Glace au chocolat

Voila l'été, voila l'été. Voila l'été-éééé
Je plaisante. Il fait un temps d'automne : - (
Mais, cette météo défavorable ne m'a pas empêché de faire ma première glace de la saison.
Toujours réalisée sur une base de crème anglaise, cette déclinaison au chocolat qui intègre à la fois du cacao en poudre et du chocolat 70% donne une glace très chocolatée (heureusement !!) et pas trop sucrée.

Ingrédients

• 30 cl de lait entier
• 35 cl de crème liquide
• 50 g de cacao en poudre (non sucré)
• 100 g de chocolat noir 70 %
• 5 jaunes d'oeufs
• 90 g de sucre semoule
• 36 g de glucose atomisé
• 4 g de stabilisateur

Progression

1. Dans une casserole, porter le lait, la crème et le cacao en poudre à ébullition,
2. En même temps, dans une seconde casserole, faire fondre doucement le chocolat,
3. Ajouter le mélange lait/crème/cacao sur le chocolat fondu (procéder comme pour une ganache). Utiliser un chinois pour filtrer les éventuels « grumeaux » de cacao.
4. Dans un bol, mélanger le sucre, le glucose et le stabilisateur à glace,
5. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le mélange sucre/glucose/stab. afin de faire blanchir le mélange. Ajouter le mélange lait/crème/chocolat sur le mélange jaunes/sucre et reverser le tout dans la casserole.
6. Faire cuire comme pour une crème anglaise (porter le mélange à environ 75/80°C). Retirez la casserole du feu et verser la crème dans un récipient posé dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
7. Laissez la crème refroidir complètement, la couvrir d'un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur avant de la turbiner.

Glace accompagnée d'un florentin et d'un financier aux pépites de chocolat

Florentins

Une petite douceur pour accompagner votre café ?
J'avais profité des tempérages réalisés pour les chocolats de Pâques pour faire quelques florentins.
Voici donc la recette pour une plaque 30x40 cm de florentins (que vous pourrez détailler à la taille de votre choix). Je les ai déclinés pour ma part en mini et maxi florentins.

Ingrédients

• 100 g de crème liquide
• 95 g de sucre
• 30 g de miel
• 150 g de fruits confits coupés en petits dés (mélange d'orange, de cerise et angélique)
• 75 g d'amandes en bâtonnets (ou amandes effilées)
• Qs de chocolat noir tempéré

Progression

1. Mettre la crème liquide, le sucre et le miel dans une casserole. Porter le mélange à 118°C.
2. Ajouter les fruits confits et les amandes.
3. Etaler la préparation sur une feuille de papier siliconé et mettre dans le four à 200°C.
4. Faire colorer pendant 5 à 10 minutes.
5. Laisser refroidir et détailler des cercles selon les dimensions voulues.
6. Tempérer du chocolat.
7. Mouler dans les empreintes à florentin (ou dans des moules silicone) le chocolat tempéré et poser dessus le florentin.

Brioche

Cette semaine, c'était le grand retour de la brioche ! Et pour fêter ça, une version nature et une aux pépites de chocolat.
Cette brioche est délicieuse, et assez facile à faire si vous avez un robot pâtissier. L'idéal est de préparer la pâte la veille.

Ingrédients :

• 500 g de farine
• 50 g de sucre en poudre
• 10 g de sel
• 25 g de levure de boulanger fraîche
• 250 g d'oeufs (4 ou 5 oeufs)
• 225 g de beurre
• QS de pépites de chocolat (drops de chocolat résistants à la cuisson)

Matériel :

Un robot pâtissier (avec un crochet)

Progression :

1. Dans le bol du robot, verser la farine, la levure, le sucre et le sel (ne pas mettre le sel et la levure en contact). Mélanger le tout au crochet.
2. Ajouter en plusieurs fois les œufs légèrement battus. Pétrir pour obtenir une pâte homogène.
3. Ajouter le beurre en morceaux, tout en continuant de pétrir.
4. La pâte devient alors assez souple et colle aux parois du bol.
5. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène et forme à nouveau une boule bien lisse. Cette opération est assez longue : la pâte doit devenir élastique, homogène et bien se détacher des parois du bol : compter 20 minutes (ou plus) de pétrissage.
6. Rassembler la pâte en boule et la mettre au réfrigérateur dans du film étirable (idéalement pour une nuit).
7. Le lendemain, mettre votre pâte en forme : mettre cette pâte dans les moules choisis pour la cuisson (plat à cake, moule pour petites brioches rondes, ...). Ajouter au moment du façonnage, les pépites de chocolat.
   
