Pâques 2018 : Petites fritures

Demain, c'est Pâques ! Bien sûr, je me suis à nouveau lancée dans le moulage de petites fritures, lapins et Cie.

Cette année, pour les petites fritures au chocolat noir, j'ai choisi une garniture avec un praliné noisettes "Noisette Piémont IGP" réalisé par le Chocolaterie du Pecq à Chambray-les-Tours.

La recette décrite ci-dessous permet de réaliser 210 pièces d'environ 6 g chacune.

Ingrédients :
Pour le moulage :
QS de chocolat noir tempéré

Pour la garniture :
500 g de praliné "Noisette Piémont IGP"
60 g de beurre de cacao


Etape 1 : Mouler les coques
 - Tempérer le chocolat noir.
 - Quand la température de travail est atteinte (31°C-32°C), mouler les coques des fritures :
Il y a deux techniques, soit au pinceau, soit on remplit les empreintes, et on retourne le moule pour faire couler le chocolat.

Etape 2 : cristallisation des coques

Après moulage de la coque des fritures, laisser cristalliser 24 heures avant de garnir (idéalement dans une pièce fraîche : 15/16°C).

Etape 3 : Garnissage

 - Chauffer très légèrement le praliné.

 - Faire fondre le beurre de cacao et l'ajouter au praliné. Bien mélanger.

 - Garnir chaque empreinte avec le praliné en laissant 1 mm pour pouvoir refermer les coques.

 - Laisser cristalliser 24 heures.

Etape 4 : Fermeture des coques
 - Tempérer le chocolat noir.
 - Quand la température de travail est atteinte, verser délicatement avec une louche un peu de chocolat sur les empreintes et éliminer le surplus avec une spatule.

 - Laisser cristalliser cette première couche, puis renouveler l'opération en travaillant dans l'autre sens
 - Laisser cristalliser pendant 24h.

Etape 5 : Démoulage des fritures
 - Retourner le moule sur votre plan de travail, taper légèrement le moule si certains chocolats ne se démoulent pas.
Nota : si le premier tempérage a été correctement réalisé, les fritures se démoulent très facilement. Pour éviter les mauvaises surprises au moment du démoulage, avant de garnir les fritures, faire un essai de démoulage sur 1 ou 2 empreintes pour s'assurer que le chocolat a cristallisé correctement et s'est bien rétracté.



 Après démoulage, voila un joli banc de poissons qui va bientôt être dévoré ... : )

J'ai travaillé avec 2 moules de 35 empreintes, soit 6 tempérages pour réaliser les 210 pièces : chaque "tournée" impliquant un premier tempérage, garnissage, puis un second tempérage ....

Cette technique est identique pour le moulage des cloches, mini-barres et tablettes.

Chocolats de Noël - n°3

Ce week-end (week-end qui s'est prolongé jusqu'à lundi), c'était le troisième week-end consacré aux chocolats de Noël. C'était enrobage des ganaches (d'ailleurs, le tempérage du chocolat noir ce week-end, bof bof : - (
Pour résumer la semaine dernière, mercredi, petite pause chocolatée au milieu de la semaine de travail : c'était le premier tempérage chocolat au lait de la "saison" :

• Moulage des coques chocolat au lait, de tablettes, 
• Enrobage des intérieurs praliné feuilleté, rochers, pâte d'amande et gianduja croustillant (pour leur version chocolat au lait).

Jeudi, fabrication de la ganache café et de la ganache praliné gianduja,
Vendredi, fabrication de la ganache aux marrons et de la ganache thym citron (une petite nouvelle pour 2015).

Dans les 2 précédents articles, je vous ai détaillé 2 recettes de chocolats "enrobés", donc aujourd'hui focus sur un chocolat moulé : le Praliné Citron (avec en prime une petite vidéo du moulage des coques).


Praliné Citron
Ingrédients (pour environ 70 chocolats)

• 300 g de Praliné amande/noisette
• 35 g de beurre de cacao
• les zestes de 2 citrons (bio ou non traités après récolte)
• QS de pépites de citron (optionnel)
• QS de chocolat noir tempéré

Progression
Etape n°1 : Réaliser les coques
Mouler les coques de chocolat (ici, variété réalisée avec des coques chocolat noir)

1. Remplir les empreintes de chocolat
2. Tapoter pour faire remonter les bulles
3. Enlever le surplus avec une spatule
4. Quand le chocolat commence à cristalliser, ébarber le moule

Recommencer les étapes 1 à 4 pour avoir une coques de chocolat à la bonne épaisseur.
Et, ci-dessous, une illustration vidéo de cette étape de moulage.

