Glace au chocolat

Voila l'été, voila l'été. Voila l'été-éééé
Je plaisante. Il fait un temps d'automne : - (
Mais, cette météo défavorable ne m'a pas empêché de faire ma première glace de la saison.
Toujours réalisée sur une base de crème anglaise, cette déclinaison au chocolat qui intègre à la fois du cacao en poudre et du chocolat 70% donne une glace très chocolatée (heureusement !!) et pas trop sucrée.

Ingrédients

• 30 cl de lait entier
• 35 cl de crème liquide
• 50 g de cacao en poudre (non sucré)
• 100 g de chocolat noir 70 %
• 5 jaunes d'oeufs
• 90 g de sucre semoule
• 36 g de glucose atomisé
• 4 g de stabilisateur

Progression

1. Dans une casserole, porter le lait, la crème et le cacao en poudre à ébullition,
2. En même temps, dans une seconde casserole, faire fondre doucement le chocolat,
3. Ajouter le mélange lait/crème/cacao sur le chocolat fondu (procéder comme pour une ganache). Utiliser un chinois pour filtrer les éventuels « grumeaux » de cacao.
4. Dans un bol, mélanger le sucre, le glucose et le stabilisateur à glace,
5. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le mélange sucre/glucose/stab. afin de faire blanchir le mélange. Ajouter le mélange lait/crème/chocolat sur le mélange jaunes/sucre et reverser le tout dans la casserole.
6. Faire cuire comme pour une crème anglaise (porter le mélange à environ 75/80°C). Retirez la casserole du feu et verser la crème dans un récipient posé dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
7. Laissez la crème refroidir complètement, la couvrir d'un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur avant de la turbiner.

Glace accompagnée d'un florentin et d'un financier aux pépites de chocolat

Glace au caramel

J'adore le caramel !
Dans les chocolats de Noël, en "pâte à tartiner", et bien sûr dans tous les desserts, dont les glaces.
Donc, voici une recette de glace maison, réalisée avec une base de crème anglaise.

Ingrédients

 - 30 g de glucose
 - 170 g de sucre
 - 300 g de lait entier

 - 350 g de crème liquide

 - 5 jaunes d'oeufs

 - 26 g de glucose atomisé

 - 4 g de stabilisateur*

Progression

1. Dans une casserole, mettre les 30 g de glucose et un tiers des 170 g du sucre semoule. Quand le sucre est fondu et a une coloration jaune, ajouter à nouveau un tiers du sucre (attendre que le sucre soit fondu), puis ajouter le dernier tiers de sucre.
2. Dans une seconde casserole, porter la crème à ébullition.
3. Quand le caramel est à 180/185°C (il doit avoir une teinte caramel foncé), ajouter la crème par petites quantités (attention le caramel "mousse").
4. Ajouter ensuite le lait entier.
5. Dans un bol, mélanger le glucose atomisé et le stabilisateur à glace,
6. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le mélange glucose/stab. afin de faire blanchir le mélange,
7. Ajouter le lait et la crème au caramel sur le mélange jaunes/glucose et reverser le tout dans la casserole.
8. Faire cuire comme pour une crème anglaise (porter le mélange à 80°C).
9. Retirer la casserole du feu et verser la crème dans un récipient posé dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
10. Laisser la crème refroidir complètement, la couvrir d'un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur avant de la turbiner.

Notes

Avant de turbiner la glace, l'idéal est de la laisser une nuit au réfrigérateur,

Les quantités de cette recette permettent de faire environ 1 L de glace.

*J'utilise un stabilisateur ("super neutrose"), qui est un mélange de glucose, caroube (épaississant), alginate de sodium et carraghénate de sodium (gélifiants). Cela améliore la texture de la glace. Il faut en mettre très peu (de l'ordre de 4% de la masse totale)

A consommer dans une coupe, associée à une glace vanille maison et une sauce au caramel, ou à utiliser pour faire une  bûche glacée.