Pâques 2018 : Petites fritures

Demain, c'est Pâques ! Bien sûr, je me suis à nouveau lancée dans le moulage de petites fritures, lapins et Cie.

Cette année, pour les petites fritures au chocolat noir, j'ai choisi une garniture avec un praliné noisettes "Noisette Piémont IGP" réalisé par le Chocolaterie du Pecq à Chambray-les-Tours.

La recette décrite ci-dessous permet de réaliser 210 pièces d'environ 6 g chacune.

Ingrédients :
Pour le moulage :
QS de chocolat noir tempéré

Pour la garniture :
500 g de praliné "Noisette Piémont IGP"
60 g de beurre de cacao


Etape 1 : Mouler les coques
 - Tempérer le chocolat noir.
 - Quand la température de travail est atteinte (31°C-32°C), mouler les coques des fritures :
Il y a deux techniques, soit au pinceau, soit on remplit les empreintes, et on retourne le moule pour faire couler le chocolat.

Etape 2 : cristallisation des coques

Après moulage de la coque des fritures, laisser cristalliser 24 heures avant de garnir (idéalement dans une pièce fraîche : 15/16°C).

Etape 3 : Garnissage

 - Chauffer très légèrement le praliné.

 - Faire fondre le beurre de cacao et l'ajouter au praliné. Bien mélanger.

 - Garnir chaque empreinte avec le praliné en laissant 1 mm pour pouvoir refermer les coques.

 - Laisser cristalliser 24 heures.

Etape 4 : Fermeture des coques
 - Tempérer le chocolat noir.
 - Quand la température de travail est atteinte, verser délicatement avec une louche un peu de chocolat sur les empreintes et éliminer le surplus avec une spatule.

 - Laisser cristalliser cette première couche, puis renouveler l'opération en travaillant dans l'autre sens
 - Laisser cristalliser pendant 24h.

Etape 5 : Démoulage des fritures
 - Retourner le moule sur votre plan de travail, taper légèrement le moule si certains chocolats ne se démoulent pas.
Nota : si le premier tempérage a été correctement réalisé, les fritures se démoulent très facilement. Pour éviter les mauvaises surprises au moment du démoulage, avant de garnir les fritures, faire un essai de démoulage sur 1 ou 2 empreintes pour s'assurer que le chocolat a cristallisé correctement et s'est bien rétracté.



 Après démoulage, voila un joli banc de poissons qui va bientôt être dévoré ... : )

J'ai travaillé avec 2 moules de 35 empreintes, soit 6 tempérages pour réaliser les 210 pièces : chaque "tournée" impliquant un premier tempérage, garnissage, puis un second tempérage ....

Cette technique est identique pour le moulage des cloches, mini-barres et tablettes.

Nougat de Tours

Aujourd'hui, la recette d'une spécialité de la région Centre (on dit maintenant, région Centre-Val de Loire ...), et plus exactement de la ville de Tours. Le nougat de Tours n'est pas une confiserie, mais une tarte (ou tartelette) avec des fruits confits et une macaronnade : c'est facile à faire et super bon (il faut bien sûr des fruits confits de bonne qualité, pas des bouts de navet colorés ...  : )


Ingrédients (pour 6 tartelettes)

Pâte sablée
Pour la pâte sablée, ma recette habituelle, avec de l'amande et beaucoup .... de beurre : )
(vous la trouverez ici : https://lespetitschocolatsdecathy.blogspot.fr/2015/11/petit-four-tartelettes.html

). L'idéal est de faire votre pâte la veille.

Garniture aux fruits confits
160 g de fruits confits (j'ai réalisé la recette avec orange/melon/cerises)
60 de confiture d'abricot

Macaronnade
70 g de poudre d'amandes
70 g de sucre glace
100 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule


Progression
Pâte sablée
 - La veille, réaliser la pâte sablée aux amandes. La laisser reposer au réfrigérateur.
 - Le jour même, étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur et foncer les moules à tartelettes (bien sûr, il va vous rester de la pâte, vous pouvez soit la congeler, soit faire un flan pâtissier, ou une tarte au citron, ou ..... : )

 - Mettre les moules avec la pâte au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Garniture aux fruits confits
 - Détailler les fruits confits en dés, et les mélanger avec la confiture.

