Charlotte vanille framboises

Après plusieurs semaines d'absence, voici une nouvelle recette réalisée il y a maintenant 2 semaines : une charlotte vanille framboise.
Pour tout avouer, j'ai fait des biscuits cuillère maison pour la première fois il y a environ 1 mois. Et donc pour confirmer la recette des biscuits, application avec la fabrication d'une charlotte.

Ce dessert est constitué :
 - de biscuits cuillère,
 - d'une crème bavaroise à la vanille,
 - de framboises (fraîches ou surgelées, quand ce n'est plus la saison : -)
 - d'un punch pour les disques de biscuits.


Biscuit cuillère (pour une charlotte montée dans un cercle à entremet de 20 cm)
Ingrédients

• 150 g de blanc d'oeufs
• 125 g de sucre en poudre
• 100 g de jaune d'oeuf
• 125 g de farine

Progression

1. Réaliser une meringue française avec les blancs d’œuf et le sucre.

2. Intégrer délicatement à la maryse les jaunes d’œufs légèrement battus.

3. Incorporer la farine tamisée en 3 fois sur toute la surface et mélanger à nouveau délicatement.

4. Pocher le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé avec une douille 10.

5. Pocher d’abord la cartouchière puis les 2 escargots.

6. Saupoudrer de sucre semoule puis de sucre glace.

7. Faire cuire à 200°C, 8 minutes.

8. Réserver sur une grille dès la sortie du four.

Qu'est-ce qu'une cartouchière ???

C'est ça : des biscuits pochés côte à côte pour faire le tour de la charlotte.

Bavaroise vanille
Ingredients

• 250 g de lait
• 80 g de jaune d'oeuf
• 100 g de sucre
• 6 g de gélatine
• 250 g de crème fouettée

Progression

1. Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.

2. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée (le lait ne doit pas bouillir).

3. Blanchir les jaunes avec le sucre.

4. Détendre le mélange avec un tiers du lait chaud, puis remettre le tout dans la casserole.

5. Faire cuire à la nappe ou à 82/85°C, en tournant continuellement : faire des 8 avec la maryse.

6. Ajouter la gélatine dans la crème anglaise chaude.

7. Filmer la crème au contact et la mettre au réfrigérateur.

8. Quand le crème anglaise est à environ 20°C, fouetter le crème liquide bien froide et l’incorporer à la crème anglaise. Réserver au frais en attendant le montage.



Punch
Ingrédients

• 200 g de sirop à 30° Brix aromatisé avec l'alcool (20 g) de votre choix

Montage

1. Mettre du rhodoïd dans le cercle et positionner la cartouchière.

2. Mettre un disque au fond de l’entremet,le puncher et garnir avec de la crème bavaroise et des framboises.

3. Mettre le second disque, le puncher et le masquer avec de la crème bavaroise.
4. Réaliser le décor (ici je me suis amusée avec de la pâte d'amande pour réaliser quelques fleurs et un petit ours : D 

Glace au chocolat

Voila l'été, voila l'été. Voila l'été-éééé
Je plaisante. Il fait un temps d'automne : - (
Mais, cette météo défavorable ne m'a pas empêché de faire ma première glace de la saison.
Toujours réalisée sur une base de crème anglaise, cette déclinaison au chocolat qui intègre à la fois du cacao en poudre et du chocolat 70% donne une glace très chocolatée (heureusement !!) et pas trop sucrée.

Ingrédients

• 30 cl de lait entier
• 35 cl de crème liquide
• 50 g de cacao en poudre (non sucré)
• 100 g de chocolat noir 70 %
• 5 jaunes d'oeufs
• 90 g de sucre semoule
• 36 g de glucose atomisé
• 4 g de stabilisateur

Progression

1. Dans une casserole, porter le lait, la crème et le cacao en poudre à ébullition,
2. En même temps, dans une seconde casserole, faire fondre doucement le chocolat,
3. Ajouter le mélange lait/crème/cacao sur le chocolat fondu (procéder comme pour une ganache). Utiliser un chinois pour filtrer les éventuels « grumeaux » de cacao.
4. Dans un bol, mélanger le sucre, le glucose et le stabilisateur à glace,
5. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le mélange sucre/glucose/stab. afin de faire blanchir le mélange. Ajouter le mélange lait/crème/chocolat sur le mélange jaunes/sucre et reverser le tout dans la casserole.
6. Faire cuire comme pour une crème anglaise (porter le mélange à environ 75/80°C). Retirez la casserole du feu et verser la crème dans un récipient posé dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
7. Laissez la crème refroidir complètement, la couvrir d'un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur avant de la turbiner.