   
   
   
8. Dorer la pâte avec de l’œuf (battre un œuf entier dans un petit bol et dorer la brioche au pinceau).
9. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle double de volume (la faire lever dans un endroit chaud ou dans votre four à 30°C).
10. Quand la pâte a doublé de volume (compter entre 1h30 et 2h), la dorer à nouveau avec de l'oeuf.
11. Cuire la brioche à 170°C ou 180°C selon la grosseur, de 20 à 35 minutes. La brioche doit être d'une belle couleur dorée et un couteau planté dans la brioche doit ressortir sec.

Notes : vous pouvez bien sûr tester d'autres versions : avec des éclats de pralines ou les graines d'une gousse de vanille.

Chocolats de Noël - n° 5

BONNE ANNEE 2016 !

Pour démarrer cette nouvelle année sous le signe du chocolat, un dernier article consacré aux chocolats de Noël 2015 : la recette des chocolats à la ganache à la noix de coco.
Ce chocolat est un chocolat moulé (les phases techniques sont détaillées dans l'article du praliné citron) où la crème liquide, utilisée habituellement pour les ganaches, est ici remplacée par du lait de coco.

Chocolat Noix de coco

Ingrédients

• 200 g de lait de coco
• 30 g de sucre inverti
• 300 g de chocolat blanc (Chocolat Ivoire Valrhona)
• 125 g de noix de coco râpée
• 25 g de copeaux de noix de coco
• QS de chocolat noir (ou chocolat au lait) tempéré pour le moulage des coques

Progression
Etape n°1 : Réaliser les coques
Mouler les coques de chocolat (chocolat noir et/ou chocolat au lait)

Etape n°2 : Laisser cristalliser les coques 24 heures

Etape n°3 : Réaliser la garniture noix de coco

1. Dans une casserole, faire fondre doucement le chocolat blanc,
2. Dans une seconde casserole, chauffer le lait de coco et le sucre inverti,
3. Verser en 3 ou 4 fois le lait de coco sur le chocolat pour réaliser la ganache
4. Ajouter la noix de coco râpée et les copeaux de noix de coco
5. Laisser refroidir avant de garnir les coques de chocolat

Etape n°4 : Laisser cristalliser la garniture

Etape n°5 : Fermer les coques garnies et laisser cristalliser à nouveau 24 heures

Etapes °6 : Démouler les chocolats.

Chocolats de Noël - n° 4

Voila, les tempérages sont terminés.
Ce week-end, c'était le dernier tempérage de la "saison", c'était un tempérage chocolat au lait, pour fermer les chocolats moulés et pour enrober les intérieurs ganaches. Le caloribac va être remisé pour quelques temps.

La collection des chocolats de Noël 2015 est maintenant complète : des classiques et quelques nouveautés : il faut bien continuer à susciter la curiosité, voire l'étonnement (dans certains cas, les nouveautés peuvent aussi susciter un peu de déception chez certains ...)

Bon, cela étant dit, je ne vais pas faire un inventaire des variétés 2015, mais je vais vous livrer la recette d'une nouveauté de la collection 2015, que pour ma part j'apprécie beaucoup : la ganache au thym citron (du jardin).

Bien que l'utilisation d'herbes aromatiques dans les ganaches puisse être un peu risquée (et puisse susciter la déception mentionnée ci-dessus : - ) j'avais très envie de tenter un chocolat qui sorte des classiques praliné feuilleté, ganache aux marrons, etc ... Donc, j'ai tenté une ganache au thym citron, et les premiers retours sont plutôt positifs.

Ganache au thym citron

Ingrédients

• 210 g de crème liquide
• 20 g de thym citron frais
• 200 g de chocolat noir 66% (Chocolat Caraïbe de Valrhona)
• 50 g de chocolat au lait 40% (Chocolat Jivara de Valrhona)
• 20 g de sucre inverti
• QS de chocolat tempéré pour l'enrobage (chocolat noir et/ou chocolat au lait)

Progression

1. Faire chauffer la crème liquide à 70°C.
2. Mettre le thym citron à infuser dans la crème (le laisser environ 1 heure)
3. Filtrer la crème et la réchauffer à 70°C avec le sucre inverti
4. Faire fondre doucement les 2 chocolats dans une casserole, et verser en 3 ou 4 fois la crème chaude.
5. Cadrer la ganache dans un cadre 20x20 cm sur une feuille guitare.
6. Laisser cristalliser 24 heures
7. Chablonner et découper
8. Laisser à nouveau cristalliser 24 heures puis procéder à l'enrobage.

