Petit four tartelettes

Il y a 2 semaines (le temps passe trop vite !), c'était petits fours sucrés sur "les petits chocolats de Cathy". Pour terminer la série, une dernière recette avec un - ou plutôt une - incontournable : la mini tartelette, avec un nombre infini de déclinaisons.
Dans cet article, je vous propose 2 déclinaisons :

• tarte au citron (ça vous rappelle peut-être un précédent article ; - D )
• tarte caramel et pommes façon Tatin

Tout d'abord la base de la tarte, la pâte sablée. La quantité ci-dessous vous permettra de réaliser environ 120 mini tartelettes.

Pâte sablée

Ingrédients 

• 300 g de beurre à température ambiante
• 190 g de sucre glace
• ½ cuillère à café de sel
• les graines d'une gousse de vanille
• 2 oeufs
• 450 g de farine
• 120 g de poudre d'amande

Progression :

1. Travailler le beurre avec le sucre glace (dans bol du robot avec batteur K, vitesse 1), les graines de la gousse de vanille et le sel.
2. Ajouter la poudre d'amande puis les œufs.
3. Ajouter ensuite la farine. Arrêter de pétrir dès que la pâte se détache du bol (il ne faut pas trop travailler la pâte).
4. Former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire.
5. Mettre la pâte au frais minimum 1 heure avant de l'utiliser (l'idéal est de la préparer la veille).
6. Abaisser la pâte et détailler des ronds correspondant à la taille de vos empreintes (pour ma part, moule Flexipan avec empreintes mini tartelettes de 4,5 cm).
7. Après avoir garni vos empreintes avec la pâte sablée, laisser la pâte minimum 1 heure au réfrigérateur pour faire durcir la pâte et éviter qu'elle se rétracte à la cuisson.
8. Pour une cuisson à blanc, garnir les fonds de tarte avec du papier sulfurisé et des billes de cuisson (ou des légumes secs) - Faire cuire 12 à 14 minutes à 180°C.

Variante Tartelette au citron

Crème au citron
Ingrédients

• 130 g de jus de citron
• 150 g de beurre
• 200 g de sucre semoule
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 œufs entiers
• 28 g de Maïzena

Progression

1. Dans un saladier, mélanger les jaunes, les œufs entiers avec le sucre. Ajouter la Maïzena.
2. Verser cette préparation dans une casserole avec le jus de citron.
3. Faire cuire la crème à feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise) jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse et « nappe » la spatule. La crème ne doit pas bouillir.
4. Débarrasser la crème dans un saladier, la laisser tiédir avant d'incorporer le beurre coupé en petits morceaux.
5. Mélanger jusqu'à ce que la crème soit bien homogène.
6. Laisser la crème refroidir et durcir afin qu'elle ait une consistance crémeuse.
7. Verser la crème sur le fond de tarte à la poche à douille en faisant un léger bombé. Laisser durcir.
8. Au moment de servir, déposer une mini meringue française aux zestes de citron vert.

Nota : par rapport à la recette d'origine, j'ai légèrement augmenté les quantités de beurre et de Maïzena de la crème au citron pour avoir une texture un peu plus ferme.

Variante Tartelette au caramel et pommes façon Tatin

Caramel crémeux
voir recette du petit four Caramel fève Tonka

Pommes façon Tatin
Ingrédients

• 6 pommes
• 250 g de sucre semoule
• QS d'eau

Progression

1. Éplucher les pommes, les couper en quartier et les disposer dans un plat adapté pour la cuisson au four
2. Faire un caramel à sec et le décuire avec l'eau pour obtenir un sirop
3. Verser ce sirop sur les pommes et enfourner à 180°C.
4. Laisser cuire entre 1h30 et 2 heures. Les pommes doivent prendre une teinte caramel et devenir translucides
5. Laisser refroidir et garnir des empreintes silicone demi-sphère.
6. Faire prendre au congélateur 2 heures puis démouler sur les fonds de tarte garnis avec le caramel crémeux.

Bien sûr, toutes les déclinaisons de tartes sont possibles, dont par exemple une tartelette garnie avec une ganache au chocolat (ça peut être l'occasion de "recycler" un reste de ganache de l'Opéra).