Etape n°2 : Laisser cristalliser les coques 24 heures

Etape n°3 : Réaliser la garniture praliné

1 - Faire fondre doucement le beurre de cacao
2 - Réchauffer doucement le praliné pour le rendre homogène
3 - Mélanger les 2 masses et incorporer les zestes de citron
4 - Laisser refroidir avant de garnir les coques de chocolat (vous pouvez ajouter au moment du garnissage des coques des pépites de citron)

Etape n°4 : Laisser cristalliser la garniture

Etape n°5 : Fermer les coques garnies et laisser cristalliser 24 heures

Etapes °6 : Démouler les chocolats



Quand le tempérage a été réalisé correctement, ça se démoule sans soucis ; - )

Et conditionner (et stocker à 15°c maxi) en attendant de préparer les ballotins à offrir  : - D

Petit four praliné

Dans les petits chocolats de Cathy, recette d'un petit four qui est une variation à partir de l'Opéra.
Ce petit four tourne autour du praliné, avec une composition comprenant :

• une base en praliné feuilleté
• un biscuit Joconde
• une ganache praliné gianduja
• une crème au beurre au praliné

Praliné feuilleté
Ingrédients

• 500 g de praliné (type praliné amande/noisette Cacao Barry)
• 60 g de beurre de cacao
• 175 g de crêpes dentelles (type crêpes Gavottes)

Progression

1. Réduire les crêpes dentelles en petits morceaux.
2. Faire fondre doucement le beurre de cacao.
3. Dans une seconde casserole, chauffer légèrement le praliné pour le rendre homogène.
4. Mélanger le beurre de cacao et le praliné.
5. Quand le mélange est autour de 35/40°C, ajouter les brisures de crêpes dentelles.
6. Etaler entre 2 feuilles sur une plaque à pâtisserie (feuilles guitare ou feuilles de papier sulfurisé)
7. Laisser cristalliser au réfrigérateur

Ganache Praliné Gianduja
Ingrédients

• 300 g de praliné (type praliné amande/noisette Cacao Barry)
• 175 g de crème fleurette
• 175 g de gianduja lait (Gianduja Lait Valrhona)
• 45 g de beurre
• 100 g de chocolat au lait

Progression

1. Faire fondre doucement le chocolat au lait et le gianduja sur feu doux.
2. Dans une seconde casserole, chauffer légèrement le praliné pour le rendre homogène.
3. Mélanger les 2 masses.
4. Porter la crème à ébullition et la verser sur le mélange chocolat/gianduja/praliné en 3 ou 4 fois.
   Nota : comme pour toutes les ganaches, il est important de verser le liquide (ici la crème) en  3 fois minimum.
5. Ajouter le beurre coupé en morceaux.
6. Laisser la ganache refroidir (réaliser le biscuit Joconde pendant le temps de refroidissement de la ganache). 

Biscuit Joconde
Ingrédients (quantité de la recette de base)

• 220 g d'oeufs
• 80 g de jaunes d'oeufs
• 220 g de poudre d'amande
• 175 g de sucre semoule
• 125 g de blancs d'oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de farine

Progression

1. Préchauffer le four à 190°C, fonction chaleur tournante
2. Mettre dans le bol du robot les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d'amande et le sucre semoule. Fouetter pour obtenir une pâte mousseuse.
3. Débarrasser la pâte dans un saladier.
4. Mettre les blancs d’œufs dans le bol du robot et monter les blancs en neige avec les 100 g de sucre semoule.
5. Ajouter les blancs au mélange précédent, et ajouter la farine en mélangeant délicatement.
6. Étaler environ un tiers du mélange sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque 30x40 cm.
7. Faire cuire le biscuit pendant 10 à 12 minutes.
8. Renouveler l'opération pour le reste de pâte (selon l'épaisseur du biscuit, on obtient entre 2,5 et 3 plaques de biscuit de 30 x 35 cm).

Nota : pour la réalisation des petits fours Praliné, il faut deux biscuits d'environ 30 x 30 cm. Vous pouvez adapter les quantités de la recette de base, ou grignoter le surplus de biscuit pour le goûter ou voir le nota en fin d'article.

