température homogène du chocolat.

Pour environ 110 chocolats enrobés :

Ingrédients

• 660 g de praliné (type praliné amande/noisette Cacao Barry)
• 80 g de beurre de cacao
• 220 g de crêpes dentelles (type crêpes Gavottes)
• QS de chocolat noir (ou chocolat au lait) tempéré pour le chablonnage et l'enrobage

Progression

Etape n°1 : Réaliser l'intérieur (l'intérieur est la garniture de votre bonbon de chocolat, dans la recette présente : du praliné feuilleté)

1. Réduire les crêpes dentelles en petits morceaux.
2. Faire fondre doucement le beurre de cacao.
3. Dans une seconde casserole, chauffer légèrement le praliné pour le rendre homogène.
4. Mélanger le beurre de cacao et le praliné.
5. Quand le mélange est autour de 35/40°C, ajouter les brisures de crêpes dentelles.
6. Couler dans un cadre de 24 x 24 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille guitare ou d'une feuille de papier sulfurisé

Etape n°2 : Laisser cristalliser 24 heures

Etape n° 3 : Décadrer l'intérieur

Etape n° 4 : Chablonner.


Le chablonnage consiste à étaler une couche de chocolat noir tempéré sur l'intérieur afin de faciliter les manipulations lors de l'étape de trempage.





Etape n°5 : Découpage
Quand le chocolat a durci sur votre intérieur, le retourner et avant qu'il ne soit complètement cristallisé (le chocolat devient alors cassant), détailler votre intérieur en morceaux de 2,5 x 2 cm (ou la taille de votre choix) et laisser cristalliser le chocolat.


Etape n°6 : Trempage (enrobage)
Cette étape consiste à enrober chaque bonbon de chocolat (découpé à l'étape n° 5) en le trempant à l'aide d'une fourchette à chocolat dans du chocolat tempéré

Le poste de travail ressemble à ça :  les intérieurs à enrober, le chocolat tempéré, des fourchettes à chocolat, une feuille guitare pour déposer les chocolats après trempage, et des feuilles décors pour mettre sur les chocolats (facultatif).

Après trempage, laisser cristalliser les chocolats 24 heures.
Il peut être nécessaire, d'ébavurer les chocolats, c'est-à-dire d'enlever les éventuelles "bavures" de chocolat liées au trempage afin d'avoir un chocolat bien net.