Et pour terminer l'article, une "petite photo de famille"  ; - )

Chocolats de Noël - n°3

Ce week-end (week-end qui s'est prolongé jusqu'à lundi), c'était le troisième week-end consacré aux chocolats de Noël. C'était enrobage des ganaches (d'ailleurs, le tempérage du chocolat noir ce week-end, bof bof : - (
Pour résumer la semaine dernière, mercredi, petite pause chocolatée au milieu de la semaine de travail : c'était le premier tempérage chocolat au lait de la "saison" :

• Moulage des coques chocolat au lait, de tablettes, 
• Enrobage des intérieurs praliné feuilleté, rochers, pâte d'amande et gianduja croustillant (pour leur version chocolat au lait).

Jeudi, fabrication de la ganache café et de la ganache praliné gianduja,
Vendredi, fabrication de la ganache aux marrons et de la ganache thym citron (une petite nouvelle pour 2015).

Dans les 2 précédents articles, je vous ai détaillé 2 recettes de chocolats "enrobés", donc aujourd'hui focus sur un chocolat moulé : le Praliné Citron (avec en prime une petite vidéo du moulage des coques).


Praliné Citron
Ingrédients (pour environ 70 chocolats)

• 300 g de Praliné amande/noisette
• 35 g de beurre de cacao
• les zestes de 2 citrons (bio ou non traités après récolte)
• QS de pépites de citron (optionnel)
• QS de chocolat noir tempéré

Progression
Etape n°1 : Réaliser les coques
Mouler les coques de chocolat (ici, variété réalisée avec des coques chocolat noir)

1. Remplir les empreintes de chocolat
2. Tapoter pour faire remonter les bulles
3. Enlever le surplus avec une spatule
4. Quand le chocolat commence à cristalliser, ébarber le moule

Recommencer les étapes 1 à 4 pour avoir une coques de chocolat à la bonne épaisseur.
Et, ci-dessous, une illustration vidéo de cette étape de moulage.

Etape n°2 : Laisser cristalliser les coques 24 heures

Etape n°3 : Réaliser la garniture praliné

1 - Faire fondre doucement le beurre de cacao
2 - Réchauffer doucement le praliné pour le rendre homogène
3 - Mélanger les 2 masses et incorporer les zestes de citron
4 - Laisser refroidir avant de garnir les coques de chocolat (vous pouvez ajouter au moment du garnissage des coques des pépites de citron)

Etape n°4 : Laisser cristalliser la garniture

Etape n°5 : Fermer les coques garnies et laisser cristalliser 24 heures

Etapes °6 : Démouler les chocolats



Quand le tempérage a été réalisé correctement, ça se démoule sans soucis ; - )

Et conditionner (et stocker à 15°c maxi) en attendant de préparer les ballotins à offrir  : - D

Chocolats de Noël - n°2

Ce week-end, c'était le second week-end consacré aux chocolats de Noël : la tempéreuse est remisée sur le plan de travail, les chocolats sont en train de cristalliser, et cette semaine, je vais attaquer la fabrication des ganaches.
Ce second week-end a été l'occasion de finaliser les premiers chocolats moulés (fermeture des coques chocolat noir) et d'enrober les intérieurs pâte d'amande et Gianduja croustillant.


Donc, pour être dans la continuité du week-end, la recette "du jour" est la pâte d'amande maison.

