Pâques 2018 : Petites fritures

Demain, c'est Pâques ! Bien sûr, je me suis à nouveau lancée dans le moulage de petites fritures, lapins et Cie.

Cette année, pour les petites fritures au chocolat noir, j'ai choisi une garniture avec un praliné noisettes "Noisette Piémont IGP" réalisé par le Chocolaterie du Pecq à Chambray-les-Tours.

La recette décrite ci-dessous permet de réaliser 210 pièces d'environ 6 g chacune.

Ingrédients :
Pour le moulage :
QS de chocolat noir tempéré

Pour la garniture :
500 g de praliné "Noisette Piémont IGP"
60 g de beurre de cacao


Etape 1 : Mouler les coques
 - Tempérer le chocolat noir.
 - Quand la température de travail est atteinte (31°C-32°C), mouler les coques des fritures :
Il y a deux techniques, soit au pinceau, soit on remplit les empreintes, et on retourne le moule pour faire couler le chocolat.

Etape 2 : cristallisation des coques

Après moulage de la coque des fritures, laisser cristalliser 24 heures avant de garnir (idéalement dans une pièce fraîche : 15/16°C).

Etape 3 : Garnissage

 - Chauffer très légèrement le praliné.

 - Faire fondre le beurre de cacao et l'ajouter au praliné. Bien mélanger.

 - Garnir chaque empreinte avec le praliné en laissant 1 mm pour pouvoir refermer les coques.

 - Laisser cristalliser 24 heures.

Etape 4 : Fermeture des coques
 - Tempérer le chocolat noir.
 - Quand la température de travail est atteinte, verser délicatement avec une louche un peu de chocolat sur les empreintes et éliminer le surplus avec une spatule.

 - Laisser cristalliser cette première couche, puis renouveler l'opération en travaillant dans l'autre sens
 - Laisser cristalliser pendant 24h.

Etape 5 : Démoulage des fritures
 - Retourner le moule sur votre plan de travail, taper légèrement le moule si certains chocolats ne se démoulent pas.
Nota : si le premier tempérage a été correctement réalisé, les fritures se démoulent très facilement. Pour éviter les mauvaises surprises au moment du démoulage, avant de garnir les fritures, faire un essai de démoulage sur 1 ou 2 empreintes pour s'assurer que le chocolat a cristallisé correctement et s'est bien rétracté.



 Après démoulage, voila un joli banc de poissons qui va bientôt être dévoré ... : )

J'ai travaillé avec 2 moules de 35 empreintes, soit 6 tempérages pour réaliser les 210 pièces : chaque "tournée" impliquant un premier tempérage, garnissage, puis un second tempérage ....

Cette technique est identique pour le moulage des cloches, mini-barres et tablettes.

Nougat de Tours

Aujourd'hui, la recette d'une spécialité de la région Centre (on dit maintenant, région Centre-Val de Loire ...), et plus exactement de la ville de Tours. Le nougat de Tours n'est pas une confiserie, mais une tarte (ou tartelette) avec des fruits confits et une macaronnade : c'est facile à faire et super bon (il faut bien sûr des fruits confits de bonne qualité, pas des bouts de navet colorés ...  : )


Ingrédients (pour 6 tartelettes)

Pâte sablée
Pour la pâte sablée, ma recette habituelle, avec de l'amande et beaucoup .... de beurre : )
(vous la trouverez ici : https://lespetitschocolatsdecathy.blogspot.fr/2015/11/petit-four-tartelettes.html

). L'idéal est de faire votre pâte la veille.

Garniture aux fruits confits
160 g de fruits confits (j'ai réalisé la recette avec orange/melon/cerises)
60 de confiture d'abricot

Macaronnade
70 g de poudre d'amandes
70 g de sucre glace
100 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule


Progression
Pâte sablée
 - La veille, réaliser la pâte sablée aux amandes. La laisser reposer au réfrigérateur.
 - Le jour même, étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur et foncer les moules à tartelettes (bien sûr, il va vous rester de la pâte, vous pouvez soit la congeler, soit faire un flan pâtissier, ou une tarte au citron, ou ..... : )

 - Mettre les moules avec la pâte au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Garniture aux fruits confits
 - Détailler les fruits confits en dés, et les mélanger avec la confiture.

Macaronnade
 - Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace
 - Monter les blancs en neige avec le sucre semoule
 - Incorporer le mélange de poudres aux blancs montés en neige.