Petit four Caramel Fève Tonka

Dans la série "petits fours", voici une recette de mignardise au caramel.
Quoi encore du caramel ! A croire que j'aime ça !
Oui, j'aime ça, et c'est de famille  : - D
Comme indiqué dans le post de lundi, j'avais réalisé cette série de mignardises pour un déjeuner de famille, et ma maman a eu un commentaire inédit pour le petit four caramel : "c'est trop bon, p* ". Pour information, elle n'utilise pas habituellement ce vocabulaire et ce n'était pas la première fois que je réalisais le dessert pour un déjeuner de famille ... Donc, c'était sûrement "mangeable" ; - D

Sur la photo, le petit four caramel est coincé entre le grand cru vanille et la tartelette au citron

Ce petit four se compose d'une crème brulée au caramel, d'un caramel crémeux à la fève Tonka, d'un biscuit dacquoise aux noisettes et d'une base en Cara Crakine®.

Pour 32 à 35 petits fours de diamètre 4 cm.

Base Cara Crakine®.
Ingrédients

• 500 g de Cara Crakine®,  et c'est tout !

Progression

1. Réchauffer doucement le Cara Crakine®. L'objectif est de rendre la masse plus souple pour pouvoir l'étaler
2. Etaler entre 2 feuilles guitare, et faire cristalliser au réfrigérateur.
3. Découper ensuite des cercles de 4 cm et les réserver au réfrigérateur.

Crème brulée au caramel
Ingrédients
 - 80 g de sucre
 - 350 g de crème liquide entière
 - 50 g de lait
 - 6 jaunes d’œufs (environ 100 g)

Progression

1. Réaliser un caramel à sec : mettre un tiers du sucre dans une casserole, quand le sucre est fondu et a une coloration jaune, ajouter à nouveau un tiers du sucre (attendre que le sucre soit fondu), puis ajouter le dernier tiers de sucre
2. Dans une seconde casserole, porter la crème et le lait à ébullition.
3. Quand le caramel est à 180/185°C (il doit avoir une teinte caramel foncé), ajouter la crème et le lait par petites quantités (attention le caramel "mousse").
4. Ajouter ce mélange sur les jaunes d’œufs et mélanger
5. Répartir la crème dans des empreintes silicone de diamètre 4 cm (demi-sphère ou autre forme) et mettre au four à 95°C.
6. Stopper la cuisson quand la crème n'est plus "tremblotante".
7. Mettre les moules au congélateur jusqu'au montage des petits fours.

Caramel

Ingrédients

• 250 g de sucre
• 30 g de glucose
• 130 g de crème liquide entière
• 200 de beurre
• une demie fève tonka râpée

Progression :

1. Pour préparer le caramel, verser le glucose et un tiers du sucre dans une casserole et le faire fondre jusqu'à une couleur dorée. Ajouter alors le second tiers, obtenir à nouveau une couleur dorée avant d'ajouter le reste du sucre.
2. Laisser cuire sur feu doux, jusqu'à l'obtention d'une belle teinte caramel.
3. Ajouter alors la crème liquide chaude tout en remuant.
4. Lorsque la crème est entièrement incorporée, ajouter le beurre et la fève tonka râpée.
5. Laisser refroidir le caramel, et quand sa consistance est crémeuse, l'étaler sur le biscuit dacquoise.

Biscuit dacquoise noisettes
Ingrédients

• 215 g de poudre de noisettes
• 240 g de sucre glace
• 8 blancs d'œufs
• 80 g de sucre en poudre

Progression :

1. Régler la température du four à 170°C.
2. Tamiser la poudre de noisette avec le sucre glace.
3. Fouetter les blancs en neige en y incorporant petit à petit le sucre en poudre. A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement le mélange noisette / sucre glace aux blancs.
4. Garnir une poche à douille avec ce mélange (avec douille lisse n°11) et façonner deux carrés d'environ 28 cm sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé
5. Saupoudrer légèrement de sucre glace tamisé.
6. Attendre 10 minutes puis saupoudrer à nouveau de sucre glace tamisé et enfourner pour 16 à 20 minutes (le biscuit doit avoir une jolie couleur noisette).
7. A la sortie du four, laisser un peu refroidir le biscuit, le décoller du papier sulfurisé et le glisser sur une grille pour qu'il refroidisse.