Glace accompagnée d'un florentin et d'un financier aux pépites de chocolat

Florentins

Une petite douceur pour accompagner votre café ?
J'avais profité des tempérages réalisés pour les chocolats de Pâques pour faire quelques florentins.
Voici donc la recette pour une plaque 30x40 cm de florentins (que vous pourrez détailler à la taille de votre choix). Je les ai déclinés pour ma part en mini et maxi florentins.

Ingrédients

• 100 g de crème liquide
• 95 g de sucre
• 30 g de miel
• 150 g de fruits confits coupés en petits dés (mélange d'orange, de cerise et angélique)
• 75 g d'amandes en bâtonnets (ou amandes effilées)
• Qs de chocolat noir tempéré

Progression

1. Mettre la crème liquide, le sucre et le miel dans une casserole. Porter le mélange à 118°C.
2. Ajouter les fruits confits et les amandes.
3. Etaler la préparation sur une feuille de papier siliconé et mettre dans le four à 200°C.
4. Faire colorer pendant 5 à 10 minutes.
5. Laisser refroidir et détailler des cercles selon les dimensions voulues.
6. Tempérer du chocolat.
7. Mouler dans les empreintes à florentin (ou dans des moules silicone) le chocolat tempéré et poser dessus le florentin.

Financiers

Ce week-end, j'ai réalisé une tarte aux fraises : pâte sablée maison (recette sur ce blog), crème pâtissière à la vanille et ... fraises.
Vous allez me dire : "mais quel rapport avec les financiers ?".
Le rapport, c'est bien sûr les blancs d'oeufs qui vous restent "sur les bras" après avoir réalisé la crème pâtissière. Que faire de ces blancs ?
 - des macarons ? C'est un peu long pour un soir de la semaine après le boulot ...
 - du nougat ? Je n'ai pas encore écoulé le stock de nougat "dur" fait au moment de Pâques.

Le financier s'impose alors comme le petit gâteau idéal pour utiliser les blancs d'oeufs. Très rapide à faire, il peut se décliner avec des pépites de chocolat, des fruits, ou bien rester nature.
Et le naturel lui va si bien : - D

Pour environ 24 financiers (natures)

Ingrédients

150 g d'amandes en poudre

300 g de sucre glace

120 g de farine

240 g de blancs d'œufs (soit environ 6 blancs d'œufs)

200 g de beurre

Progression

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée et les blancs d'oeufs légèrement battus,

Faire fondre le beurre pour obtenir un beurre noisette,

Ajouter le beurre au mélange farine, sucre, amandes,

Verser la préparation dans les moules,

Faire cuire à 200°C de 10 minutes à 15 minutes (les financiers ne doivent pas trop colorer).

Pâques

Bien sûr, je n'ai pas oublié que demain c'est Pâques.

Dans la cuisine rose des "petits chocolats de Cathy" (oui, la cuisine est rose comme le blog ...), on a ressorti la tempéreuse et les moules à chocolats : oeufs, friture, cloche, et bien sûr le "Lapin", emblème des "petits chocolats de Cathy".




Pour illustrer les activités de préparation des chocolats de Pâques, voici en images les étapes de la réalisation des fritures  :

Moulage des coques

Après 24h de cristallisation dans une pièce fraîche, petit test de démoulage. Ouf, le tempérage était correct  : - )





Garniture des coques

Ici, une garniture avec un praliné noisette.
Laisser cristalliser la garniture 24 heures minimum.





Fermeture des coques

Après fermeture des coques, laisser à nouveau cristalliser pendant 24 heures, puis procéder au démoulage.