Montage et cuisson
 - Répartir le mélange fruits confits/confiture dans les 6 tartelettes

 - Pocher la macaronade dessus.
 - Faire cuire à 180°C pendant 20 minutes (la macaronnade doit être bien dorée).

Canelés de Bordeaux

Le Père Noël est passé ! Et sous le sapin, il y avait des moules à canelés (des Baillardran s'il vous plait : - )
Donc, sitôt arrivés, sitôt essayés, avec la recette officielle de M. Baillardran bien sûr.

Ingrédients
1/2 litre de lait
2 gousses de vanille
250 g de sucre
125 g de farine
6 jaunes d’œufs
50 g de beurre
50 ml de rhum

Progression
La veille :
 - Faire bouillir le lait et laisser infuser les gousses de vanille,
 - Mélanger le sucre et la farine,
 - Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger,
 - Ajouter progressivement le lait vanillé au mélange Sucre/farine/œufs,
 - Incorporer ensuite le beurre fondu et le rhum,
 - Mettre au frais et laisser reposer.

Le jour même :
 - Préchauffer le four à 220°C,
 - Graisser les moules (idéalement avec un spray de graisse)
 - Mélanger la préparation
 - Poser les moules sur une plaque et couler la pâte liquide dans les moules
 - Laisser cuire environ 1 heure : 15 minutes à 220°C, puis 45 minutes à 160°C.
 - Démouler à chaud et laisser refroidir.

Crème brûlée à la vanille

Un classique, et un clin d’œil à mes collègues ....

Ingrédients

• 35 cl de crème liquide entière
• 120 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 80 g de sucre en poudre
• 4 jaunes d'oeufs (environ 80 g de jaunes d'oeufs)
• Cassonade pour caraméliser la  crème

Progression
Préchauffer le four à 95°C
Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait et la gousse de vanille, fendue et grattée.
Retirer du feu et laisser infuser couvert pendant 15 minutes
Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre.

Verser dessus le mélange crème/lait encore tiède, mélanger bien.
Répartir la préparation dans 5 moules à crème brûlée.

Mettre au four pour 1 heure à 1 heure et 15 min : les crèmes doivent être prises sur le bord et légèrement tremblotante au centre.
Sortir du four, et laisser refroidir à température ambiante, puis 5 heures minimum au réfrigérateur.
Au moment de servir, tamponner délicatement le dessus de la crème pour enlever l'humidité, saupoudrer de cassonade et faire caraméliser. Servir aussitôt.


Notes : dans certains livres, les crèmes doivent être cuites au bain-marie au four. La régulation de mon four étant assez performante, je les mets directement sans bain-marie à 95°C. Mais à adapter selon votre four, car le risque si la température est trop élevée, c'est que les crèmes tranchent.

Kouign amann

Ce week-end, j'ai fait des Kouign amann, une pâtisserie que j'adore, ou devrais-je dire une viennoiserie, car on est plutôt dans le domaine des viennoiseries : pâte levée (avec levure de boulanger) et tourée comme pour un croissant ou un pain au chocolat. Dans tous les cas, si vous aimez le beurre et le sucre, c'est tout à fait ce qu'il vous faut ; - )

Cette recette est issue (très légère adaptation de ma part) du livre - disons plutôt de la bible - de Christophe FELDER,   PÂTISSERIE !!

Ingrédients (pour 12 à 15 Kouign amann individuels) :
Pour la détrempe
 - 275 g de farine
 - 5 g de sel
 - 5 g de levure de boulanger fraîche
 - 16,5 cl d'eau froide
 - 20 g de beurre

 Pour le tourage :            Pour le façonnage :
 - 195 g de beurre - 50 g de sucre
 - 175 g de sucre

