Petit four Opéra

 Cette semaine, dans "les petits chocolats de Cathy", une série de petits fours réalisés le mois dernier pour mes collègues et pour un déjeuner dominical et familial : des classiques, et des créations personnelles (adaptation et association revisitées).


Pour commencer, l'Opéra, grand classique de la pâtisserie, est ici décliné en petits fours.
Le gâteau, toujours réalisé à partir de la recette de Christophe FELDER, dans son livre "Pâtisserie, l'ultime référence" est réalisé de façon classique dans un cadre (27,5 x 27,5 cm ou 30 x 30 cm), puis détaillé en petits fours de 2 x 5,5 cm (soit entre 40 et 45 petits fours).

Biscuit Joconde
Ingrédients

• 220 g d'oeufs
• 80 g de jaunes d'oeufs
• 220 g de poudre d'amande
• 175 g de sucre semoule
• 125 g de blancs d'oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de farine

Progression

1. Préchauffer le four à 190°C, fonction chaleur tournante
2. Mettre dans le bol du robot les oeufs, les jaunes d'oeufs, la poudre d'amande et le sucre semoule. Fouetter pour obtenir une pâte mousseuse.
3. Débarrasser la pâte dans un saladier.
4. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot et monter les blancs en neige avec les 100 g de sucre semoule.
5. Ajouter les blancs au mélange précédent, et ajouter la farine en mélangeant délicatement.
6. Étaler environ un tiers du mélange sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque 30x40 cm.
7. Faire cuire le biscuit pendant 10 à 12 minutes.
8. Renouveler l'opération pour le reste de pâte (on doit obtenir 3 plaques de biscuit de minimum 30x30 cm).

Sirop au café
Ingrédients

• 50 cl de café (réalisé avec 3 cafés expresso)
• 150 g de sucre

Progression

1. Réaliser 50 cl de café
2. Ajouter 150 g de sucre
3. Réserver ce sirop pour imbiber les découpes de biscuit Joconde lors du montage de la bûche.

Ganache au chocolat
Ingrédients

• 170 g de chocolat noir à 70% de cacao
• 12 cl de lait
• 40 g de crème liquide
• 20 g de beurre

Progression

1. Faire fondre le chocolat dans une casserole
2. Dans une seconde casserole, faire bouillir le lait et la crème liquide.
3. Ajouter en 3 ou 4 fois le liquide chaud sur le chocolat
4. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux.
5. Bien homogénéiser la ganache à l'aide d'un fouet.
6. Réserver la ganache pour le montage.

Crème au beurre au café
Cette crème au beurre se compose d'une crème au beurre, allégée avec une meringue italienne.
Ingrédients
Pour la meringue italienne

• 40 g d'eau
• 100 g de sucre semoule
• 70 g de blancs d'oeufs
• 25 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre

• 5 jaunes d’œufs
• 240 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
• 360 g de beurre mou
• café (arôme naturel de café)

Les quantités ci-dessus permettent d'obtenir 900 g de crème au beurre. Pour la recette, il faut environ 500 g de crème.

Progression
Réaliser la meringue italienne

1. Mettre dans une casserole l'eau et les 100 g de sucre. Porter à ébullition sur feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit à 118°C.
2. Quand le thermomètre indique 110°C, commencer à fouetter les blancs d'oeufs avec 25 g de sucre.
3. Lorsque le sucre cuit est à 118°C, le verser sur les blancs en neige, tout en continuant de fouetter.
4. Faire refroidir cette meringue en tournant à vitesse moyenne et la réserver dans un récipient.

Réaliser ensuite la crème au beurre

1. Mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole.
2. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
3. Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d’œufs pour les rendre mousseux.
4. Quand le sirop est à 118°C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
5. Réserver ce mélange.
6. Fouetter le beurre jusqu'à avoir une consistance pommade.
7. Ajouter alors le mélange œufs/sucre refroidi et fouetter pour obtenir une crème homogène.
8. Ajouter la meringue italienne
9. Ajouter ensuite le café
10. Utiliser aussitôt cette crème pour le montage

Montage
Le montage est réalisé en superposant :

• une couche de biscuit imbibé de sirop au café
• une couche de crème au beurre
• une seconde couche de biscuit imbibé de sirop au café
• une couche de ganache
• une troisième couche de biscuit imbibé de sirop au café
• une seconde couche de crème au beurre

Faire prendre au réfrigérateur pendant minimum 3 heures (la crème au beurre doit bien durcir), puis étaler le glaçage.
Faire prendre le glaçage, puis détailler selon les dimensions de votre choix.

Glaçage chocolat
Ingrédients

• 375 g de crème liquide
• 90 g de miel d'acacia
• 195 g de chocolat noir à 70%
• 90 g de beurre

Progression

1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel,
2. Faire fondre le chocolat dans une seconde casserole,
3. Verser le mélange crème/miel en 3 ou 4 fois sur le chocolat fondu
4. Ajouter le beurre coupé en morceaux
5. Laisser le glaçage refroidir jusqu'à 25°C avant de l'utiliser