Montage
Quand le caramel devient crémeux, procéder aux premières étapes du montage :

• Découper les deux plaques de biscuit dacquoise aux dimensions du cadre (j'ai utiliser un cadre 27,5 x 27,5 cm),
• Poser un biscuit au fond du cadre,
• Mettre une couche de caramel,
• Déposer le second biscuit dacquoise sur le caramel (attention la biscuit dacquoise est souple et délicat à manipuler !!),
• Faire prendre au frais,
• Découper des cercles de 4 cm et les déposer sur un cercle de Cara Crakine®.

• Puis déposer un dôme de crème brulée

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Et autant vous le dire, si vous êtes fan de caramel "p*, c'est trop bon"

Petit four praliné

Dans les petits chocolats de Cathy, recette d'un petit four qui est une variation à partir de l'Opéra.
Ce petit four tourne autour du praliné, avec une composition comprenant :

• une base en praliné feuilleté
• un biscuit Joconde
• une ganache praliné gianduja
• une crème au beurre au praliné

Praliné feuilleté
Ingrédients

• 500 g de praliné (type praliné amande/noisette Cacao Barry)
• 60 g de beurre de cacao
• 175 g de crêpes dentelles (type crêpes Gavottes)

Progression

1. Réduire les crêpes dentelles en petits morceaux.
2. Faire fondre doucement le beurre de cacao.
3. Dans une seconde casserole, chauffer légèrement le praliné pour le rendre homogène.
4. Mélanger le beurre de cacao et le praliné.
5. Quand le mélange est autour de 35/40°C, ajouter les brisures de crêpes dentelles.
6. Etaler entre 2 feuilles sur une plaque à pâtisserie (feuilles guitare ou feuilles de papier sulfurisé)
7. Laisser cristalliser au réfrigérateur

Ganache Praliné Gianduja
Ingrédients

• 300 g de praliné (type praliné amande/noisette Cacao Barry)
• 175 g de crème fleurette
• 175 g de gianduja lait (Gianduja Lait Valrhona)
• 45 g de beurre
• 100 g de chocolat au lait

Progression

1. Faire fondre doucement le chocolat au lait et le gianduja sur feu doux.
2. Dans une seconde casserole, chauffer légèrement le praliné pour le rendre homogène.
3. Mélanger les 2 masses.
4. Porter la crème à ébullition et la verser sur le mélange chocolat/gianduja/praliné en 3 ou 4 fois.
   Nota : comme pour toutes les ganaches, il est important de verser le liquide (ici la crème) en  3 fois minimum.
5. Ajouter le beurre coupé en morceaux.
6. Laisser la ganache refroidir (réaliser le biscuit Joconde pendant le temps de refroidissement de la ganache). 

Biscuit Joconde
Ingrédients (quantité de la recette de base)

• 220 g d'oeufs
• 80 g de jaunes d'oeufs
• 220 g de poudre d'amande
• 175 g de sucre semoule
• 125 g de blancs d'oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de farine

Progression

1. Préchauffer le four à 190°C, fonction chaleur tournante
2. Mettre dans le bol du robot les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d'amande et le sucre semoule. Fouetter pour obtenir une pâte mousseuse.
3. Débarrasser la pâte dans un saladier.
4. Mettre les blancs d’œufs dans le bol du robot et monter les blancs en neige avec les 100 g de sucre semoule.
5. Ajouter les blancs au mélange précédent, et ajouter la farine en mélangeant délicatement.
6. Étaler environ un tiers du mélange sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque 30x40 cm.
7. Faire cuire le biscuit pendant 10 à 12 minutes.
8. Renouveler l'opération pour le reste de pâte (selon l'épaisseur du biscuit, on obtient entre 2,5 et 3 plaques de biscuit de 30 x 35 cm).

Nota : pour la réalisation des petits fours Praliné, il faut deux biscuits d'environ 30 x 30 cm. Vous pouvez adapter les quantités de la recette de base, ou grignoter le surplus de biscuit pour le goûter ou voir le nota en fin d'article.