Montage :

• Quand la ganache a une consistance crémeuse, procéder au début du montage du gâteau : le montage s'effectue dans un cadre 27,5 x 27,5 cm ou 30 x 30 cm.
• Déposer au fond du cadre la base en praliné feuilleté
• Mettre un peu de ganache pour coller la première couche de biscuit
• Déposer une couche de ganache, puis le second biscuit
• Faire prendre au frais (compter 3 heures pour que la ganache soit bien prise). 
• Détailler ensuite en petits fours de 2 x 5,5 cm (soit environ 40 petits fours) et les réserver au frais jusqu'à la dernière étape de montage
• Réaliser ensuite la crème au beurre (voir ci-dessous)
• Déposer 3 petits plots de crème sur chaque petit four.

Crème au beurre praliné
Cette crème au beurre se compose d'une crème au beurre, allégée avec une meringue italienne.
Ingrédients
Pour la meringue italienne

• 40 g d'eau
• 100 g de sucre semoule
• 70 g de blancs d'oeufs
• 25 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre

• 5 jaunes d’œufs
• 240 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
• 360 g de beurre mou
• QS de pâte de praliné

Les quantités ci-dessus permettent d'obtenir environ 900 g de crème au beurre nature.
Pour les petits fours praliné, il faut utiliser environ 400 g de cette crème nature et la parfumer avec la pâte de praliné.

Progression

Réaliser la meringue italienne

1. Mettre dans une casserole l'eau et les 100 g de sucre. Porter à ébullition sur feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit à 118°C.
2. Quand le thermomètre indique 110°C, commencer à fouetter les blancs d'oeufs avec 25 g de sucre.
3. Lorsque le sucre cuit est à 118°C, le verser sur les blancs en neige, tout en continuant de fouetter.
4. Faire refroidir cette meringue en tournant à vitesse moyenne et la réserver dans un récipient.

Réaliser ensuite la crème au beurre

1. Mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole.
2. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
3. Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d’œufs pour les rendre mousseux.
4. Quand le sirop est à 118°C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
5. Réserver ce mélange.
6. Fouetter le beurre jusqu'à avoir une consistance pommade.
7. Ajouter alors le mélange œufs/sucre refroidi et fouetter pour obtenir une crème homogène.
8. Ajouter la meringue italienne
9. Ajouter ensuite le café
10. Utiliser aussitôt cette crème pour finaliser vos petits fours

Nota : si vous avez lu l'article "petit four Opéra", vous avez sûrement noté que la recette du biscuit Joconde est la recette issue de l'Opéra de Christophe Felder, de même que la base de la crème au beurre.
C'est donc les mêmes bases - en multipliant les quantités de la recette de base du biscuit par 1,5 et en conservant  les quantités de la recette de base pour la crème - qui m'ont permis de réaliser les 2 types de petits fours.

Bonbons de chocolat à la ganache praliné gianduja

Cette recette est une seconde recette d'intérieur pour la fabrication de chocolats enrobés.

Pour environ 110 bonbons de chocolat

Ingrédients

• 375 g de praliné (type praliné amande/noisette Cacao Barry)
• 220 g de crème fleurette
• 220 g de gianduja lait (Gianduja Lait Valrhona)
• 50 g de beurre
• 120 g de chocolat au lait
• QS de chocolat noir (ou chocolat au lait) tempéré pour le chablonnage et l'enrobage

Progression

1. Faire fondre doucement le chocolat au lait et le gianduja sur feu doux.
2. Dans une seconde casserole, chauffer légèrement le praliné pour le rendre homogène.
3. Mélanger les 2 masses.
4. Porter la crème à ébullition et la verser sur le mélange chocolat/gianduja/praliné en 3 ou 4 fois.
   Nota : comme pour toutes les ganaches, il est important de verser le liquide (ici la crème) en minimum 3 fois.
5. Ajouter le beurre coupé en morceaux.
6. Couler dans un cadre de 24 x 24 cm sur une feuille guitare.
7. Laisser cristalliser pendant 24 heures.
8. Décadrer, chablonner puis découper votre intérieur en pièces de 2 x 2,5 cm (voir post sur la réalisation des chocolats enrobés http://lespetitschocolatsdecathy.blogspot.fr/2014/12/bonbons-de-chocolat-au-praline-feuillete.html)
9. Enrober vos pièces en les trempant dans le chocolat tempéré.
10. Laisser cristalliser pendant 24 heures.