Démoulage








Ensuite, il ne reste plus qu'à conditionner les petits lapins, les fritures, les cloches et les œufs dans des sachets, puis à les distribuer.

Bonne dégustation !

Brioche

Cette semaine, c'était le grand retour de la brioche ! Et pour fêter ça, une version nature et une aux pépites de chocolat.
Cette brioche est délicieuse, et assez facile à faire si vous avez un robot pâtissier. L'idéal est de préparer la pâte la veille.

Ingrédients :

• 500 g de farine
• 50 g de sucre en poudre
• 10 g de sel
• 25 g de levure de boulanger fraîche
• 250 g d'oeufs (4 ou 5 oeufs)
• 225 g de beurre
• QS de pépites de chocolat (drops de chocolat résistants à la cuisson)

Matériel :

Un robot pâtissier (avec un crochet)

Progression :

1. Dans le bol du robot, verser la farine, la levure, le sucre et le sel (ne pas mettre le sel et la levure en contact). Mélanger le tout au crochet.
2. Ajouter en plusieurs fois les œufs légèrement battus. Pétrir pour obtenir une pâte homogène.
3. Ajouter le beurre en morceaux, tout en continuant de pétrir.
4. La pâte devient alors assez souple et colle aux parois du bol.
5. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène et forme à nouveau une boule bien lisse. Cette opération est assez longue : la pâte doit devenir élastique, homogène et bien se détacher des parois du bol : compter 20 minutes (ou plus) de pétrissage.
6. Rassembler la pâte en boule et la mettre au réfrigérateur dans du film étirable (idéalement pour une nuit).
7. Le lendemain, mettre votre pâte en forme : mettre cette pâte dans les moules choisis pour la cuisson (plat à cake, moule pour petites brioches rondes, ...). Ajouter au moment du façonnage, les pépites de chocolat.
   
   
   
   
8. Dorer la pâte avec de l’œuf (battre un œuf entier dans un petit bol et dorer la brioche au pinceau).
9. Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle double de volume (la faire lever dans un endroit chaud ou dans votre four à 30°C).
10. Quand la pâte a doublé de volume (compter entre 1h30 et 2h), la dorer à nouveau avec de l'oeuf.
11. Cuire la brioche à 170°C ou 180°C selon la grosseur, de 20 à 35 minutes. La brioche doit être d'une belle couleur dorée et un couteau planté dans la brioche doit ressortir sec.

Notes : vous pouvez bien sûr tester d'autres versions : avec des éclats de pralines ou les graines d'une gousse de vanille.

Chocolats de Noël - n° 5

BONNE ANNEE 2016 !

Pour démarrer cette nouvelle année sous le signe du chocolat, un dernier article consacré aux chocolats de Noël 2015 : la recette des chocolats à la ganache à la noix de coco.
Ce chocolat est un chocolat moulé (les phases techniques sont détaillées dans l'article du praliné citron) où la crème liquide, utilisée habituellement pour les ganaches, est ici remplacée par du lait de coco.

Chocolat Noix de coco

Ingrédients

• 200 g de lait de coco
• 30 g de sucre inverti
• 300 g de chocolat blanc (Chocolat Ivoire Valrhona)
• 125 g de noix de coco râpée
• 25 g de copeaux de noix de coco
• QS de chocolat noir (ou chocolat au lait) tempéré pour le moulage des coques

Progression
Etape n°1 : Réaliser les coques
Mouler les coques de chocolat (chocolat noir et/ou chocolat au lait)

Etape n°2 : Laisser cristalliser les coques 24 heures

Etape n°3 : Réaliser la garniture noix de coco

1. Dans une casserole, faire fondre doucement le chocolat blanc,
2. Dans une seconde casserole, chauffer le lait de coco et le sucre inverti,
3. Verser en 3 ou 4 fois le lait de coco sur le chocolat pour réaliser la ganache
4. Ajouter la noix de coco râpée et les copeaux de noix de coco
5. Laisser refroidir avant de garnir les coques de chocolat

Etape n°4 : Laisser cristalliser la garniture

Etape n°5 : Fermer les coques garnies et laisser cristalliser à nouveau 24 heures

Etapes °6 : Démouler les chocolats.