Montage :

• Quand la ganache a une consistance crémeuse, procéder au début du montage du gâteau : le montage s'effectue dans un cadre 27,5 x 27,5 cm ou 30 x 30 cm.
• Déposer au fond du cadre la base en praliné feuilleté
• Mettre un peu de ganache pour coller la première couche de biscuit
• Déposer une couche de ganache, puis le second biscuit
• Faire prendre au frais (compter 3 heures pour que la ganache soit bien prise). 
• Détailler ensuite en petits fours de 2 x 5,5 cm (soit environ 40 petits fours) et les réserver au frais jusqu'à la dernière étape de montage
• Réaliser ensuite la crème au beurre (voir ci-dessous)
• Déposer 3 petits plots de crème sur chaque petit four.

Crème au beurre praliné
Cette crème au beurre se compose d'une crème au beurre, allégée avec une meringue italienne.
Ingrédients
Pour la meringue italienne

• 40 g d'eau
• 100 g de sucre semoule
• 70 g de blancs d'oeufs
• 25 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre

• 5 jaunes d’œufs
• 240 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
• 360 g de beurre mou
• QS de pâte de praliné

Les quantités ci-dessus permettent d'obtenir environ 900 g de crème au beurre nature.
Pour les petits fours praliné, il faut utiliser environ 400 g de cette crème nature et la parfumer avec la pâte de praliné.

Progression

Réaliser la meringue italienne

1. Mettre dans une casserole l'eau et les 100 g de sucre. Porter à ébullition sur feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit à 118°C.
2. Quand le thermomètre indique 110°C, commencer à fouetter les blancs d'oeufs avec 25 g de sucre.
3. Lorsque le sucre cuit est à 118°C, le verser sur les blancs en neige, tout en continuant de fouetter.
4. Faire refroidir cette meringue en tournant à vitesse moyenne et la réserver dans un récipient.

Réaliser ensuite la crème au beurre

1. Mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole.
2. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
3. Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d’œufs pour les rendre mousseux.
4. Quand le sirop est à 118°C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
5. Réserver ce mélange.
6. Fouetter le beurre jusqu'à avoir une consistance pommade.
7. Ajouter alors le mélange œufs/sucre refroidi et fouetter pour obtenir une crème homogène.
8. Ajouter la meringue italienne
9. Ajouter ensuite le café
10. Utiliser aussitôt cette crème pour finaliser vos petits fours

Nota : si vous avez lu l'article "petit four Opéra", vous avez sûrement noté que la recette du biscuit Joconde est la recette issue de l'Opéra de Christophe Felder, de même que la base de la crème au beurre.
C'est donc les mêmes bases - en multipliant les quantités de la recette de base du biscuit par 1,5 et en conservant  les quantités de la recette de base pour la crème - qui m'ont permis de réaliser les 2 types de petits fours.

Petit four "Grand Cru Vanille"

La recette du Grand Cru Vanille de Philippe Conticini, déjà testée en dessert individuel, est ici déclinée en petits fours (C'est la semaine des p'tits fours sur "les petits chocolats de Cathy" : - D ).
Toujours aussi délicieuse (selon les "testeurs" et les "testeuses")

Pour 32 à 35 petits fours de diamètre 4 cm.

Le croustillant duja vanille

Ingrédients
- 140 g de poudre d'amandes blanchies (type poudre d'amandes Marguerite)
- 20 g de sucre glace
- 10 g de beurre
- 90 g de chocolat blanc
- 60 g de crêpes dentelle
- les graines de 2 gousses de vanille

Préparation

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Faire fondre le beurre et le chocolat, puis les mélanger avec tous les ingrédients.
Étaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

Détailler ensuite des cercles de 4 cm.

Le biscuit à la vanille

Ingrédients
- 170 g de poudre d'amandes
- 130 g de cassonade
- 40 g de blancs d’œufs
- 70 g de jaunes d’œufs
- les graines de 2 gousses de vanille
- 40 g de crème liquide
- 30 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 140 g de beurre fondu
- 180 g de blancs d’œufs
- 70 g de farine T45
- 4 g de levure chimique
- 20 g de cassonade

Préparation
Préchauffer le four à 175°C.
Mélanger ensemble la poudre d’amande, la cassonade, les blancs et les jaunes d’œufs, les graines des gousses de vanille, la crème liquide et le sucre semoule. Ajouter le beurre fondu.

Fouetter les 180 g de blancs d’œuf en neige avec 20 g de cassonade. Incorporer une petite partie de ces blancs dans la préparation, puis ajouter la farine et la levure tamisées. Incorporer le reste des blancs d’œufs.