Pâte d'amande au rhum et à la vanille
 - 450 g de poudre d'amande
 - 300 de sucre glace
 - 160 g de sirop à 30° Baumé (quantité fonction de la consistance souhaitée, je vous explique plus bas ce qu'est un sirop à 30° Baumé)
 - 65 g de rhum
 - les graines d'une gousse de vanille (vanille de Tahiti)
 - QS de chocolat pour l'enrobage

Progression
Etape n°1 : réaliser l'intérieur

• Mélanger la poudre d'amande tamisée et le sucre glace tamisé
• Ajouter le rhum avec les graines de vanille
• Ajouter progressivement le sirop pour "régler" la consistance de votre pâte d'amande (la quantité peut être différente selon que vous souhaitiez une pâte plus ou moins souple). 160 g de sirop + 65 g de rhum donnent une pâte assez souple (plutôt fondante) mais dont la texture permet tout de même de l'étaler et de la découper en carrés à enrober.
• Etaler la pâte d'amande entre 2 feuilles guitare (ou 2 feuilles de papier sulfurisé) et la cadrer.

Etape n°2 : chablonner et découper

Nouvel équipement dans l'atelier des "petits chocolats de Cathy" : une guitare ! Permet un découpage régulier et rapide des intérieurs après chablonnage.





Cristallisation du chablonnage pendant 24 heures avant enrobage.





Etape n°3 : enrobage (avec dépose d'un décor "petits points colorés")
Et voici le résultat :

Si vous aimez la pâte d'amande, réaliser une pâte d'amande maison est assez simple, et le résultat est bien meilleur que la plupart des pâtes d'amande "du commerce", où il y a plus de sucre que d'amande !! Et vous pouvez bien sûr parfumer votre pâte d'amande selon votre goût : alcool, épices, ...


Et pour que la recette soit complète :
Sirop 30° Baumé (ou sirop de densité 1260)
 - 250 g d'eau
 - 337 g de sucre semoule
Porter le tout à ébullition,
Eteindre immédiatement et laisser refroidir avant utilisation.

Petit four Opéra

 Cette semaine, dans "les petits chocolats de Cathy", une série de petits fours réalisés le mois dernier pour mes collègues et pour un déjeuner dominical et familial : des classiques, et des créations personnelles (adaptation et association revisitées).


Pour commencer, l'Opéra, grand classique de la pâtisserie, est ici décliné en petits fours.
Le gâteau, toujours réalisé à partir de la recette de Christophe FELDER, dans son livre "Pâtisserie, l'ultime référence" est réalisé de façon classique dans un cadre (27,5 x 27,5 cm ou 30 x 30 cm), puis détaillé en petits fours de 2 x 5,5 cm (soit entre 40 et 45 petits fours).

Biscuit Joconde
Ingrédients

• 220 g d'oeufs
• 80 g de jaunes d'oeufs
• 220 g de poudre d'amande
• 175 g de sucre semoule
• 125 g de blancs d'oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de farine

Progression

1. Préchauffer le four à 190°C, fonction chaleur tournante
2. Mettre dans le bol du robot les oeufs, les jaunes d'oeufs, la poudre d'amande et le sucre semoule. Fouetter pour obtenir une pâte mousseuse.
3. Débarrasser la pâte dans un saladier.
4. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot et monter les blancs en neige avec les 100 g de sucre semoule.
5. Ajouter les blancs au mélange précédent, et ajouter la farine en mélangeant délicatement.
6. Étaler environ un tiers du mélange sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque 30x40 cm.
7. Faire cuire le biscuit pendant 10 à 12 minutes.
8. Renouveler l'opération pour le reste de pâte (on doit obtenir 3 plaques de biscuit de minimum 30x30 cm).

Sirop au café
Ingrédients

• 50 cl de café (réalisé avec 3 cafés expresso)
• 150 g de sucre

Progression

1. Réaliser 50 cl de café
2. Ajouter 150 g de sucre
3. Réserver ce sirop pour imbiber les découpes de biscuit Joconde lors du montage de la bûche.

Ganache au chocolat
Ingrédients

• 170 g de chocolat noir à 70% de cacao
• 12 cl de lait
• 40 g de crème liquide
• 20 g de beurre

Progression

1. Faire fondre le chocolat dans une casserole
2. Dans une seconde casserole, faire bouillir le lait et la crème liquide.
3. Ajouter en 3 ou 4 fois le liquide chaud sur le chocolat
4. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux.
5. Bien homogénéiser la ganache à l'aide d'un fouet.
6. Réserver la ganache pour le montage.

