Chocolats de Noël - n° 4

Voila, les tempérages sont terminés.
Ce week-end, c'était le dernier tempérage de la "saison", c'était un tempérage chocolat au lait, pour fermer les chocolats moulés et pour enrober les intérieurs ganaches. Le caloribac va être remisé pour quelques temps.

La collection des chocolats de Noël 2015 est maintenant complète : des classiques et quelques nouveautés : il faut bien continuer à susciter la curiosité, voire l'étonnement (dans certains cas, les nouveautés peuvent aussi susciter un peu de déception chez certains ...)

Bon, cela étant dit, je ne vais pas faire un inventaire des variétés 2015, mais je vais vous livrer la recette d'une nouveauté de la collection 2015, que pour ma part j'apprécie beaucoup : la ganache au thym citron (du jardin).

Bien que l'utilisation d'herbes aromatiques dans les ganaches puisse être un peu risquée (et puisse susciter la déception mentionnée ci-dessus : - ) j'avais très envie de tenter un chocolat qui sorte des classiques praliné feuilleté, ganache aux marrons, etc ... Donc, j'ai tenté une ganache au thym citron, et les premiers retours sont plutôt positifs.

Ganache au thym citron

Ingrédients

• 210 g de crème liquide
• 20 g de thym citron frais
• 200 g de chocolat noir 66% (Chocolat Caraïbe de Valrhona)
• 50 g de chocolat au lait 40% (Chocolat Jivara de Valrhona)
• 20 g de sucre inverti
• QS de chocolat tempéré pour l'enrobage (chocolat noir et/ou chocolat au lait)

Progression

1. Faire chauffer la crème liquide à 70°C.
2. Mettre le thym citron à infuser dans la crème (le laisser environ 1 heure)
3. Filtrer la crème et la réchauffer à 70°C avec le sucre inverti
4. Faire fondre doucement les 2 chocolats dans une casserole, et verser en 3 ou 4 fois la crème chaude.
5. Cadrer la ganache dans un cadre 20x20 cm sur une feuille guitare.
6. Laisser cristalliser 24 heures
7. Chablonner et découper
8. Laisser à nouveau cristalliser 24 heures puis procéder à l'enrobage.

Et pour terminer l'article, une "petite photo de famille"  ; - )

Chocolats de Noël - n°3

Ce week-end (week-end qui s'est prolongé jusqu'à lundi), c'était le troisième week-end consacré aux chocolats de Noël. C'était enrobage des ganaches (d'ailleurs, le tempérage du chocolat noir ce week-end, bof bof : - (
Pour résumer la semaine dernière, mercredi, petite pause chocolatée au milieu de la semaine de travail : c'était le premier tempérage chocolat au lait de la "saison" :

• Moulage des coques chocolat au lait, de tablettes, 
• Enrobage des intérieurs praliné feuilleté, rochers, pâte d'amande et gianduja croustillant (pour leur version chocolat au lait).

Jeudi, fabrication de la ganache café et de la ganache praliné gianduja,
Vendredi, fabrication de la ganache aux marrons et de la ganache thym citron (une petite nouvelle pour 2015).

Dans les 2 précédents articles, je vous ai détaillé 2 recettes de chocolats "enrobés", donc aujourd'hui focus sur un chocolat moulé : le Praliné Citron (avec en prime une petite vidéo du moulage des coques).


Praliné Citron
Ingrédients (pour environ 70 chocolats)

• 300 g de Praliné amande/noisette
• 35 g de beurre de cacao
• les zestes de 2 citrons (bio ou non traités après récolte)
• QS de pépites de citron (optionnel)
• QS de chocolat noir tempéré

Progression
Etape n°1 : Réaliser les coques
Mouler les coques de chocolat (ici, variété réalisée avec des coques chocolat noir)

1. Remplir les empreintes de chocolat
2. Tapoter pour faire remonter les bulles
3. Enlever le surplus avec une spatule
4. Quand le chocolat commence à cristalliser, ébarber le moule

Recommencer les étapes 1 à 4 pour avoir une coques de chocolat à la bonne épaisseur.
Et, ci-dessous, une illustration vidéo de cette étape de moulage.

Etape n°2 : Laisser cristalliser les coques 24 heures

Etape n°3 : Réaliser la garniture praliné

1 - Faire fondre doucement le beurre de cacao
2 - Réchauffer doucement le praliné pour le rendre homogène
3 - Mélanger les 2 masses et incorporer les zestes de citron
4 - Laisser refroidir avant de garnir les coques de chocolat (vous pouvez ajouter au moment du garnissage des coques des pépites de citron)

Etape n°4 : Laisser cristalliser la garniture

Etape n°5 : Fermer les coques garnies et laisser cristalliser 24 heures

Etapes °6 : Démouler les chocolats



Quand le tempérage a été réalisé correctement, ça se démoule sans soucis ; - )

Et conditionner (et stocker à 15°c maxi) en attendant de préparer les ballotins à offrir  : - D

Chocolats de Noël - n°2

Ce week-end, c'était le second week-end consacré aux chocolats de Noël : la tempéreuse est remisée sur le plan de travail, les chocolats sont en train de cristalliser, et cette semaine, je vais attaquer la fabrication des ganaches.
Ce second week-end a été l'occasion de finaliser les premiers chocolats moulés (fermeture des coques chocolat noir) et d'enrober les intérieurs pâte d'amande et Gianduja croustillant.


