Chocolats de Noël - n°3

Ce week-end (week-end qui s'est prolongé jusqu'à lundi), c'était le troisième week-end consacré aux chocolats de Noël. C'était enrobage des ganaches (d'ailleurs, le tempérage du chocolat noir ce week-end, bof bof : - (
Pour résumer la semaine dernière, mercredi, petite pause chocolatée au milieu de la semaine de travail : c'était le premier tempérage chocolat au lait de la "saison" :

• Moulage des coques chocolat au lait, de tablettes, 
• Enrobage des intérieurs praliné feuilleté, rochers, pâte d'amande et gianduja croustillant (pour leur version chocolat au lait).

Jeudi, fabrication de la ganache café et de la ganache praliné gianduja,
Vendredi, fabrication de la ganache aux marrons et de la ganache thym citron (une petite nouvelle pour 2015).

Dans les 2 précédents articles, je vous ai détaillé 2 recettes de chocolats "enrobés", donc aujourd'hui focus sur un chocolat moulé : le Praliné Citron (avec en prime une petite vidéo du moulage des coques).


Praliné Citron
Ingrédients (pour environ 70 chocolats)

• 300 g de Praliné amande/noisette
• 35 g de beurre de cacao
• les zestes de 2 citrons (bio ou non traités après récolte)
• QS de pépites de citron (optionnel)
• QS de chocolat noir tempéré

Progression
Etape n°1 : Réaliser les coques
Mouler les coques de chocolat (ici, variété réalisée avec des coques chocolat noir)

1. Remplir les empreintes de chocolat
2. Tapoter pour faire remonter les bulles
3. Enlever le surplus avec une spatule
4. Quand le chocolat commence à cristalliser, ébarber le moule

Recommencer les étapes 1 à 4 pour avoir une coques de chocolat à la bonne épaisseur.
Et, ci-dessous, une illustration vidéo de cette étape de moulage.

Etape n°2 : Laisser cristalliser les coques 24 heures

Etape n°3 : Réaliser la garniture praliné

1 - Faire fondre doucement le beurre de cacao
2 - Réchauffer doucement le praliné pour le rendre homogène
3 - Mélanger les 2 masses et incorporer les zestes de citron
4 - Laisser refroidir avant de garnir les coques de chocolat (vous pouvez ajouter au moment du garnissage des coques des pépites de citron)

Etape n°4 : Laisser cristalliser la garniture

Etape n°5 : Fermer les coques garnies et laisser cristalliser 24 heures

Etapes °6 : Démouler les chocolats



Quand le tempérage a été réalisé correctement, ça se démoule sans soucis ; - )

Et conditionner (et stocker à 15°c maxi) en attendant de préparer les ballotins à offrir  : - D

Petit four tartelettes

Il y a 2 semaines (le temps passe trop vite !), c'était petits fours sucrés sur "les petits chocolats de Cathy". Pour terminer la série, une dernière recette avec un - ou plutôt une - incontournable : la mini tartelette, avec un nombre infini de déclinaisons.
Dans cet article, je vous propose 2 déclinaisons :

• tarte au citron (ça vous rappelle peut-être un précédent article ; - D )
• tarte caramel et pommes façon Tatin

Tout d'abord la base de la tarte, la pâte sablée. La quantité ci-dessous vous permettra de réaliser environ 120 mini tartelettes.

Pâte sablée

Ingrédients 

• 300 g de beurre à température ambiante
• 190 g de sucre glace
• ½ cuillère à café de sel
• les graines d'une gousse de vanille
• 2 oeufs
• 450 g de farine
• 120 g de poudre d'amande

Progression :

1. Travailler le beurre avec le sucre glace (dans bol du robot avec batteur K, vitesse 1), les graines de la gousse de vanille et le sel.
2. Ajouter la poudre d'amande puis les œufs.
3. Ajouter ensuite la farine. Arrêter de pétrir dès que la pâte se détache du bol (il ne faut pas trop travailler la pâte).
4. Former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire.
5. Mettre la pâte au frais minimum 1 heure avant de l'utiliser (l'idéal est de la préparer la veille).
6. Abaisser la pâte et détailler des ronds correspondant à la taille de vos empreintes (pour ma part, moule Flexipan avec empreintes mini tartelettes de 4,5 cm).
7. Après avoir garni vos empreintes avec la pâte sablée, laisser la pâte minimum 1 heure au réfrigérateur pour faire durcir la pâte et éviter qu'elle se rétracte à la cuisson.
8. Pour une cuisson à blanc, garnir les fonds de tarte avec du papier sulfurisé et des billes de cuisson (ou des légumes secs) - Faire cuire 12 à 14 minutes à 180°C.

Variante Tartelette au citron

Crème au citron
Ingrédients

• 130 g de jus de citron
• 150 g de beurre
• 200 g de sucre semoule
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 œufs entiers
• 28 g de Maïzena

Progression

1. Dans un saladier, mélanger les jaunes, les œufs entiers avec le sucre. Ajouter la Maïzena.
2. Verser cette préparation dans une casserole avec le jus de citron.
3. Faire cuire la crème à feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise) jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse et « nappe » la spatule. La crème ne doit pas bouillir.
4. Débarrasser la crème dans un saladier, la laisser tiédir avant d'incorporer le beurre coupé en petits morceaux.
5. Mélanger jusqu'à ce que la crème soit bien homogène.
6. Laisser la crème refroidir et durcir afin qu'elle ait une consistance crémeuse.
7. Verser la crème sur le fond de tarte à la poche à douille en faisant un léger bombé. Laisser durcir.
8. Au moment de servir, déposer une mini meringue française aux zestes de citron vert.