Crème au beurre au café
Cette crème au beurre se compose d'une crème au beurre, allégée avec une meringue italienne.
Ingrédients
Pour la meringue italienne

• 40 g d'eau
• 100 g de sucre semoule
• 70 g de blancs d'oeufs
• 25 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre

• 5 jaunes d’œufs
• 240 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
• 360 g de beurre mou
• café (arôme naturel de café)

Les quantités ci-dessus permettent d'obtenir 900 g de crème au beurre. Pour la recette, il faut environ 500 g de crème.

Progression
Réaliser la meringue italienne

1. Mettre dans une casserole l'eau et les 100 g de sucre. Porter à ébullition sur feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit à 118°C.
2. Quand le thermomètre indique 110°C, commencer à fouetter les blancs d'oeufs avec 25 g de sucre.
3. Lorsque le sucre cuit est à 118°C, le verser sur les blancs en neige, tout en continuant de fouetter.
4. Faire refroidir cette meringue en tournant à vitesse moyenne et la réserver dans un récipient.

Réaliser ensuite la crème au beurre

1. Mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole.
2. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
3. Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d’œufs pour les rendre mousseux.
4. Quand le sirop est à 118°C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
5. Réserver ce mélange.
6. Fouetter le beurre jusqu'à avoir une consistance pommade.
7. Ajouter alors le mélange œufs/sucre refroidi et fouetter pour obtenir une crème homogène.
8. Ajouter la meringue italienne
9. Ajouter ensuite le café
10. Utiliser aussitôt cette crème pour le montage

Montage
Le montage est réalisé en superposant :

• une couche de biscuit imbibé de sirop au café
• une couche de crème au beurre
• une seconde couche de biscuit imbibé de sirop au café
• une couche de ganache
• une troisième couche de biscuit imbibé de sirop au café
• une seconde couche de crème au beurre

Faire prendre au réfrigérateur pendant minimum 3 heures (la crème au beurre doit bien durcir), puis étaler le glaçage.
Faire prendre le glaçage, puis détailler selon les dimensions de votre choix.

Glaçage chocolat
Ingrédients

• 375 g de crème liquide
• 90 g de miel d'acacia
• 195 g de chocolat noir à 70%
• 90 g de beurre

Progression

1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel,
2. Faire fondre le chocolat dans une seconde casserole,
3. Verser le mélange crème/miel en 3 ou 4 fois sur le chocolat fondu
4. Ajouter le beurre coupé en morceaux
5. Laisser le glaçage refroidir jusqu'à 25°C avant de l'utiliser

Bûche Opéra

Alors que l'Epiphanie et la Chandeleur sont déjà passées, avec un peu en retard, une recette de bûche réalisée pour le réveillon de fin d'année : une Bûche Opéra.

Cette bûche est une déclinaison d'un grand classique de la pâtisserie : l'Opéra, gâteau qui associe le café et le chocolat. La recette de base, pour la réalisation de ce gâteau est issue du livre de Christophe FELDER "Pâtisserie ! l'ultime référence"

Réalisation et montage

Cette bûche se compose :

• Biscuit Joconde
• Ganache chocolat
• Crème au beurre "allégée" au café
• Sirop au café
• Glacage chocolat
• Décorations

Les quantités correspondent à une bûche réalisée dans un moule à bûche de 50 cm x 8 cm (ce qui permet d'obtenir 2 bûches de 8/10 personnes)

La veille, réaliser la bûche et la mettre toute une nuit au réfrigérateur.
le jour même, réaliser le glaçage, la décoration et remettre la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Montage de la bûche :

1. Tapisser le moule à bûche avec du film étirable, et laisser dépasser du film pour "serrer" la bûche à la fin du montage. 
   
2. Tapisser le moule avec du biscuit Joconde, et l'imbiber avec du sirop au café.  
   
3. Disposer une première couche de crème au beurre au café dans le fond de la bûche, la recouvrir d'une découpe de biscuit Joconde, et l'imbiber de sirop au café.  
   
4. Etaler une couche de ganache au chocolat.  
   
5. Disposer une nouvelle découpe de biscuit, l'imbiber de sirop et déposer une couche de crème au beurre au café. 
   
6. Disposer une dernière découpe de biscuit Joconde.   
   
7. Serrer la bûche avec le film étirable et la mettre au frais pour 12 heures minimum.
8. Démouler la bûche.
9. Couper les bouts de la bûche (pour avoir un bord net) et la couper en deux pour obtenir 2 bûches de 8/10 personnes.  
   