Progression :
Travailler les 195 g de beurre légèrement au rouleau afin d'obtenir un rectangle. (Le sortir à l'avance pour pouvoir le travailler au rouleau). Le remettre au frais.
Faire fondre les 20 g de beurre.
Dans le bol du robot, verser la farine, la levure, le sel (ne pas mettre le sel et la levure en contact). Verser l'eau et le beurre fondu. Mélanger le tout lentement au crochet, afin d'obtenir une pâte homogène et légèrement élastique (pétrir 4 à 5 minutes). Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer environ 1 heure au frais.
Quand la pâte s'est raffermie, faire les 2 tours avec le beurre.
Mettre la pâte à nouveau au frais pendant 1 heure.
Peser les 175 g de sucre.
Saupoudrer légèrement le plan de travail avec du sucre. Étaler de nouveau la pâte (sur une longueur d'environ 60 cm) en se servant uniquement du sucre semoule. Lorsque la pâte est étalée, saupoudrer abondamment le dessus de la pâte de sucre semoule, passer un coup de rouleau de manière à faire pénétrer le sucre.
Donner un tour, étaler la pâte et la sucrer à nouveau.
Donner un second tour, et finir d'incorporer le sucre.
Étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 4 mm et découper la pâte en carré de 10 cm.
Verser les 50 g de sucre sur le plan de travail, poser un carré de pâte dans le sucre, et replier les coins vers le milieu. Plier de nouveau les coins vers le milieu, afin d'obtenir une forme ronde.
Placer chaque Kouign amann dans un cercle de 8 cm. Placer les cercles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Entreposer la plaque dans une pièce chaude afin de faire pousser la pâte durant 30 à 40 minutes.
Enfourner durant 25 à 30 minutes à 180°C.
Nota : selon le four, il peut être préférable de placer la plaque de Kouign amann vers le milieu du four, car ils ont tendance à prendre rapidement de la couleur sur le dessous.
Lorsqu'ils sont cuits (ils doivent avoir une jolie couleur dorée, et le dessous doit être caramélisé), les sortir du four et les démouler.

Bien sûr, c'est meilleur un peu tiède à la sortie du four. Sinon, vous pouvez les réchauffer légèrement avant de les déguster.

CAP pâtissier

15 octobre 2016 - 15 octobre 2017 : exactement 1 an depuis le dernier article !!
Ne croyez pas que j'ai abandonné la pâtisserie. Bien au contraire, ce fût une période très "pâtissière".

Il y a eu
- des entremets : charlotte, moka, royal, dacquoise, ...
- des tartes : bourdaloue, chocolat, pommes, amandine aux framboises,
- de la pâte à choux et de la pâte feuilletée,
- et des viennoiseries.

En fait, ces derniers mois, j'ai consacré mon temps libre (c'est-à-dire le week-end !!) à la préparation du CAP Pâtissier.
Je l'ai passé au mois de juin, en candidat libre, les résultats sont tombés en juillet, YOUPI !!! J'ai eu mon CAP  : - )
Je suis allée chercher mon diplôme la semaine dernière. Maintenant, il ne reste plus qu'à l'accrocher dans la cuisine (euh, non ça c'est une blague ....je ne vais pas l'accrocher dans la cuisine, peut-être dans mon bureau à la maison ; - ).

Voila, j'ai donc plein de nouvelles expériences pâtissières à partager avec vous, et bien sûr, plein de projets et nouveautés que je souhaite tester. Sans oublier, que nous approchons de la fin de l'année et que ça va bientôt être la saison des chocolats de Noël.

A très bientôt pour de nouveaux posts gourmands.

Charlotte vanille framboises

Après plusieurs semaines d'absence, voici une nouvelle recette réalisée il y a maintenant 2 semaines : une charlotte vanille framboise.
Pour tout avouer, j'ai fait des biscuits cuillère maison pour la première fois il y a environ 1 mois. Et donc pour confirmer la recette des biscuits, application avec la fabrication d'une charlotte.

Ce dessert est constitué :
 - de biscuits cuillère,
 - d'une crème bavaroise à la vanille,
 - de framboises (fraîches ou surgelées, quand ce n'est plus la saison : -)
 - d'un punch pour les disques de biscuits.


Biscuit cuillère (pour une charlotte montée dans un cercle à entremet de 20 cm)
Ingrédients

• 150 g de blanc d'oeufs
• 125 g de sucre en poudre
• 100 g de jaune d'oeuf
• 125 g de farine

Progression

1. Réaliser une meringue française avec les blancs d’œuf et le sucre.

2. Intégrer délicatement à la maryse les jaunes d’œufs légèrement battus.

3. Incorporer la farine tamisée en 3 fois sur toute la surface et mélanger à nouveau délicatement.

4. Pocher le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé avec une douille 10.

5. Pocher d’abord la cartouchière puis les 2 escargots.

6. Saupoudrer de sucre semoule puis de sucre glace.

7. Faire cuire à 200°C, 8 minutes.

8. Réserver sur une grille dès la sortie du four.

Qu'est-ce qu'une cartouchière ???