Verser la préparation dans un cadre de 22,5 x 22,5 cm. Faire cuire 15 minutes (10 minutes à 175°C puis 5 minutes à 170°C)
Laisser refroidir le biscuit et découper des cercles de 4 cm de diamètre, puis les déposer sur le croustillant duja. Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

  

Crémeux à la vanille noir

Ingrédients

- 150 g de lait demi-écrémé
- 200 g de crème liquide
- les graines de 4 gousses de vanille
- 50 g de jaune d’œufs
- 20 g de sucre en poudre
- 180 g de chocolat blanc
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 2 g de colorant noir charbon

Préparation
Placer la gélatine dans une assiette d'eau froide.
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Fouetter les jaunes avec le sucre. Délayer avec le lait puis replacer le tout sur le feu.
Faire chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°C (procéder comme pour une crème anglaise).
Ajoutez la gélatine.
Faire fondre le chocolat et verser la crème anglaise dessus.
Incorporer ensuite le colorant noir.
Laisser refroidir, puis couler le crémeux dans un cadre sur une plaque recouverte d'une feuille guitare. Placer au congélateur.
Quand le crémeux est pris, détailler des cercles de 3 cm et les réserver au congélateur jusqu'au montage du petit four.

Mousse au chocolat blanc vanille et pâte à bombe

Ingrédients
Pour la mousse au chocolat blanc et vanille :
- 90 g + 195 g de crème liquide entière
- les graines de 2 gousses de vanille
- 30 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 130 g de chocolat blanc
Pour la pâte à bombe :
- 45 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
- 45 g d'eau
- 15 g de lait en poudre demi-écrémé
- 10 g de glucose

Préparation
Placer la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire bouillir 90 g de crème avec la vanille, puis laisser infuser 10 mn.
Ajouter les jaunes d’œufs et faire chauffer comme pour une crème anglaise. Ajouter ensuite la gélatine.
Faire fondre le chocolat et verser la crème anglaise dessus.
Mixer au mixeur plongeant (si besoin) et laissez refroidir.
Placer tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un bol et les faire chauffer au bain-marie à 70°C.
Fouetter la préparation au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Incorporer cette pâte à bombe à l'appareil au chocolat blanc.

Monter ensuite en chantilly les 195 g de crème liquide restant et les incorporer à la préparation. Utiliser immédiatement la mousse à la vanille.

Le montage

Montage

Dans un moule silicone (empreintes de diamètre 4 cm, hauteur 2 cm) remplir chaque empreinte à moitié avec la mousse vanille.
Centrer ensuite un insert de crémeux vanille congelé.

Mettre la mousse avec l'insert au congélateur pendant 3 heures.
A la sortie du congélateur,  démouler la mousse avec l'insert crémeux et les poser sur le biscuit/duja. Laisser les petits fours au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Petit four Opéra

 Cette semaine, dans "les petits chocolats de Cathy", une série de petits fours réalisés le mois dernier pour mes collègues et pour un déjeuner dominical et familial : des classiques, et des créations personnelles (adaptation et association revisitées).


Pour commencer, l'Opéra, grand classique de la pâtisserie, est ici décliné en petits fours.
Le gâteau, toujours réalisé à partir de la recette de Christophe FELDER, dans son livre "Pâtisserie, l'ultime référence" est réalisé de façon classique dans un cadre (27,5 x 27,5 cm ou 30 x 30 cm), puis détaillé en petits fours de 2 x 5,5 cm (soit entre 40 et 45 petits fours).

Biscuit Joconde
Ingrédients

• 220 g d'oeufs
• 80 g de jaunes d'oeufs
• 220 g de poudre d'amande
• 175 g de sucre semoule
• 125 g de blancs d'oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de farine

Progression

1. Préchauffer le four à 190°C, fonction chaleur tournante
2. Mettre dans le bol du robot les oeufs, les jaunes d'oeufs, la poudre d'amande et le sucre semoule. Fouetter pour obtenir une pâte mousseuse.
3. Débarrasser la pâte dans un saladier.
4. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot et monter les blancs en neige avec les 100 g de sucre semoule.
5. Ajouter les blancs au mélange précédent, et ajouter la farine en mélangeant délicatement.
6. Étaler environ un tiers du mélange sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque 30x40 cm.
7. Faire cuire le biscuit pendant 10 à 12 minutes.
8. Renouveler l'opération pour le reste de pâte (on doit obtenir 3 plaques de biscuit de minimum 30x30 cm).