10. Recouvrir chaque bûche avec le glaçage, puis les décorer.     
    

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Biscuit Joconde
Ingrédients

• 220 g d'oeufs
• 80 g de jaunes d'oeufs
• 220 g de poudre d'amande
• 175 g de sucre semoule
• 125 g de blancs d'oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de farine

Progression

1. Préchauffer le four à 190°C, fonction chaleur tournante
2. Mettre dans le bol du robot les oeufs, les jaunes d'oeufs, la poudre d'amande et le sucre semoule. Fouetter pour obtenir une pâte mousseuse.
3. Débarrasser la pâte dans un saladier.
4. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot et monter les blancs en neige avec les 100 g de sucre semoule.
5. Ajouter les blancs au mélange précédent, et ajouter la farine en mélangeant délicatement.
6. Étaler environ un tiers du mélange sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque 30x40 cm.
7. Faire cuire le biscuit pendant 10 à 12 minutes.
8. Renouveler l'opération pour le reste de pâte (selon l'épaisseur du biscuit, on obtient entre 2,5 et 3 plaques de biscuit).

Sirop au café
Ingrédients

• 50 cl de café (réalisé avec 3 cafés expresso)
• 150 g de sucre

Progression

1. Réaliser 50 cl de café
2. Ajouter 150 g de sucre
3. Réserver ce sirop pour imbiber les découpes de biscuit Joconde lors du montage de la bûche.

Ganache au chocolat
Ingrédients

• 170 g de chocolat noir à 70% de cacao
• 12 cl de lait
• 40 g de crème liquide
• 20 g de beurre

Progression

1. Faire fondre le chocolat dans une casserole
2. Dans une seconde casserole, faire bouillir le lait et la crème liquide.
3. Ajouter en 3 ou 4 fois le liquide chaud sur le chocolat
4. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux.
5. Bien homogénéiser la ganache à l'aide d'un fouet.
6. Réserver la ganache pour le montage de la bûche.

Crème au beurre au café
Cette crème au beurre se compose d'une crème au beurre, allégée avec une meringue italienne.
Ingrédients
Pour la meringue italienne

• 40 g d'eau
• 100 g de sucre semoule
• 70 g de blancs d'oeufs
• 25 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre

• 5 jaunes d’œufs
• 240 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
• 360 g de beurre mou
• café (arôme naturel de café)

Les quantités ci-dessus permettent d'obtenir 1 kg de crème au beurre. Pour la recette de la bûche, il faut environ 750 g de crème.

Progression
Réaliser la meringue italienne

1. Mettre dans une casserole l'eau et les 100 g de sucre. Porter à ébullition sur feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit à 118°C.
2. Quand le thermomètre indique 110°C, commencer à fouetter les blancs d'oeufs avec 25 g de sucre.
3. Lorsque le sucre cuit est à 118°C, le verser sur les blancs en neige, tout en continuant de fouetter.
4. Faire refroidir cette meringue en tournant à vitesse moyenne et la réserver dans un récipient.

Réaliser ensuite la crème au beurre

1. Mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole.
2. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
3. Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d’œufs pour les rendre mousseux.
4. Quand le sirop est à 118°C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
5. Réserver ce mélange.
6. Fouetter le beurre jusqu'à avoir une consistance pommade.
7. Ajouter alors le mélange œufs/sucre refroidi et fouetter pour obtenir une crème homogène.
8. Ajouter la meringue italienne
9. Ajouter ensuite le café
10. Utiliser aussitôt cette crème pour le montage de la bûche

Glaçage chocolat
Ingrédients

• 375 g de crème liquide
• 90 g de miel d'acacia
• 195 g de chocolat noir à 70%
• 90 g de beurre

Progression

1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel,
2. Faire fondre le chocolat dans une seconde casserole,
3. Verser le mélange crème/miel en 3 ou 4 fois sur le chocolat fondu
4. Ajouter le beurre coupé en morceaux
5. Laisser le glaçage refroidir jusqu'à 25°C avant de l'utiliser

Les quantités ci-dessus sont supérieures à celles nécessaires pour le glaçage des 2 bûches, mais pour réaliser correctement le glaçage, il ne faut pas hésiter à napper généreusement la bûche.
Le reste du glaçage peut être récupéré, pour faire par exemple une mousse au chocolat avec les blancs restant de la crème au beurre ;-)

Bonbons de chocolat au praliné feuilleté

Bonne Année 2015 à toutes et tous !

