Chocolats de Noël - n° 5

BONNE ANNEE 2016 !

Pour démarrer cette nouvelle année sous le signe du chocolat, un dernier article consacré aux chocolats de Noël 2015 : la recette des chocolats à la ganache à la noix de coco.
Ce chocolat est un chocolat moulé (les phases techniques sont détaillées dans l'article du praliné citron) où la crème liquide, utilisée habituellement pour les ganaches, est ici remplacée par du lait de coco.

Chocolat Noix de coco

Ingrédients

• 200 g de lait de coco
• 30 g de sucre inverti
• 300 g de chocolat blanc (Chocolat Ivoire Valrhona)
• 125 g de noix de coco râpée
• 25 g de copeaux de noix de coco
• QS de chocolat noir (ou chocolat au lait) tempéré pour le moulage des coques

Progression
Etape n°1 : Réaliser les coques
Mouler les coques de chocolat (chocolat noir et/ou chocolat au lait)

Etape n°2 : Laisser cristalliser les coques 24 heures

Etape n°3 : Réaliser la garniture noix de coco

1. Dans une casserole, faire fondre doucement le chocolat blanc,
2. Dans une seconde casserole, chauffer le lait de coco et le sucre inverti,
3. Verser en 3 ou 4 fois le lait de coco sur le chocolat pour réaliser la ganache
4. Ajouter la noix de coco râpée et les copeaux de noix de coco
5. Laisser refroidir avant de garnir les coques de chocolat

Etape n°4 : Laisser cristalliser la garniture

Etape n°5 : Fermer les coques garnies et laisser cristalliser à nouveau 24 heures

Etapes °6 : Démouler les chocolats.

Chocolats de Noël - n° 4

Voila, les tempérages sont terminés.
Ce week-end, c'était le dernier tempérage de la "saison", c'était un tempérage chocolat au lait, pour fermer les chocolats moulés et pour enrober les intérieurs ganaches. Le caloribac va être remisé pour quelques temps.

La collection des chocolats de Noël 2015 est maintenant complète : des classiques et quelques nouveautés : il faut bien continuer à susciter la curiosité, voire l'étonnement (dans certains cas, les nouveautés peuvent aussi susciter un peu de déception chez certains ...)

Bon, cela étant dit, je ne vais pas faire un inventaire des variétés 2015, mais je vais vous livrer la recette d'une nouveauté de la collection 2015, que pour ma part j'apprécie beaucoup : la ganache au thym citron (du jardin).

Bien que l'utilisation d'herbes aromatiques dans les ganaches puisse être un peu risquée (et puisse susciter la déception mentionnée ci-dessus : - ) j'avais très envie de tenter un chocolat qui sorte des classiques praliné feuilleté, ganache aux marrons, etc ... Donc, j'ai tenté une ganache au thym citron, et les premiers retours sont plutôt positifs.

Ganache au thym citron

Ingrédients

• 210 g de crème liquide
• 20 g de thym citron frais
• 200 g de chocolat noir 66% (Chocolat Caraïbe de Valrhona)
• 50 g de chocolat au lait 40% (Chocolat Jivara de Valrhona)
• 20 g de sucre inverti
• QS de chocolat tempéré pour l'enrobage (chocolat noir et/ou chocolat au lait)

Progression

1. Faire chauffer la crème liquide à 70°C.
2. Mettre le thym citron à infuser dans la crème (le laisser environ 1 heure)
3. Filtrer la crème et la réchauffer à 70°C avec le sucre inverti
4. Faire fondre doucement les 2 chocolats dans une casserole, et verser en 3 ou 4 fois la crème chaude.
5. Cadrer la ganache dans un cadre 20x20 cm sur une feuille guitare.
6. Laisser cristalliser 24 heures
7. Chablonner et découper
8. Laisser à nouveau cristalliser 24 heures puis procéder à l'enrobage.

Et pour terminer l'article, une "petite photo de famille"  ; - )

Chocolats de Noël - n°3

Ce week-end (week-end qui s'est prolongé jusqu'à lundi), c'était le troisième week-end consacré aux chocolats de Noël. C'était enrobage des ganaches (d'ailleurs, le tempérage du chocolat noir ce week-end, bof bof : - (
Pour résumer la semaine dernière, mercredi, petite pause chocolatée au milieu de la semaine de travail : c'était le premier tempérage chocolat au lait de la "saison" :

• Moulage des coques chocolat au lait, de tablettes, 
• Enrobage des intérieurs praliné feuilleté, rochers, pâte d'amande et gianduja croustillant (pour leur version chocolat au lait).