C'est ça : des biscuits pochés côte à côte pour faire le tour de la charlotte.

Bavaroise vanille
Ingredients

• 250 g de lait
• 80 g de jaune d'oeuf
• 100 g de sucre
• 6 g de gélatine
• 250 g de crème fouettée

Progression

1. Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.

2. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée (le lait ne doit pas bouillir).

3. Blanchir les jaunes avec le sucre.

4. Détendre le mélange avec un tiers du lait chaud, puis remettre le tout dans la casserole.

5. Faire cuire à la nappe ou à 82/85°C, en tournant continuellement : faire des 8 avec la maryse.

6. Ajouter la gélatine dans la crème anglaise chaude.

7. Filmer la crème au contact et la mettre au réfrigérateur.

8. Quand le crème anglaise est à environ 20°C, fouetter le crème liquide bien froide et l’incorporer à la crème anglaise. Réserver au frais en attendant le montage.



Punch
Ingrédients

• 200 g de sirop à 30° Brix aromatisé avec l'alcool (20 g) de votre choix

Montage

1. Mettre du rhodoïd dans le cercle et positionner la cartouchière.

2. Mettre un disque au fond de l’entremet,le puncher et garnir avec de la crème bavaroise et des framboises.

3. Mettre le second disque, le puncher et le masquer avec de la crème bavaroise.
4. Réaliser le décor (ici je me suis amusée avec de la pâte d'amande pour réaliser quelques fleurs et un petit ours : D 

Glace au chocolat

Voila l'été, voila l'été. Voila l'été-éééé
Je plaisante. Il fait un temps d'automne : - (
Mais, cette météo défavorable ne m'a pas empêché de faire ma première glace de la saison.
Toujours réalisée sur une base de crème anglaise, cette déclinaison au chocolat qui intègre à la fois du cacao en poudre et du chocolat 70% donne une glace très chocolatée (heureusement !!) et pas trop sucrée.

Ingrédients

• 30 cl de lait entier
• 35 cl de crème liquide
• 50 g de cacao en poudre (non sucré)
• 100 g de chocolat noir 70 %
• 5 jaunes d'oeufs
• 90 g de sucre semoule
• 36 g de glucose atomisé
• 4 g de stabilisateur

Progression

1. Dans une casserole, porter le lait, la crème et le cacao en poudre à ébullition,
2. En même temps, dans une seconde casserole, faire fondre doucement le chocolat,
3. Ajouter le mélange lait/crème/cacao sur le chocolat fondu (procéder comme pour une ganache). Utiliser un chinois pour filtrer les éventuels « grumeaux » de cacao.
4. Dans un bol, mélanger le sucre, le glucose et le stabilisateur à glace,
5. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le mélange sucre/glucose/stab. afin de faire blanchir le mélange. Ajouter le mélange lait/crème/chocolat sur le mélange jaunes/sucre et reverser le tout dans la casserole.
6. Faire cuire comme pour une crème anglaise (porter le mélange à environ 75/80°C). Retirez la casserole du feu et verser la crème dans un récipient posé dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
7. Laissez la crème refroidir complètement, la couvrir d'un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur avant de la turbiner.

Glace accompagnée d'un florentin et d'un financier aux pépites de chocolat

Florentins

Une petite douceur pour accompagner votre café ?
J'avais profité des tempérages réalisés pour les chocolats de Pâques pour faire quelques florentins.
Voici donc la recette pour une plaque 30x40 cm de florentins (que vous pourrez détailler à la taille de votre choix). Je les ai déclinés pour ma part en mini et maxi florentins.

Ingrédients

• 100 g de crème liquide
• 95 g de sucre
• 30 g de miel
• 150 g de fruits confits coupés en petits dés (mélange d'orange, de cerise et angélique)
• 75 g d'amandes en bâtonnets (ou amandes effilées)
• Qs de chocolat noir tempéré

Progression

1. Mettre la crème liquide, le sucre et le miel dans une casserole. Porter le mélange à 118°C.
2. Ajouter les fruits confits et les amandes.
3. Etaler la préparation sur une feuille de papier siliconé et mettre dans le four à 200°C.
4. Faire colorer pendant 5 à 10 minutes.
5. Laisser refroidir et détailler des cercles selon les dimensions voulues.
6. Tempérer du chocolat.
7. Mouler dans les empreintes à florentin (ou dans des moules silicone) le chocolat tempéré et poser dessus le florentin.