Nouvelle année, nouveau blog !
Le titre et l'adresse changent, mais le contenu va rester très sucré et très chocolaté.
Pour cette nouvelle année, comme bonne résolution - après celles du type "faire plus de sport", "arriver plus tôt au boulot", ... -  donc comme bonne résolution 2015 la suivante : "partager plus régulièrement mes recettes favorites via ce blog".

Et pour commencer, dans la série des petits chocolats de Cathy, les chocolats au praliné feuilleté, un classique des bonbons de chocolat de Noël.





Pour démarrer sur de bonnes bases cette première recette de petits chocolats, quelques informations sur les bonbons de chocolat :
 1 - Dans la famille des bonbons de chocolat, on trouve les chocolats enrobés (pour lesquels je vais détailler les étapes dans cet article avec la recette du praliné feuilleté) et les chocolats moulés (explications et exemple de recette dans un prochain article).

2 - Pour la réalisation des bonbons de chocolat, il faut utiliser du chocolat tempéré : le tempérage consiste à faire subir au chocolat différentes températures (courbe de tempérage) qui vont permettre d'obtenir une cristallisation correcte donnant un chocolat brillant et craquant. De plus, pour la réalisation des chocolats moulés, une réalisation correcte du tempérage est indispensable pour pouvoir démouler les chocolats (c'est lors de la cristallisation que le chocolat va se rétracter et permettre le démoulage des bonbons de chocolat).
On trouve dans les livres et sur le web différentes techniques de tempérage.
J'utilise pour ma part la technique suivante (températures pour le chocolat noir):

1. Fonte du chocolat à 45/50°C 
2. Refroidissement du chocolat à 27/28°C
3. Puis réchauffage et maintien du chocolat à sa température de travail de 31/32°C (pour cette étape, l'idéal est l'utilisation d'un bain-marie à régulation du type caloribac).

Durant ces différentes étapes, il est important de toujours mélanger le chocolat pour assurer une température homogène du chocolat.

Pour environ 110 chocolats enrobés :

Ingrédients

• 660 g de praliné (type praliné amande/noisette Cacao Barry)
• 80 g de beurre de cacao
• 220 g de crêpes dentelles (type crêpes Gavottes)
• QS de chocolat noir (ou chocolat au lait) tempéré pour le chablonnage et l'enrobage

Progression

Etape n°1 : Réaliser l'intérieur (l'intérieur est la garniture de votre bonbon de chocolat, dans la recette présente : du praliné feuilleté)

1. Réduire les crêpes dentelles en petits morceaux.
2. Faire fondre doucement le beurre de cacao.
3. Dans une seconde casserole, chauffer légèrement le praliné pour le rendre homogène.
4. Mélanger le beurre de cacao et le praliné.
5. Quand le mélange est autour de 35/40°C, ajouter les brisures de crêpes dentelles.
6. Couler dans un cadre de 24 x 24 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille guitare ou d'une feuille de papier sulfurisé

Etape n°2 : Laisser cristalliser 24 heures

Etape n° 3 : Décadrer l'intérieur

Etape n° 4 : Chablonner.


Le chablonnage consiste à étaler une couche de chocolat noir tempéré sur l'intérieur afin de faciliter les manipulations lors de l'étape de trempage.





Etape n°5 : Découpage
Quand le chocolat a durci sur votre intérieur, le retourner et avant qu'il ne soit complètement cristallisé (le chocolat devient alors cassant), détailler votre intérieur en morceaux de 2,5 x 2 cm (ou la taille de votre choix) et laisser cristalliser le chocolat.


Etape n°6 : Trempage (enrobage)
Cette étape consiste à enrober chaque bonbon de chocolat (découpé à l'étape n° 5) en le trempant à l'aide d'une fourchette à chocolat dans du chocolat tempéré

Le poste de travail ressemble à ça :  les intérieurs à enrober, le chocolat tempéré, des fourchettes à chocolat, une feuille guitare pour déposer les chocolats après trempage, et des feuilles décors pour mettre sur les chocolats (facultatif).

Après trempage, laisser cristalliser les chocolats 24 heures.
Il peut être nécessaire, d'ébavurer les chocolats, c'est-à-dire d'enlever les éventuelles "bavures" de chocolat liées au trempage afin d'avoir un chocolat bien net.