Jeudi, fabrication de la ganache café et de la ganache praliné gianduja,
Vendredi, fabrication de la ganache aux marrons et de la ganache thym citron (une petite nouvelle pour 2015).

Dans les 2 précédents articles, je vous ai détaillé 2 recettes de chocolats "enrobés", donc aujourd'hui focus sur un chocolat moulé : le Praliné Citron (avec en prime une petite vidéo du moulage des coques).


Praliné Citron
Ingrédients (pour environ 70 chocolats)

• 300 g de Praliné amande/noisette
• 35 g de beurre de cacao
• les zestes de 2 citrons (bio ou non traités après récolte)
• QS de pépites de citron (optionnel)
• QS de chocolat noir tempéré

Progression
Etape n°1 : Réaliser les coques
Mouler les coques de chocolat (ici, variété réalisée avec des coques chocolat noir)

1. Remplir les empreintes de chocolat
2. Tapoter pour faire remonter les bulles
3. Enlever le surplus avec une spatule
4. Quand le chocolat commence à cristalliser, ébarber le moule

Recommencer les étapes 1 à 4 pour avoir une coques de chocolat à la bonne épaisseur.
Et, ci-dessous, une illustration vidéo de cette étape de moulage.

Etape n°2 : Laisser cristalliser les coques 24 heures

Etape n°3 : Réaliser la garniture praliné

1 - Faire fondre doucement le beurre de cacao
2 - Réchauffer doucement le praliné pour le rendre homogène
3 - Mélanger les 2 masses et incorporer les zestes de citron
4 - Laisser refroidir avant de garnir les coques de chocolat (vous pouvez ajouter au moment du garnissage des coques des pépites de citron)

Etape n°4 : Laisser cristalliser la garniture

Etape n°5 : Fermer les coques garnies et laisser cristalliser 24 heures

Etapes °6 : Démouler les chocolats



Quand le tempérage a été réalisé correctement, ça se démoule sans soucis ; - )

Et conditionner (et stocker à 15°c maxi) en attendant de préparer les ballotins à offrir  : - D

Chocolats de Noël - n°2

Ce week-end, c'était le second week-end consacré aux chocolats de Noël : la tempéreuse est remisée sur le plan de travail, les chocolats sont en train de cristalliser, et cette semaine, je vais attaquer la fabrication des ganaches.
Ce second week-end a été l'occasion de finaliser les premiers chocolats moulés (fermeture des coques chocolat noir) et d'enrober les intérieurs pâte d'amande et Gianduja croustillant.


Donc, pour être dans la continuité du week-end, la recette "du jour" est la pâte d'amande maison.

Pâte d'amande au rhum et à la vanille
 - 450 g de poudre d'amande
 - 300 de sucre glace
 - 160 g de sirop à 30° Baumé (quantité fonction de la consistance souhaitée, je vous explique plus bas ce qu'est un sirop à 30° Baumé)
 - 65 g de rhum
 - les graines d'une gousse de vanille (vanille de Tahiti)
 - QS de chocolat pour l'enrobage

Progression
Etape n°1 : réaliser l'intérieur

• Mélanger la poudre d'amande tamisée et le sucre glace tamisé
• Ajouter le rhum avec les graines de vanille
• Ajouter progressivement le sirop pour "régler" la consistance de votre pâte d'amande (la quantité peut être différente selon que vous souhaitiez une pâte plus ou moins souple). 160 g de sirop + 65 g de rhum donnent une pâte assez souple (plutôt fondante) mais dont la texture permet tout de même de l'étaler et de la découper en carrés à enrober.
• Etaler la pâte d'amande entre 2 feuilles guitare (ou 2 feuilles de papier sulfurisé) et la cadrer.

Etape n°2 : chablonner et découper

Nouvel équipement dans l'atelier des "petits chocolats de Cathy" : une guitare ! Permet un découpage régulier et rapide des intérieurs après chablonnage.





Cristallisation du chablonnage pendant 24 heures avant enrobage.





Etape n°3 : enrobage (avec dépose d'un décor "petits points colorés")
Et voici le résultat :

Si vous aimez la pâte d'amande, réaliser une pâte d'amande maison est assez simple, et le résultat est bien meilleur que la plupart des pâtes d'amande "du commerce", où il y a plus de sucre que d'amande !! Et vous pouvez bien sûr parfumer votre pâte d'amande selon votre goût : alcool, épices, ...