Bonbons de chocolat au praliné feuilleté

Bonne Année 2015 à toutes et tous !

Nouvelle année, nouveau blog !
Le titre et l'adresse changent, mais le contenu va rester très sucré et très chocolaté.
Pour cette nouvelle année, comme bonne résolution - après celles du type "faire plus de sport", "arriver plus tôt au boulot", ... -  donc comme bonne résolution 2015 la suivante : "partager plus régulièrement mes recettes favorites via ce blog".

Et pour commencer, dans la série des petits chocolats de Cathy, les chocolats au praliné feuilleté, un classique des bonbons de chocolat de Noël.





Pour démarrer sur de bonnes bases cette première recette de petits chocolats, quelques informations sur les bonbons de chocolat :
 1 - Dans la famille des bonbons de chocolat, on trouve les chocolats enrobés (pour lesquels je vais détailler les étapes dans cet article avec la recette du praliné feuilleté) et les chocolats moulés (explications et exemple de recette dans un prochain article).

2 - Pour la réalisation des bonbons de chocolat, il faut utiliser du chocolat tempéré : le tempérage consiste à faire subir au chocolat différentes températures (courbe de tempérage) qui vont permettre d'obtenir une cristallisation correcte donnant un chocolat brillant et craquant. De plus, pour la réalisation des chocolats moulés, une réalisation correcte du tempérage est indispensable pour pouvoir démouler les chocolats (c'est lors de la cristallisation que le chocolat va se rétracter et permettre le démoulage des bonbons de chocolat).
On trouve dans les livres et sur le web différentes techniques de tempérage.
J'utilise pour ma part la technique suivante (températures pour le chocolat noir):

1. Fonte du chocolat à 45/50°C 
2. Refroidissement du chocolat à 27/28°C
3. Puis réchauffage et maintien du chocolat à sa température de travail de 31/32°C (pour cette étape, l'idéal est l'utilisation d'un bain-marie à régulation du type caloribac).

Durant ces différentes étapes, il est important de toujours mélanger le chocolat pour assurer une température homogène du chocolat.

Pour environ 110 chocolats enrobés :

Ingrédients

• 660 g de praliné (type praliné amande/noisette Cacao Barry)
• 80 g de beurre de cacao
• 220 g de crêpes dentelles (type crêpes Gavottes)
• QS de chocolat noir (ou chocolat au lait) tempéré pour le chablonnage et l'enrobage

Progression

Etape n°1 : Réaliser l'intérieur (l'intérieur est la garniture de votre bonbon de chocolat, dans la recette présente : du praliné feuilleté)

1. Réduire les crêpes dentelles en petits morceaux.
2. Faire fondre doucement le beurre de cacao.
3. Dans une seconde casserole, chauffer légèrement le praliné pour le rendre homogène.
4. Mélanger le beurre de cacao et le praliné.
5. Quand le mélange est autour de 35/40°C, ajouter les brisures de crêpes dentelles.
6. Couler dans un cadre de 24 x 24 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille guitare ou d'une feuille de papier sulfurisé

Etape n°2 : Laisser cristalliser 24 heures

Etape n° 3 : Décadrer l'intérieur

Etape n° 4 : Chablonner.


Le chablonnage consiste à étaler une couche de chocolat noir tempéré sur l'intérieur afin de faciliter les manipulations lors de l'étape de trempage.





Etape n°5 : Découpage
Quand le chocolat a durci sur votre intérieur, le retourner et avant qu'il ne soit complètement cristallisé (le chocolat devient alors cassant), détailler votre intérieur en morceaux de 2,5 x 2 cm (ou la taille de votre choix) et laisser cristalliser le chocolat.


Etape n°6 : Trempage (enrobage)
Cette étape consiste à enrober chaque bonbon de chocolat (découpé à l'étape n° 5) en le trempant à l'aide d'une fourchette à chocolat dans du chocolat tempéré

Le poste de travail ressemble à ça :  les intérieurs à enrober, le chocolat tempéré, des fourchettes à chocolat, une feuille guitare pour déposer les chocolats après trempage, et des feuilles décors pour mettre sur les chocolats (facultatif).

Après trempage, laisser cristalliser les chocolats 24 heures.
Il peut être nécessaire, d'ébavurer les chocolats, c'est-à-dire d'enlever les éventuelles "bavures" de chocolat liées au trempage afin d'avoir un chocolat bien net.