Petit four "Grand Cru Vanille"

La recette du Grand Cru Vanille de Philippe Conticini, déjà testée en dessert individuel, est ici déclinée en petits fours (C'est la semaine des p'tits fours sur "les petits chocolats de Cathy" : - D ).
Toujours aussi délicieuse (selon les "testeurs" et les "testeuses")

Pour 32 à 35 petits fours de diamètre 4 cm.

Le croustillant duja vanille

Ingrédients
- 140 g de poudre d'amandes blanchies (type poudre d'amandes Marguerite)
- 20 g de sucre glace
- 10 g de beurre
- 90 g de chocolat blanc
- 60 g de crêpes dentelle
- les graines de 2 gousses de vanille

Préparation

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Faire fondre le beurre et le chocolat, puis les mélanger avec tous les ingrédients.
Étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

Détailler ensuite des cercles de 4 cm.

Le biscuit à la vanille

Ingrédients
- 170 g de poudre d'amandes
- 130 g de cassonade
- 40 g de blancs d’œufs
- 70 g de jaunes d’œufs
- les graines de 2 gousses de vanille
- 40 g de crème liquide
- 30 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 140 g de beurre fondu
- 180 g de blancs d’œufs
- 70 g de farine T45
- 4 g de levure chimique
- 20 g de cassonade

Préparation
Préchauffer le four à 175°C.
Mélanger ensemble la poudre d’amande, la cassonade, les blancs et les jaunes d’œufs, les graines des gousses de vanille, la crème liquide et le sucre semoule. Ajouter le beurre fondu.

Fouetter les 180 g de blancs d’œuf en neige avec 20 g de cassonade. Incorporer une petite partie de ces blancs dans la préparation, puis ajouter la farine et la levure tamisées. Incorporer le reste des blancs d’œufs.

Verser la préparation dans un cadre de 22,5 x 22,5 cm. Faire cuire 15 minutes (10 minutes à 175°C puis 5 minutes à 170°C)
Laisser refroidir le biscuit et découper des cercles de 4 cm de diamètre, puis les déposer sur le croustillant duja. Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

  

Crémeux à la vanille noir

Ingrédients

- 150 g de lait demi-écrémé
- 200 g de crème liquide
- les graines de 4 gousses de vanille
- 50 g de jaune d’œufs
- 20 g de sucre en poudre
- 180 g de chocolat blanc
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 2 g de colorant noir charbon

Préparation
Placer la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Fouetter les jaunes avec le sucre. Délayer avec le lait puis replacer le tout sur le feu.
Faire chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°C (procéder comme pour une crème anglaise).
Ajoutez la gélatine.
Faire fondre le chocolat et verser la crème anglaise dessus.
Incorporer ensuite le colorant noir.
Laisser refroidir, puis couler le crémeux dans un cadre sur une plaque recouverte d'une feuille guitare. Placer au congélateur.
Quand le crémeux est pris, détailler des cercles de 3 cm et les réserver au congélateur jusqu'au montage du petit four.

Mousse au chocolat blanc vanille et pâte à bombe

Ingrédients
Pour la mousse au chocolat blanc et vanille :
- 90 g + 195 g de crème liquide entière
- les graines de 2 gousses de vanille
- 30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 130 g de chocolat blanc
Pour la pâte à bombe :
- 45 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
- 45 g d'eau
- 15 g de lait en poudre demi-écrémé
- 10 g de glucose

Préparation
Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire bouillir 90 g de crème avec la vanille, puis laisser infuser 10 mn.
Ajouter les jaunes d’œufs et faire chauffer comme pour une crème anglaise. Ajouter ensuite la gélatine.
Faire fondre le chocolat et verser la crème anglaise dessus.
Mixer au mixeur plongeant (si besoin) et laissez refroidir.
Placer tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un bol et les faire chauffer au bain-marie à 70°C.
Fouetter la préparation au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Incorporer cette pâte à bombe à l'appareil au chocolat blanc.

Monter ensuite en chantilly les 195 g de crème liquide restant et les incorporer à la préparation. Utiliser immédiatement la mousse à la vanille.

Le montage

Montage

Dans un moule silicone (empreintes de diamètre 4 cm, hauteur 2 cm) remplir chaque empreinte à moitié avec la mousse vanille.
Centrer ensuite un insert de crémeux vanille congelé.

Mettre la mousse avec l'insert au congélateur pendant 3 heures.
A la sortie du congélateur,  démouler la mousse avec l'insert crémeux et les poser sur le biscuit/duja. Laisser les petits fours au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.