Financiers

Ce week-end, j'ai réalisé une tarte aux fraises : pâte sablée maison (recette sur ce blog), crème pâtissière à la vanille et ... fraises.
Vous allez me dire : "mais quel rapport avec les financiers ?".
Le rapport, c'est bien sûr les blancs d'oeufs qui vous restent "sur les bras" après avoir réalisé la crème pâtissière. Que faire de ces blancs ?
 - des macarons ? C'est un peu long pour un soir de la semaine après le boulot ...
 - du nougat ? Je n'ai pas encore écoulé le stock de nougat "dur" fait au moment de Pâques.

Le financier s'impose alors comme le petit gâteau idéal pour utiliser les blancs d'oeufs. Très rapide à faire, il peut se décliner avec des pépites de chocolat, des fruits, ou bien rester nature.
Et le naturel lui va si bien : - D

Pour environ 24 financiers (natures)

Ingrédients

150 g d'amandes en poudre

300 g de sucre glace

120 g de farine

240 g de blancs d'œufs (soit environ 6 blancs d'œufs)

200 g de beurre

Progression

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée et les blancs d'oeufs légèrement battus,

Faire fondre le beurre pour obtenir un beurre noisette,

Ajouter le beurre au mélange farine, sucre, amandes,

Verser la préparation dans les moules,

Faire cuire à 200°C de 10 minutes à 15 minutes (les financiers ne doivent pas trop colorer).

Pâques

Bien sûr, je n'ai pas oublié que demain c'est Pâques.

Dans la cuisine rose des "petits chocolats de Cathy" (oui, la cuisine est rose comme le blog ...), on a ressorti la tempéreuse et les moules à chocolats : oeufs, friture, cloche, et bien sûr le "Lapin", emblème des "petits chocolats de Cathy".




Pour illustrer les activités de préparation des chocolats de Pâques, voici en images les étapes de la réalisation des fritures  :

Moulage des coques

Après 24h de cristallisation dans une pièce fraîche, petit test de démoulage. Ouf, le tempérage était correct  : - )





Garniture des coques

Ici, une garniture avec un praliné noisette.
Laisser cristalliser la garniture 24 heures minimum.





Fermeture des coques

Après fermeture des coques, laisser à nouveau cristalliser pendant 24 heures, puis procéder au démoulage.



Démoulage








Ensuite, il ne reste plus qu'à conditionner les petits lapins, les fritures, les cloches et les œufs dans des sachets, puis à les distribuer.

Bonne dégustation !

Brioche

Cette semaine, c'était le grand retour de la brioche ! Et pour fêter ça, une version nature et une aux pépites de chocolat.
Cette brioche est délicieuse, et assez facile à faire si vous avez un robot pâtissier. L'idéal est de préparer la pâte la veille.

Ingrédients :

• 500 g de farine
• 50 g de sucre en poudre
• 10 g de sel
• 25 g de levure de boulanger fraîche
• 250 g d'oeufs (4 ou 5 oeufs)
• 225 g de beurre
• QS de pépites de chocolat (drops de chocolat résistants à la cuisson)

Matériel :

Un robot pâtissier (avec un crochet)

Progression :

1. Dans le bol du robot, verser la farine, la levure, le sucre et le sel (ne pas mettre le sel et la levure en contact). Mélanger le tout au crochet.
2. Ajouter en plusieurs fois les œufs légèrement battus. Pétrir pour obtenir une pâte homogène.
3. Ajouter le beurre en morceaux, tout en continuant de pétrir.
4. La pâte devient alors assez souple et colle aux parois du bol.
5. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène et forme à nouveau une boule bien lisse. Cette opération est assez longue : la pâte doit devenir élastique, homogène et bien se détacher des parois du bol : compter 20 minutes (ou plus) de pétrissage.
6. Rassembler la pâte en boule et la mettre au réfrigérateur dans du film étirable (idéalement pour une nuit).
7. Le lendemain, mettre votre pâte en forme : mettre cette pâte dans les moules choisis pour la cuisson (plat à cake, moule pour petites brioches rondes, ...). Ajouter au moment du façonnage, les pépites de chocolat.
   
