Florentins

Une petite douceur pour accompagner votre café ?
J'avais profité des tempérages réalisés pour les chocolats de Pâques pour faire quelques florentins.
Voici donc la recette pour une plaque 30x40 cm de florentins (que vous pourrez détailler à la taille de votre choix). Je les ai déclinés pour ma part en mini et maxi florentins.

Ingrédients

• 100 g de crème liquide
• 95 g de sucre
• 30 g de miel
• 150 g de fruits confits coupés en petits dés (mélange d'orange, de cerise et angélique)
• 75 g d'amandes en bâtonnets (ou amandes effilées)
• Qs de chocolat noir tempéré

Progression

1. Mettre la crème liquide, le sucre et le miel dans une casserole. Porter le mélange à 118°C.
2. Ajouter les fruits confits et les amandes.
3. Etaler la préparation sur une feuille de papier siliconé et mettre dans le four à 200°C.
4. Faire colorer pendant 5 à 10 minutes.
5. Laisser refroidir et détailler des cercles selon les dimensions voulues.
6. Tempérer du chocolat.
7. Mouler dans les empreintes à florentin (ou dans des moules silicone) le chocolat tempéré et poser dessus le florentin.

Financiers

Ce week-end, j'ai réalisé une tarte aux fraises : pâte sablée maison (recette sur ce blog), crème pâtissière à la vanille et ... fraises.
Vous allez me dire : "mais quel rapport avec les financiers ?".
Le rapport, c'est bien sûr les blancs d'oeufs qui vous restent "sur les bras" après avoir réalisé la crème pâtissière. Que faire de ces blancs ?
 - des macarons ? C'est un peu long pour un soir de la semaine après le boulot ...
 - du nougat ? Je n'ai pas encore écoulé le stock de nougat "dur" fait au moment de Pâques.

Le financier s'impose alors comme le petit gâteau idéal pour utiliser les blancs d'oeufs. Très rapide à faire, il peut se décliner avec des pépites de chocolat, des fruits, ou bien rester nature.
Et le naturel lui va si bien : - D

Pour environ 24 financiers (natures)

Ingrédients

150 g d'amandes en poudre

300 g de sucre glace

120 g de farine

240 g de blancs d'œufs (soit environ 6 blancs d'œufs)

200 g de beurre

Progression

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée et les blancs d'oeufs légèrement battus,

Faire fondre le beurre pour obtenir un beurre noisette,

Ajouter le beurre au mélange farine, sucre, amandes,

Verser la préparation dans les moules,

Faire cuire à 200°C de 10 minutes à 15 minutes (les financiers ne doivent pas trop colorer).

Pâques

Bien sûr, je n'ai pas oublié que demain c'est Pâques.

Dans la cuisine rose des "petits chocolats de Cathy" (oui, la cuisine est rose comme le blog ...), on a ressorti la tempéreuse et les moules à chocolats : oeufs, friture, cloche, et bien sûr le "Lapin", emblème des "petits chocolats de Cathy".




Pour illustrer les activités de préparation des chocolats de Pâques, voici en images les étapes de la réalisation des fritures  :

Moulage des coques

Après 24h de cristallisation dans une pièce fraîche, petit test de démoulage. Ouf, le tempérage était correct  : - )





Garniture des coques

Ici, une garniture avec un praliné noisette.
Laisser cristalliser la garniture 24 heures minimum.





Fermeture des coques

Après fermeture des coques, laisser à nouveau cristalliser pendant 24 heures, puis procéder au démoulage.



Démoulage








Ensuite, il ne reste plus qu'à conditionner les petits lapins, les fritures, les cloches et les œufs dans des sachets, puis à les distribuer.

Bonne dégustation !

Brioche

Cette semaine, c'était le grand retour de la brioche ! Et pour fêter ça, une version nature et une aux pépites de chocolat.
Cette brioche est délicieuse, et assez facile à faire si vous avez un robot pâtissier. L'idéal est de préparer la pâte la veille.