Et pour que la recette soit complète :
Sirop 30° Baumé (ou sirop de densité 1260)
 - 250 g d'eau
 - 337 g de sucre semoule
Porter le tout à ébullition,
Eteindre immédiatement et laisser refroidir avant utilisation.

Chocolats de Noël - n°1

Ça y est, c'est reparti !
Vendredi dernier (il y a déjà 8 jours), nous étions exactement 4 semaines avant Noël, et c'était l'ouverture des hostilités : grand déballage de moules, de feuilles guitare, de pistoles de chocolat et de praliné, réalisation des premiers intérieurs et premiers tempérages.

Cette année, sur "les petits chocolats de Cathy", je vous propose de suivre la réalisation de quelques-uns des chocolats 2015, et de partager quelques-unes de mes recettes.

En fait, la saison a réellement débuté courant novembre, avec le réapprovisionnement en chocolat, et l'établissement du planning des tempérages. Eh oui, tout cela demande un peu d'organisation : - )

Donc premiers tempérages chocolat noir vendredi et dimanche de la semaine dernière (bien sûr, j'ai remis ça aujourd'hui : - D ) pour chablonner les intérieurs du praliné feuilleté et des rochers praliné Gianduja, réaliser les premiers moulages et enrober les premiers chocolats.


La recette du praliné feuilleté ayant déjà été postée sur le blog, je vous livre aujourd'hui celle des rochers praliné gianduja.

Rochers praliné gianduja
Ingrédients
 - 250 g de praliné
 - 520 g de Gianduja noir (Favorite Gianduja Cacao Barry)
 - 175 g de grains de praliné + QS pour le décor
 - QS de chocolat pour l'enrobage

Progression
Etape n°1 : réaliser l'intérieur praliné Gianduja

1. Faire fondre doucement le gianduja
2. Réchauffer doucement le praliné pour le rendre homogène
3. Mélanger les 2 masses et incorporer 175 g de grains de praliné
4. Couler dans un cadre 24x24 cm et parsemer avec des grains de praliné

Etape n°2 : Laisser cristalliser 24 heures, puis chablonner le côté lisse et procéder à la découpe

Etape n°3 : Laisser à nouveau cristalliser 24 heures, puis procéder à l'enrobage.

Nota : les différentes phases sont identiques à celles décrites dans l'article bonbons de chocolat au praliné feuilleté

Bonbons de chocolat au caramel

Bientôt le retour des chocolats de Noël (premier tempérage dans à peine 1 mois !)

Et qui pense "chocolats de Noël", pense bien sûr aux chocolats enrobés (comme le "traditionnel" praliné feuilleté : lespetitschocolatsdecathy/bonbons-de-chocolat-au-praline-feuillete), mais également aux chocolats moulés comme le caramel filant (Tiens, encore du caramel ...)

La technique des chocolats moulés est très utilisée pour les chocolats de Pâques : oeufs, fritures, ...
Je l'utilise également pour les chocolats de Noël, car les bonbons de chocolat réalisés avec la technique des chocolats moulés permettent des garnitures plus souples : praliné fondant, ganache noix de coco, etc ...

La réalisation des chocolats moulés nécessite d'avoir parfaitement tempéré le chocolat de couverture. Si le tempérage n'est pas réalisé correctement, il est alors impossible de démouler les chocolats (expérience vécue ...).

Donc, l'une des étapes essentielles pour réaliser des chocolats moulés est de tempérer correctement son chocolat. Il existe différentes méthodes.
Pour ma part, j'ai conservé la méthode qui consiste à faire fondre le chocolat à 45/50 °C, à le refroidir à 26°C, puis à le réchauffer et à le maintenir à 31/32°C pendant toute la phase de travail (valeurs de la courbe de tempérage pour le chocolat noir).
Pour la phase de maintien en température (phase de travail), un bain-marie à température régulée, du type Caloribac de chez Matfer, est très utile.

Etapes de réalisation des chocolats moulés

Etape n°1 : Préparer vos moules/plaques

Pour la réalisation de chocolats moulés, les moules doivent être parfaitement propres.

