Florentins

Une petite douceur pour accompagner votre café ?
J'avais profité des tempérages réalisés pour les chocolats de Pâques pour faire quelques florentins.
Voici donc la recette pour une plaque 30x40 cm de florentins (que vous pourrez détailler à la taille de votre choix). Je les ai déclinés pour ma part en mini et maxi florentins.

Ingrédients

• 100 g de crème liquide
• 95 g de sucre
• 30 g de miel
• 150 g de fruits confits coupés en petits dés (mélange d'orange, de cerise et angélique)
• 75 g d'amandes en bâtonnets (ou amandes effilées)
• Qs de chocolat noir tempéré

Progression

1. Mettre la crème liquide, le sucre et le miel dans une casserole. Porter le mélange à 118°C.
2. Ajouter les fruits confits et les amandes.
3. Etaler la préparation sur une feuille de papier siliconé et mettre dans le four à 200°C.
4. Faire colorer pendant 5 à 10 minutes.
5. Laisser refroidir et détailler des cercles selon les dimensions voulues.
6. Tempérer du chocolat.
7. Mouler dans les empreintes à florentin (ou dans des moules silicone) le chocolat tempéré et poser dessus le florentin.

Financiers

Ce week-end, j'ai réalisé une tarte aux fraises : pâte sablée maison (recette sur ce blog), crème pâtissière à la vanille et ... fraises.
Vous allez me dire : "mais quel rapport avec les financiers ?".
Le rapport, c'est bien sûr les blancs d'oeufs qui vous restent "sur les bras" après avoir réalisé la crème pâtissière. Que faire de ces blancs ?
 - des macarons ? C'est un peu long pour un soir de la semaine après le boulot ...
 - du nougat ? Je n'ai pas encore écoulé le stock de nougat "dur" fait au moment de Pâques.

Le financier s'impose alors comme le petit gâteau idéal pour utiliser les blancs d'oeufs. Très rapide à faire, il peut se décliner avec des pépites de chocolat, des fruits, ou bien rester nature.
Et le naturel lui va si bien : - D

Pour environ 24 financiers (natures)

Ingrédients

150 g d'amandes en poudre

300 g de sucre glace

120 g de farine

240 g de blancs d'œufs (soit environ 6 blancs d'œufs)

200 g de beurre

Progression

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée et les blancs d'oeufs légèrement battus,

Faire fondre le beurre pour obtenir un beurre noisette,

Ajouter le beurre au mélange farine, sucre, amandes,

Verser la préparation dans les moules,

Faire cuire à 200°C de 10 minutes à 15 minutes (les financiers ne doivent pas trop colorer).

Chocolats de Noël - n°2

Ce week-end, c'était le second week-end consacré aux chocolats de Noël : la tempéreuse est remisée sur le plan de travail, les chocolats sont en train de cristalliser, et cette semaine, je vais attaquer la fabrication des ganaches.
Ce second week-end a été l'occasion de finaliser les premiers chocolats moulés (fermeture des coques chocolat noir) et d'enrober les intérieurs pâte d'amande et Gianduja croustillant.


Donc, pour être dans la continuité du week-end, la recette "du jour" est la pâte d'amande maison.

Pâte d'amande au rhum et à la vanille
 - 450 g de poudre d'amande
 - 300 de sucre glace
 - 160 g de sirop à 30° Baumé (quantité fonction de la consistance souhaitée, je vous explique plus bas ce qu'est un sirop à 30° Baumé)
 - 65 g de rhum
 - les graines d'une gousse de vanille (vanille de Tahiti)
 - QS de chocolat pour l'enrobage

Progression
Etape n°1 : réaliser l'intérieur

• Mélanger la poudre d'amande tamisée et le sucre glace tamisé
• Ajouter le rhum avec les graines de vanille
• Ajouter progressivement le sirop pour "régler" la consistance de votre pâte d'amande (la quantité peut être différente selon que vous souhaitiez une pâte plus ou moins souple). 160 g de sirop + 65 g de rhum donnent une pâte assez souple (plutôt fondante) mais dont la texture permet tout de même de l'étaler et de la découper en carrés à enrober.
• Etaler la pâte d'amande entre 2 feuilles guitare (ou 2 feuilles de papier sulfurisé) et la cadrer.

Etape n°2 : chablonner et découper

Nouvel équipement dans l'atelier des "petits chocolats de Cathy" : une guitare ! Permet un découpage régulier et rapide des intérieurs après chablonnage.





Cristallisation du chablonnage pendant 24 heures avant enrobage.





Etape n°3 : enrobage (avec dépose d'un décor "petits points colorés")
Et voici le résultat :

Si vous aimez la pâte d'amande, réaliser une pâte d'amande maison est assez simple, et le résultat est bien meilleur que la plupart des pâtes d'amande "du commerce", où il y a plus de sucre que d'amande !! Et vous pouvez bien sûr parfumer votre pâte d'amande selon votre goût : alcool, épices, ...


Et pour que la recette soit complète :
Sirop 30° Baumé (ou sirop de densité 1260)
 - 250 g d'eau
 - 337 g de sucre semoule
Porter le tout à ébullition,
Eteindre immédiatement et laisser refroidir avant utilisation.