   
   
   
8. Dorer la pâte avec de l’œuf (battre un œuf entier dans un petit bol et dorer la brioche au pinceau).
9. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle double de volume (la faire lever dans un endroit chaud ou dans votre four à 30°C).
10. Quand la pâte a doublé de volume (compter entre 1h30 et 2h), la dorer à nouveau avec de l'oeuf.
11. Cuire la brioche à 170°C ou 180°C selon la grosseur, de 20 à 35 minutes. La brioche doit être d'une belle couleur dorée et un couteau planté dans la brioche doit ressortir sec.

Notes : vous pouvez bien sûr tester d'autres versions : avec des éclats de pralines ou les graines d'une gousse de vanille.

Chocolats de Noël - n° 5

BONNE ANNEE 2016 !

Pour démarrer cette nouvelle année sous le signe du chocolat, un dernier article consacré aux chocolats de Noël 2015 : la recette des chocolats à la ganache à la noix de coco.
Ce chocolat est un chocolat moulé (les phases techniques sont détaillées dans l'article du praliné citron) où la crème liquide, utilisée habituellement pour les ganaches, est ici remplacée par du lait de coco.

Chocolat Noix de coco

Ingrédients

• 200 g de lait de coco
• 30 g de sucre inverti
• 300 g de chocolat blanc (Chocolat Ivoire Valrhona)
• 125 g de noix de coco râpée
• 25 g de copeaux de noix de coco
• QS de chocolat noir (ou chocolat au lait) tempéré pour le moulage des coques

Progression
Etape n°1 : Réaliser les coques
Mouler les coques de chocolat (chocolat noir et/ou chocolat au lait)

Etape n°2 : Laisser cristalliser les coques 24 heures

Etape n°3 : Réaliser la garniture noix de coco

1. Dans une casserole, faire fondre doucement le chocolat blanc,
2. Dans une seconde casserole, chauffer le lait de coco et le sucre inverti,
3. Verser en 3 ou 4 fois le lait de coco sur le chocolat pour réaliser la ganache
4. Ajouter la noix de coco râpée et les copeaux de noix de coco
5. Laisser refroidir avant de garnir les coques de chocolat

Etape n°4 : Laisser cristalliser la garniture

Etape n°5 : Fermer les coques garnies et laisser cristalliser à nouveau 24 heures

Etapes °6 : Démouler les chocolats.

Chocolats de Noël - n° 4

Voila, les tempérages sont terminés.
Ce week-end, c'était le dernier tempérage de la "saison", c'était un tempérage chocolat au lait, pour fermer les chocolats moulés et pour enrober les intérieurs ganaches. Le caloribac va être remisé pour quelques temps.

La collection des chocolats de Noël 2015 est maintenant complète : des classiques et quelques nouveautés : il faut bien continuer à susciter la curiosité, voire l'étonnement (dans certains cas, les nouveautés peuvent aussi susciter un peu de déception chez certains ...)

Bon, cela étant dit, je ne vais pas faire un inventaire des variétés 2015, mais je vais vous livrer la recette d'une nouveauté de la collection 2015, que pour ma part j'apprécie beaucoup : la ganache au thym citron (du jardin).

Bien que l'utilisation d'herbes aromatiques dans les ganaches puisse être un peu risquée (et puisse susciter la déception mentionnée ci-dessus : - ) j'avais très envie de tenter un chocolat qui sorte des classiques praliné feuilleté, ganache aux marrons, etc ... Donc, j'ai tenté une ganache au thym citron, et les premiers retours sont plutôt positifs.

Ganache au thym citron

Ingrédients

• 210 g de crème liquide
• 20 g de thym citron frais
• 200 g de chocolat noir 66% (Chocolat Caraïbe de Valrhona)
• 50 g de chocolat au lait 40% (Chocolat Jivara de Valrhona)
• 20 g de sucre inverti
• QS de chocolat tempéré pour l'enrobage (chocolat noir et/ou chocolat au lait)

Progression

1. Faire chauffer la crème liquide à 70°C.
2. Mettre le thym citron à infuser dans la crème (le laisser environ 1 heure)
3. Filtrer la crème et la réchauffer à 70°C avec le sucre inverti
4. Faire fondre doucement les 2 chocolats dans une casserole, et verser en 3 ou 4 fois la crème chaude.
5. Cadrer la ganache dans un cadre 20x20 cm sur une feuille guitare.
6. Laisser cristalliser 24 heures
7. Chablonner et découper
8. Laisser à nouveau cristalliser 24 heures puis procéder à l'enrobage.

Et pour terminer l'article, une "petite photo de famille"  ; - )