Ingrédients :

• 500 g de farine
• 50 g de sucre en poudre
• 10 g de sel
• 25 g de levure de boulanger fraîche
• 250 g d'oeufs (4 ou 5 oeufs)
• 225 g de beurre
• QS de pépites de chocolat (drops de chocolat résistants à la cuisson)

Matériel :

Un robot pâtissier (avec un crochet)

Progression :

1. Dans le bol du robot, verser la farine, la levure, le sucre et le sel (ne pas mettre le sel et la levure en contact). Mélanger le tout au crochet.
2. Ajouter en plusieurs fois les œufs légèrement battus. Pétrir pour obtenir une pâte homogène.
3. Ajouter le beurre en morceaux, tout en continuant de pétrir.
4. La pâte devient alors assez souple et colle aux parois du bol.
5. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène et forme à nouveau une boule bien lisse. Cette opération est assez longue : la pâte doit devenir élastique, homogène et bien se détacher des parois du bol : compter 20 minutes (ou plus) de pétrissage.
6. Rassembler la pâte en boule et la mettre au réfrigérateur dans du film étirable (idéalement pour une nuit).
7. Le lendemain, mettre votre pâte en forme : mettre cette pâte dans les moules choisis pour la cuisson (plat à cake, moule pour petites brioches rondes, ...). Ajouter au moment du façonnage, les pépites de chocolat.
   
   
   
   
8. Dorer la pâte avec de l’œuf (battre un œuf entier dans un petit bol et dorer la brioche au pinceau).
9. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle double de volume (la faire lever dans un endroit chaud ou dans votre four à 30°C).
10. Quand la pâte a doublé de volume (compter entre 1h30 et 2h), la dorer à nouveau avec de l'oeuf.
11. Cuire la brioche à 170°C ou 180°C selon la grosseur, de 20 à 35 minutes. La brioche doit être d'une belle couleur dorée et un couteau planté dans la brioche doit ressortir sec.

Notes : vous pouvez bien sûr tester d'autres versions : avec des éclats de pralines ou les graines d'une gousse de vanille.

Chocolats de Noël - n° 5

BONNE ANNEE 2016 !

Pour démarrer cette nouvelle année sous le signe du chocolat, un dernier article consacré aux chocolats de Noël 2015 : la recette des chocolats à la ganache à la noix de coco.
Ce chocolat est un chocolat moulé (les phases techniques sont détaillées dans l'article du praliné citron) où la crème liquide, utilisée habituellement pour les ganaches, est ici remplacée par du lait de coco.

Chocolat Noix de coco

Ingrédients

• 200 g de lait de coco
• 30 g de sucre inverti
• 300 g de chocolat blanc (Chocolat Ivoire Valrhona)
• 125 g de noix de coco râpée
• 25 g de copeaux de noix de coco
• QS de chocolat noir (ou chocolat au lait) tempéré pour le moulage des coques

Progression
Etape n°1 : Réaliser les coques
Mouler les coques de chocolat (chocolat noir et/ou chocolat au lait)

Etape n°2 : Laisser cristalliser les coques 24 heures

Etape n°3 : Réaliser la garniture noix de coco

1. Dans une casserole, faire fondre doucement le chocolat blanc,
2. Dans une seconde casserole, chauffer le lait de coco et le sucre inverti,
3. Verser en 3 ou 4 fois le lait de coco sur le chocolat pour réaliser la ganache
4. Ajouter la noix de coco râpée et les copeaux de noix de coco
5. Laisser refroidir avant de garnir les coques de chocolat

Etape n°4 : Laisser cristalliser la garniture

Etape n°5 : Fermer les coques garnies et laisser cristalliser à nouveau 24 heures

Etapes °6 : Démouler les chocolats.

Chocolats de Noël - n° 4

Voila, les tempérages sont terminés.
Ce week-end, c'était le dernier tempérage de la "saison", c'était un tempérage chocolat au lait, pour fermer les chocolats moulés et pour enrober les intérieurs ganaches. Le caloribac va être remisé pour quelques temps.

La collection des chocolats de Noël 2015 est maintenant complète : des classiques et quelques nouveautés : il faut bien continuer à susciter la curiosité, voire l'étonnement (dans certains cas, les nouveautés peuvent aussi susciter un peu de déception chez certains ...)

Bon, cela étant dit, je ne vais pas faire un inventaire des variétés 2015, mais je vais vous livrer la recette d'une nouveauté de la collection 2015, que pour ma part j'apprécie beaucoup : la ganache au thym citron (du jardin).