Sirop au café
Ingrédients

• 50 cl de café (réalisé avec 3 cafés expresso)
• 150 g de sucre

Progression

1. Réaliser 50 cl de café
2. Ajouter 150 g de sucre
3. Réserver ce sirop pour imbiber les découpes de biscuit Joconde lors du montage de la bûche.

Ganache au chocolat
Ingrédients

• 170 g de chocolat noir à 70% de cacao
• 12 cl de lait
• 40 g de crème liquide
• 20 g de beurre

Progression

1. Faire fondre le chocolat dans une casserole
2. Dans une seconde casserole, faire bouillir le lait et la crème liquide.
3. Ajouter en 3 ou 4 fois le liquide chaud sur le chocolat
4. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux.
5. Bien homogénéiser la ganache à l'aide d'un fouet.
6. Réserver la ganache pour le montage.

Crème au beurre au café
Cette crème au beurre se compose d'une crème au beurre, allégée avec une meringue italienne.
Ingrédients
Pour la meringue italienne

• 40 g d'eau
• 100 g de sucre semoule
• 70 g de blancs d'oeufs
• 25 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre

• 5 jaunes d’œufs
• 240 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
• 360 g de beurre mou
• café (arôme naturel de café)

Les quantités ci-dessus permettent d'obtenir 900 g de crème au beurre. Pour la recette, il faut environ 500 g de crème.

Progression
Réaliser la meringue italienne

1. Mettre dans une casserole l'eau et les 100 g de sucre. Porter à ébullition sur feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit à 118°C.
2. Quand le thermomètre indique 110°C, commencer à fouetter les blancs d'oeufs avec 25 g de sucre.
3. Lorsque le sucre cuit est à 118°C, le verser sur les blancs en neige, tout en continuant de fouetter.
4. Faire refroidir cette meringue en tournant à vitesse moyenne et la réserver dans un récipient.

Réaliser ensuite la crème au beurre

1. Mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole.
2. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
3. Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d’œufs pour les rendre mousseux.
4. Quand le sirop est à 118°C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
5. Réserver ce mélange.
6. Fouetter le beurre jusqu'à avoir une consistance pommade.
7. Ajouter alors le mélange œufs/sucre refroidi et fouetter pour obtenir une crème homogène.
8. Ajouter la meringue italienne
9. Ajouter ensuite le café
10. Utiliser aussitôt cette crème pour le montage

Montage
Le montage est réalisé en superposant :

• une couche de biscuit imbibé de sirop au café
• une couche de crème au beurre
• une seconde couche de biscuit imbibé de sirop au café
• une couche de ganache
• une troisième couche de biscuit imbibé de sirop au café
• une seconde couche de crème au beurre

Faire prendre au réfrigérateur pendant minimum 3 heures (la crème au beurre doit bien durcir), puis étaler le glaçage.
Faire prendre le glaçage, puis détailler selon les dimensions de votre choix.

Glaçage chocolat
Ingrédients

• 375 g de crème liquide
• 90 g de miel d'acacia
• 195 g de chocolat noir à 70%
• 90 g de beurre

Progression

1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel,
2. Faire fondre le chocolat dans une seconde casserole,
3. Verser le mélange crème/miel en 3 ou 4 fois sur le chocolat fondu
4. Ajouter le beurre coupé en morceaux
5. Laisser le glaçage refroidir jusqu'à 25°C avant de l'utiliser

Bonbons de chocolat au caramel

Bientôt le retour des chocolats de Noël (premier tempérage dans à peine 1 mois !)

Et qui pense "chocolats de Noël", pense bien sûr aux chocolats enrobés (comme le "traditionnel" praliné feuilleté : lespetitschocolatsdecathy/bonbons-de-chocolat-au-praline-feuillete), mais également aux chocolats moulés comme le caramel filant (Tiens, encore du caramel ...)

La technique des chocolats moulés est très utilisée pour les chocolats de Pâques : oeufs, fritures, ...
Je l'utilise également pour les chocolats de Noël, car les bonbons de chocolat réalisés avec la technique des chocolats moulés permettent des garnitures plus souples : praliné fondant, ganache noix de coco, etc ...