Donc, pour être dans la continuité du week-end, la recette "du jour" est la pâte d'amande maison.

Pâte d'amande au rhum et à la vanille
 - 450 g de poudre d'amande
 - 300 de sucre glace
 - 160 g de sirop à 30° Baumé (quantité fonction de la consistance souhaitée, je vous explique plus bas ce qu'est un sirop à 30° Baumé)
 - 65 g de rhum
 - les graines d'une gousse de vanille (vanille de Tahiti)
 - QS de chocolat pour l'enrobage

Progression
Etape n°1 : réaliser l'intérieur

• Mélanger la poudre d'amande tamisée et le sucre glace tamisé
• Ajouter le rhum avec les graines de vanille
• Ajouter progressivement le sirop pour "régler" la consistance de votre pâte d'amande (la quantité peut être différente selon que vous souhaitiez une pâte plus ou moins souple). 160 g de sirop + 65 g de rhum donnent une pâte assez souple (plutôt fondante) mais dont la texture permet tout de même de l'étaler et de la découper en carrés à enrober.
• Etaler la pâte d'amande entre 2 feuilles guitare (ou 2 feuilles de papier sulfurisé) et la cadrer.

Etape n°2 : chablonner et découper

Nouvel équipement dans l'atelier des "petits chocolats de Cathy" : une guitare ! Permet un découpage régulier et rapide des intérieurs après chablonnage.





Cristallisation du chablonnage pendant 24 heures avant enrobage.





Etape n°3 : enrobage (avec dépose d'un décor "petits points colorés")
Et voici le résultat :

Si vous aimez la pâte d'amande, réaliser une pâte d'amande maison est assez simple, et le résultat est bien meilleur que la plupart des pâtes d'amande "du commerce", où il y a plus de sucre que d'amande !! Et vous pouvez bien sûr parfumer votre pâte d'amande selon votre goût : alcool, épices, ...


Et pour que la recette soit complète :
Sirop 30° Baumé (ou sirop de densité 1260)
 - 250 g d'eau
 - 337 g de sucre semoule
Porter le tout à ébullition,
Eteindre immédiatement et laisser refroidir avant utilisation.

Chocolats de Noël - n°1

Ça y est, c'est reparti !
Vendredi dernier (il y a déjà 8 jours), nous étions exactement 4 semaines avant Noël, et c'était l'ouverture des hostilités : grand déballage de moules, de feuilles guitare, de pistoles de chocolat et de praliné, réalisation des premiers intérieurs et premiers tempérages.

Cette année, sur "les petits chocolats de Cathy", je vous propose de suivre la réalisation de quelques-uns des chocolats 2015, et de partager quelques-unes de mes recettes.

En fait, la saison a réellement débuté courant novembre, avec le réapprovisionnement en chocolat, et l'établissement du planning des tempérages. Eh oui, tout cela demande un peu d'organisation : - )

Donc premiers tempérages chocolat noir vendredi et dimanche de la semaine dernière (bien sûr, j'ai remis ça aujourd'hui : - D ) pour chablonner les intérieurs du praliné feuilleté et des rochers praliné Gianduja, réaliser les premiers moulages et enrober les premiers chocolats.


La recette du praliné feuilleté ayant déjà été postée sur le blog, je vous livre aujourd'hui celle des rochers praliné gianduja.

Rochers praliné gianduja
Ingrédients
 - 250 g de praliné
 - 520 g de Gianduja noir (Favorite Gianduja Cacao Barry)
 - 175 g de grains de praliné + QS pour le décor
 - QS de chocolat pour l'enrobage

Progression
Etape n°1 : réaliser l'intérieur praliné Gianduja

1. Faire fondre doucement le gianduja
2. Réchauffer doucement le praliné pour le rendre homogène
3. Mélanger les 2 masses et incorporer 175 g de grains de praliné
4. Couler dans un cadre 24x24 cm et parsemer avec des grains de praliné

Etape n°2 : Laisser cristalliser 24 heures, puis chablonner le côté lisse et procéder à la découpe

Etape n°3 : Laisser à nouveau cristalliser 24 heures, puis procéder à l'enrobage.

Nota : les différentes phases sont identiques à celles décrites dans l'article bonbons de chocolat au praliné feuilleté