Nota : par rapport à la recette d'origine, j'ai légèrement augmenté les quantités de beurre et de Maïzena de la crème au citron pour avoir une texture un peu plus ferme.

Variante Tartelette au caramel et pommes façon Tatin

Caramel crémeux
voir recette du petit four Caramel fève Tonka

Pommes façon Tatin
Ingrédients

• 6 pommes
• 250 g de sucre semoule
• QS d'eau

Progression

1. Éplucher les pommes, les couper en quartier et les disposer dans un plat adapté pour la cuisson au four
2. Faire un caramel à sec et le décuire avec l'eau pour obtenir un sirop
3. Verser ce sirop sur les pommes et enfourner à 180°C.
4. Laisser cuire entre 1h30 et 2 heures. Les pommes doivent prendre une teinte caramel et devenir translucides
5. Laisser refroidir et garnir des empreintes silicone demi-sphère.
6. Faire prendre au congélateur 2 heures puis démouler sur les fonds de tarte garnis avec le caramel crémeux.

Bien sûr, toutes les déclinaisons de tartes sont possibles, dont par exemple une tartelette garnie avec une ganache au chocolat (ça peut être l'occasion de "recycler" un reste de ganache de l'Opéra).

Tarte au citron meringuée

Un de mes desserts préférés ! (copier/coller de l'ancien blog)

Ingrédients

Pour une tarte pour 6/8 personnes (réalisée dans un cercle à tarte de diamètre 26 cm) ou pour 10 tartelettes

Pâte sablée

• 400 g de pâte sablée aux amandes (voir recette de la pâte sablée à la fin de l'article)

Crème au citron

• 130 g de jus de citron
• 130 g de beurre
• 200 g de sucre semoule
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 œufs entiers
• 25 g de Maïzena
• zestes de 1 citron non traité (optionnel)

Meringue italienne (pour 300 g de meringue)

• 150 g de sucre semoule
• 30 g de glucose
• 5 cuillerées à soupe d'eau
• 3 blancs d'oeufs

Progression :

Pâte sablée aux amandes

1. Réaliser la pâte sablée, la laisser au frais 2 à 3 heures (l'idéal est de la réaliser la veille), puis l'étaler. Garnir le cercle et remettre au frais minimum 1 heure.
2. Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante)
3. Sortir le cercle avec la pâte du réfrigérateur, piquer le fond avec une fourchette, protéger le fond de la pâte avec un papier sulfurisé rempli de haricots/lentilles... et faire cuire pendant 15 minutes à 200°C chaleur tournante (après 12 minutes, ôter le papier sulfurisé pour terminer la cuisson). Le temps de cuisson doit être adapté en fonction de votre four.
4. Sortir le moule du four, retirer le papier sulfurisé, laisser la tarte refroidir avant de la démouler.

Crème au citron

1. Dans un saladier, mélanger les jaunes, les œufs entiers avec le sucre. Ajouter la Maïzena.
2. Verser cette préparation dans une casserole avec le jus de citron.
3. Faire cuire la crème à feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise) jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse et « nappe » la spatule. La crème ne doit pas bouillir.
4. Débarrasser la crème dans un saladier, la laisser tiédir avant d'incorporer le beurre coupé en petits morceaux.
5. Mélanger jusqu'à ce que la crème soit bien homogène.
6. Verser la crème sur le fond de tarte. Laisser durcir.

Meringue italienne

1. Dans une petite casserole, faire cuire le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 121°C.
2. Monter les blancs en neige ferme et verser le sirop de sucre en mince filet. Commencer par fouetter vigoureusement le mélange pour faciliter l'incorporation du sucre, puis ralentir et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue qui doit être bien aérée et homogène.
3. Garnir une poche munie d'une douille cannelée et décorer la tarte avec la meringue.
4. Mettre au frais pour 3 heures minimum pour que la crème au citron soit ferme.
5. Au moment de servir, passer rapidement la tarte sous le grill du four pour colorer la meringue.

La meringue italienne peut être remplacée par des meringues françaises !

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La pâte sablée

Ingrédients (pour environ 1 kg de pâte)

• 300 g de beurre à température ambiante
• 190 g de sucre glace
• ½ cuillère à café de sel
• les graines d'une gousse de vanille
• 2 oeufs
• 450 g de farine
• 120 g de poudre d'amande

Progression :

1. Travailler le beurre avec le sucre glace (dans bol du robot avec batteur K, vitesse 1), les graines de la gousse de vanille et le sel.
2. Ajouter la poudre d'amande puis les œufs.
3. Ajouter ensuite la farine. Arrêter de pétrir dès que la pâte se détache du bol (il ne faut pas trop travailler la pâte).
4. Former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire.
5. Mettre la pâte au frais minimum 1 heure avant de l'utiliser.

Note

Les quantités ci-dessus permettent de réaliser 2 tartes de 26 cm.

Après l'avoir abaissée, laisser la pâte minimum 1 heure au réfrigérateur pour faire durcir la pâte et éviter qu'elle se rétracte à la cuisson.