La réalisation des chocolats moulés nécessite d'avoir parfaitement tempéré le chocolat de couverture. Si le tempérage n'est pas réalisé correctement, il est alors impossible de démouler les chocolats (expérience vécue ...).

Donc, l'une des étapes essentielles pour réaliser des chocolats moulés est de tempérer correctement son chocolat. Il existe différentes méthodes.
Pour ma part, j'ai conservé la méthode qui consiste à faire fondre le chocolat à 45/50 °C, à le refroidir à 26°C, puis à le réchauffer et à le maintenir à 31/32°C pendant toute la phase de travail (valeurs de la courbe de tempérage pour le chocolat noir).
Pour la phase de maintien en température (phase de travail), un bain-marie à température régulée, du type Caloribac de chez Matfer, est très utile.

Etapes de réalisation des chocolats moulés

Etape n°1 : Préparer vos moules/plaques

Pour la réalisation de chocolats moulés, les moules doivent être parfaitement propres.

Etape n°2 : Tempérer le chocolat (cf méthode décrite ci-dessus ou autre méthode)

Etape n°3 : réaliser vos coques
Pour la réalisation des coques, il existe 2 méthodes :

• La première consiste à "peindre" chaque empreinte pour déposer des couches successives de chocolat. Cette méthode est assez longue, nécessite entre 2 et 3 couches de chocolat, mais permet de maîtriser l'épaisseur de chocolat déposé. Entre chaque couche, ébavurer le surplus de chocolat.
• La seconde méthode consiste à remplir la plaque avec le chocolat, à tapoter la plaque (pour faire remonter les bulles) puis à retourner la plaque pour évacuer le surplus de chocolat. Laisser le chocolat s'égoutter puis ébavurer le surplus. Selon la fluidité du chocolat, et l'épaisseur de chocolat déposé, il peut être nécessaire de renouveler l'opération.

Etape n°4 : Cristallisation
Après avoir ébavuré vos plaques de chocolat, laisser cristalliser le chocolat 24 heures dans une pièce fraîche (autour de 16°C) avant de garnir vos coques de chocolat.
Petite astuce : avant de passer à l'étape suivante, tester une ou deux empreintes de votre moule : si la chocolat a été tempéré correctement, le chocolat a dû se rétracter lors de la cristallisation, et on peut alors extraire délicatement la coque de chocolat.

Etape n°5 : réalisation de la garniture du bonbon de chocolat
Pour la garniture : Caramel à la vanille

Ingrédients

• 250 g de sucre
• 30 g de glucose
• 130 g de crème liquide entière
• 200 de beurre 
• les graines d'une gousse de vanille
• 2 g de sel fin (option pour les fondus de caramel au beurre salé ... ou du beurre demi-sel à la place du beurre)

Progression :

1. Pour préparer le caramel, verser le glucose et un tiers du sucre dans une casserole et le faire fondre jusqu'à une couleur dorée. Ajouter alors le second tiers, obtenir à nouveau une couleur dorée avant d'ajouter le reste du sucre.
2. Laisser cuire sur feu doux, jusqu'à l'obtention d'une belle teinte caramel.
3. Ajouter alors la crème liquide chaude tout en remuant.
4. Lorsque la crème est entièrement incorporée, ajouter le beurre et les graines de vanille.
5. Si nécessaire, homogénéiser le caramel à l'aide d'un mixeur plongeant.
6. Laisser le caramel refroidir, et quand la température du caramel est autour de 28/30°C, garnir les coques de chocolat en laissant 1 à 2 mm pour pouvoir les refermer.

Nota : la quantité de caramel obtenue avec les quantités de cette recette, est largement supérieure à celle nécessaire pour garnir 3 plaques de 24 empreintes. Mais vous pouvez conserver le reste du caramel au réfrigérateur, cela fait une excellente crème de caramel (un peu comme une célèbre crème de caramel au beurre salé ...) à mettre sur des crêpes, sur une tartine, ou à manger à la cuillère pour les fans de caramel (comme moi  : - p )



Etape n°6 : Cristallisation de la garniture
Laisser la garniture cristalliser (minimum 24 heures)

Etape n°7 : fermer les coques
Refermer les coques avec du chocolat tempéré. Laisser à nouveau cristalliser pendant 24 heures avant de démouler.