Etape n°2 : Tempérer le chocolat (cf méthode décrite ci-dessus ou autre méthode)

Etape n°3 : réaliser vos coques
Pour la réalisation des coques, il existe 2 méthodes :

• La première consiste à "peindre" chaque empreinte pour déposer des couches successives de chocolat. Cette méthode est assez longue, nécessite entre 2 et 3 couches de chocolat, mais permet de maîtriser l'épaisseur de chocolat déposé. Entre chaque couche, ébavurer le surplus de chocolat.
• La seconde méthode consiste à remplir la plaque avec le chocolat, à tapoter la plaque (pour faire remonter les bulles) puis à retourner la plaque pour évacuer le surplus de chocolat. Laisser le chocolat s'égoutter puis ébavurer le surplus. Selon la fluidité du chocolat, et l'épaisseur de chocolat déposé, il peut être nécessaire de renouveler l'opération.

Etape n°4 : Cristallisation
Après avoir ébavuré vos plaques de chocolat, laisser cristalliser le chocolat 24 heures dans une pièce fraîche (autour de 16°C) avant de garnir vos coques de chocolat.
Petite astuce : avant de passer à l'étape suivante, tester une ou deux empreintes de votre moule : si la chocolat a été tempéré correctement, le chocolat a dû se rétracter lors de la cristallisation, et on peut alors extraire délicatement la coque de chocolat.

Etape n°5 : réalisation de la garniture du bonbon de chocolat
Pour la garniture : Caramel à la vanille

Ingrédients

• 250 g de sucre
• 30 g de glucose
• 130 g de crème liquide entière
• 200 de beurre 
• les graines d'une gousse de vanille
• 2 g de sel fin (option pour les fondus de caramel au beurre salé ... ou du beurre demi-sel à la place du beurre)

Progression :

1. Pour préparer le caramel, verser le glucose et un tiers du sucre dans une casserole et le faire fondre jusqu'à une couleur dorée. Ajouter alors le second tiers, obtenir à nouveau une couleur dorée avant d'ajouter le reste du sucre.
2. Laisser cuire sur feu doux, jusqu'à l'obtention d'une belle teinte caramel.
3. Ajouter alors la crème liquide chaude tout en remuant.
4. Lorsque la crème est entièrement incorporée, ajouter le beurre et les graines de vanille.
5. Si nécessaire, homogénéiser le caramel à l'aide d'un mixeur plongeant.
6. Laisser le caramel refroidir, et quand la température du caramel est autour de 28/30°C, garnir les coques de chocolat en laissant 1 à 2 mm pour pouvoir les refermer.

Nota : la quantité de caramel obtenue avec les quantités de cette recette, est largement supérieure à celle nécessaire pour garnir 3 plaques de 24 empreintes. Mais vous pouvez conserver le reste du caramel au réfrigérateur, cela fait une excellente crème de caramel (un peu comme une célèbre crème de caramel au beurre salé ...) à mettre sur des crêpes, sur une tartine, ou à manger à la cuillère pour les fans de caramel (comme moi  : - p )



Etape n°6 : Cristallisation de la garniture
Laisser la garniture cristalliser (minimum 24 heures)

Etape n°7 : fermer les coques
Refermer les coques avec du chocolat tempéré. Laisser à nouveau cristalliser pendant 24 heures avant de démouler.

Bonbons de chocolat à la ganache praliné gianduja

Cette recette est une seconde recette d'intérieur pour la fabrication de chocolats enrobés.

Pour environ 110 bonbons de chocolat

Ingrédients

• 375 g de praliné (type praliné amande/noisette Cacao Barry)
• 220 g de crème fleurette
• 220 g de gianduja lait (Gianduja Lait Valrhona)
• 50 g de beurre
• 120 g de chocolat au lait
• QS de chocolat noir (ou chocolat au lait) tempéré pour le chablonnage et l'enrobage

Progression

1. Faire fondre doucement le chocolat au lait et le gianduja sur feu doux.
2. Dans une seconde casserole, chauffer légèrement le praliné pour le rendre homogène.
3. Mélanger les 2 masses.
4. Porter la crème à ébullition et la verser sur le mélange chocolat/gianduja/praliné en 3 ou 4 fois.
   Nota : comme pour toutes les ganaches, il est important de verser le liquide (ici la crème) en minimum 3 fois.
5. Ajouter le beurre coupé en morceaux.
6. Couler dans un cadre de 24 x 24 cm sur une feuille guitare.
7. Laisser cristalliser pendant 24 heures.
8. Décadrer, chablonner puis découper votre intérieur en pièces de 2 x 2,5 cm (voir post sur la réalisation des chocolats enrobés http://lespetitschocolatsdecathy.blogspot.fr/2014/12/bonbons-de-chocolat-au-praline-feuillete.html)
9. Enrober vos pièces en les trempant dans le chocolat tempéré.
10. Laisser cristalliser pendant 24 heures.

