Chocolats de Noël - n°2

Ce week-end, c'était le second week-end consacré aux chocolats de Noël : la tempéreuse est remisée sur le plan de travail, les chocolats sont en train de cristalliser, et cette semaine, je vais attaquer la fabrication des ganaches.
Ce second week-end a été l'occasion de finaliser les premiers chocolats moulés (fermeture des coques chocolat noir) et d'enrober les intérieurs pâte d'amande et Gianduja croustillant.


Donc, pour être dans la continuité du week-end, la recette "du jour" est la pâte d'amande maison.

Pâte d'amande au rhum et à la vanille
 - 450 g de poudre d'amande
 - 300 de sucre glace
 - 160 g de sirop à 30° Baumé (quantité fonction de la consistance souhaitée, je vous explique plus bas ce qu'est un sirop à 30° Baumé)
 - 65 g de rhum
 - les graines d'une gousse de vanille (vanille de Tahiti)
 - QS de chocolat pour l'enrobage

Progression
Etape n°1 : réaliser l'intérieur

• Mélanger la poudre d'amande tamisée et le sucre glace tamisé
• Ajouter le rhum avec les graines de vanille
• Ajouter progressivement le sirop pour "régler" la consistance de votre pâte d'amande (la quantité peut être différente selon que vous souhaitiez une pâte plus ou moins souple). 160 g de sirop + 65 g de rhum donnent une pâte assez souple (plutôt fondante) mais dont la texture permet tout de même de l'étaler et de la découper en carrés à enrober.
• Etaler la pâte d'amande entre 2 feuilles guitare (ou 2 feuilles de papier sulfurisé) et la cadrer.

Etape n°2 : chablonner et découper

Nouvel équipement dans l'atelier des "petits chocolats de Cathy" : une guitare ! Permet un découpage régulier et rapide des intérieurs après chablonnage.





Cristallisation du chablonnage pendant 24 heures avant enrobage.





Etape n°3 : enrobage (avec dépose d'un décor "petits points colorés")
Et voici le résultat :

Si vous aimez la pâte d'amande, réaliser une pâte d'amande maison est assez simple, et le résultat est bien meilleur que la plupart des pâtes d'amande "du commerce", où il y a plus de sucre que d'amande !! Et vous pouvez bien sûr parfumer votre pâte d'amande selon votre goût : alcool, épices, ...


Et pour que la recette soit complète :
Sirop 30° Baumé (ou sirop de densité 1260)
 - 250 g d'eau
 - 337 g de sucre semoule
Porter le tout à ébullition,
Eteindre immédiatement et laisser refroidir avant utilisation.