Bien que l'utilisation d'herbes aromatiques dans les ganaches puisse être un peu risquée (et puisse susciter la déception mentionnée ci-dessus : - ) j'avais très envie de tenter un chocolat qui sorte des classiques praliné feuilleté, ganache aux marrons, etc ... Donc, j'ai tenté une ganache au thym citron, et les premiers retours sont plutôt positifs.

Ganache au thym citron

Ingrédients

• 210 g de crème liquide
• 20 g de thym citron frais
• 200 g de chocolat noir 66% (Chocolat Caraïbe de Valrhona)
• 50 g de chocolat au lait 40% (Chocolat Jivara de Valrhona)
• 20 g de sucre inverti
• QS de chocolat tempéré pour l'enrobage (chocolat noir et/ou chocolat au lait)

Progression

1. Faire chauffer la crème liquide à 70°C.
2. Mettre le thym citron à infuser dans la crème (le laisser environ 1 heure)
3. Filtrer la crème et la réchauffer à 70°C avec le sucre inverti
4. Faire fondre doucement les 2 chocolats dans une casserole, et verser en 3 ou 4 fois la crème chaude.
5. Cadrer la ganache dans un cadre 20x20 cm sur une feuille guitare.
6. Laisser cristalliser 24 heures
7. Chablonner et découper
8. Laisser à nouveau cristalliser 24 heures puis procéder à l'enrobage.

Et pour terminer l'article, une "petite photo de famille"  ; - )

Chocolats de Noël - n°3

Ce week-end (week-end qui s'est prolongé jusqu'à lundi), c'était le troisième week-end consacré aux chocolats de Noël. C'était enrobage des ganaches (d'ailleurs, le tempérage du chocolat noir ce week-end, bof bof : - (
Pour résumer la semaine dernière, mercredi, petite pause chocolatée au milieu de la semaine de travail : c'était le premier tempérage chocolat au lait de la "saison" :

• Moulage des coques chocolat au lait, de tablettes, 
• Enrobage des intérieurs praliné feuilleté, rochers, pâte d'amande et gianduja croustillant (pour leur version chocolat au lait).

Jeudi, fabrication de la ganache café et de la ganache praliné gianduja,
Vendredi, fabrication de la ganache aux marrons et de la ganache thym citron (une petite nouvelle pour 2015).

Dans les 2 précédents articles, je vous ai détaillé 2 recettes de chocolats "enrobés", donc aujourd'hui focus sur un chocolat moulé : le Praliné Citron (avec en prime une petite vidéo du moulage des coques).


Praliné Citron
Ingrédients (pour environ 70 chocolats)

• 300 g de Praliné amande/noisette
• 35 g de beurre de cacao
• les zestes de 2 citrons (bio ou non traités après récolte)
• QS de pépites de citron (optionnel)
• QS de chocolat noir tempéré

Progression
Etape n°1 : Réaliser les coques
Mouler les coques de chocolat (ici, variété réalisée avec des coques chocolat noir)

1. Remplir les empreintes de chocolat
2. Tapoter pour faire remonter les bulles
3. Enlever le surplus avec une spatule
4. Quand le chocolat commence à cristalliser, ébarber le moule

Recommencer les étapes 1 à 4 pour avoir une coques de chocolat à la bonne épaisseur.
Et, ci-dessous, une illustration vidéo de cette étape de moulage.

Etape n°2 : Laisser cristalliser les coques 24 heures

Etape n°3 : Réaliser la garniture praliné

1 - Faire fondre doucement le beurre de cacao
2 - Réchauffer doucement le praliné pour le rendre homogène
3 - Mélanger les 2 masses et incorporer les zestes de citron
4 - Laisser refroidir avant de garnir les coques de chocolat (vous pouvez ajouter au moment du garnissage des coques des pépites de citron)

Etape n°4 : Laisser cristalliser la garniture

Etape n°5 : Fermer les coques garnies et laisser cristalliser 24 heures

Etapes °6 : Démouler les chocolats



Quand le tempérage a été réalisé correctement, ça se démoule sans soucis ; - )

Et conditionner (et stocker à 15°c maxi) en attendant de préparer les ballotins à offrir  : - D