Bonbons de chocolat au praliné feuilleté

Bonne Année 2015 à toutes et tous !

Nouvelle année, nouveau blog !
Le titre et l'adresse changent, mais le contenu va rester très sucré et très chocolaté.
Pour cette nouvelle année, comme bonne résolution - après celles du type "faire plus de sport", "arriver plus tôt au boulot", ... -  donc comme bonne résolution 2015 la suivante : "partager plus régulièrement mes recettes favorites via ce blog".

Et pour commencer, dans la série des petits chocolats de Cathy, les chocolats au praliné feuilleté, un classique des bonbons de chocolat de Noël.





Pour démarrer sur de bonnes bases cette première recette de petits chocolats, quelques informations sur les bonbons de chocolat :
 1 - Dans la famille des bonbons de chocolat, on trouve les chocolats enrobés (pour lesquels je vais détailler les étapes dans cet article avec la recette du praliné feuilleté) et les chocolats moulés (explications et exemple de recette dans un prochain article).

2 - Pour la réalisation des bonbons de chocolat, il faut utiliser du chocolat tempéré : le tempérage consiste à faire subir au chocolat différentes températures (courbe de tempérage) qui vont permettre d'obtenir une cristallisation correcte donnant un chocolat brillant et craquant. De plus, pour la réalisation des chocolats moulés, une réalisation correcte du tempérage est indispensable pour pouvoir démouler les chocolats (c'est lors de la cristallisation que le chocolat va se rétracter et permettre le démoulage des bonbons de chocolat).
On trouve dans les livres et sur le web différentes techniques de tempérage.
J'utilise pour ma part la technique suivante (températures pour le chocolat noir):

1. Fonte du chocolat à 45/50°C 
2. Refroidissement du chocolat à 27/28°C
3. Puis réchauffage et maintien du chocolat à sa température de travail de 31/32°C (pour cette étape, l'idéal est l'utilisation d'un bain-marie à régulation du type caloribac).

Durant ces différentes étapes, il est important de toujours mélanger le chocolat pour assurer une température homogène du chocolat.

Pour environ 110 chocolats enrobés :

Ingrédients

• 660 g de praliné (type praliné amande/noisette Cacao Barry)
• 80 g de beurre de cacao
• 220 g de crêpes dentelles (type crêpes Gavottes)
• QS de chocolat noir (ou chocolat au lait) tempéré pour le chablonnage et l'enrobage

Progression

Etape n°1 : Réaliser l'intérieur (l'intérieur est la garniture de votre bonbon de chocolat, dans la recette présente : du praliné feuilleté)

1. Réduire les crêpes dentelles en petits morceaux.
2. Faire fondre doucement le beurre de cacao.
3. Dans une seconde casserole, chauffer légèrement le praliné pour le rendre homogène.
4. Mélanger le beurre de cacao et le praliné.
5. Quand le mélange est autour de 35/40°C, ajouter les brisures de crêpes dentelles.
6. Couler dans un cadre de 24 x 24 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille guitare ou d'une feuille de papier sulfurisé

Etape n°2 : Laisser cristalliser 24 heures

Etape n° 3 : Décadrer l'intérieur

Etape n° 4 : Chablonner.


Le chablonnage consiste à étaler une couche de chocolat noir tempéré sur l'intérieur afin de faciliter les manipulations lors de l'étape de trempage.





Etape n°5 : Découpage
Quand le chocolat a durci sur votre intérieur, le retourner et avant qu'il ne soit complètement cristallisé (le chocolat devient alors cassant), détailler votre intérieur en morceaux de 2,5 x 2 cm (ou la taille de votre choix) et laisser cristalliser le chocolat.


Etape n°6 : Trempage (enrobage)
Cette étape consiste à enrober chaque bonbon de chocolat (découpé à l'étape n° 5) en le trempant à l'aide d'une fourchette à chocolat dans du chocolat tempéré

Le poste de travail ressemble à ça :  les intérieurs à enrober, le chocolat tempéré, des fourchettes à chocolat, une feuille guitare pour déposer les chocolats après trempage, et des feuilles décors pour mettre sur les chocolats (facultatif).

Après trempage, laisser cristalliser les chocolats 24 heures.
Il peut être nécessaire, d'ébavurer les chocolats, c'est-à-dire d'enlever les éventuelles "bavures" de chocolat liées au trempage afin d'avoir un chocolat bien net.