Macaronnade
 - Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace
 - Monter les blancs en neige avec le sucre semoule
 - Incorporer le mélange de poudres aux blancs montés en neige.

Montage et cuisson
 - Répartir le mélange fruits confits/confiture dans les 6 tartelettes

 - Pocher la macaronade dessus.
 - Faire cuire à 180°C pendant 20 minutes (la macaronnade doit être bien dorée).

Canelés de Bordeaux

Le Père Noël est passé ! Et sous le sapin, il y avait des moules à canelés (des Baillardran s'il vous plait : - )
Donc, sitôt arrivés, sitôt essayés, avec la recette officielle de M. Baillardran bien sûr.

Ingrédients
1/2 litre de lait
2 gousses de vanille
250 g de sucre
125 g de farine
6 jaunes d’œufs
50 g de beurre
50 ml de rhum

Progression
La veille :
 - Faire bouillir le lait et laisser infuser les gousses de vanille,
 - Mélanger le sucre et la farine,
 - Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger,
 - Ajouter progressivement le lait vanillé au mélange Sucre/farine/œufs,
 - Incorporer ensuite le beurre fondu et le rhum,
 - Mettre au frais et laisser reposer.

Le jour même :
 - Préchauffer le four à 220°C,
 - Graisser les moules (idéalement avec un spray de graisse)
 - Mélanger la préparation
 - Poser les moules sur une plaque et couler la pâte liquide dans les moules
 - Laisser cuire environ 1 heure : 15 minutes à 220°C, puis 45 minutes à 160°C.
 - Démouler à chaud et laisser refroidir.

Crème brûlée à la vanille

Un classique, et un clin d’œil à mes collègues ....

Ingrédients

• 35 cl de crème liquide entière
• 120 g de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 80 g de sucre en poudre
• 4 jaunes d'oeufs (environ 80 g de jaunes d'oeufs)
• Cassonade pour caraméliser la  crème

Progression
Préchauffer le four à 95°C
Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait et la gousse de vanille, fendue et grattée.
Retirer du feu et laisser infuser couvert pendant 15 minutes
Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre.

Verser dessus le mélange crème/lait encore tiède, mélanger bien.
Répartir la préparation dans 5 moules à crème brûlée.

Mettre au four pour 1 heure à 1 heure et 15 min : les crèmes doivent être prises sur le bord et légèrement tremblotante au centre.
Sortir du four, et laisser refroidir à température ambiante, puis 5 heures minimum au réfrigérateur.
Au moment de servir, tamponner délicatement le dessus de la crème pour enlever l'humidité, saupoudrer de cassonade et faire caraméliser. Servir aussitôt.


Notes : dans certains livres, les crèmes doivent être cuites au bain-marie au four. La régulation de mon four étant assez performante, je les mets directement sans bain-marie à 95°C. Mais à adapter selon votre four, car le risque si la température est trop élevée, c'est que les crèmes tranchent.

Kouign amann

Ce week-end, j'ai fait des Kouign amann, une pâtisserie que j'adore, ou devrais-je dire une viennoiserie, car on est plutôt dans le domaine des viennoiseries : pâte levée (avec levure de boulanger) et tourée comme pour un croissant ou un pain au chocolat. Dans tous les cas, si vous aimez le beurre et le sucre, c'est tout à fait ce qu'il vous faut ; - )

Cette recette est issue (très légère adaptation de ma part) du livre - disons plutôt de la bible - de Christophe FELDER,   PÂTISSERIE !!

Ingrédients (pour 12 à 15 Kouign amann individuels) :
Pour la détrempe
 - 275 g de farine
 - 5 g de sel
 - 5 g de levure de boulanger fraîche
 - 16,5 cl d'eau froide
 - 20 g de beurre

 Pour le tourage :            Pour le façonnage :
 - 195 g de beurre - 50 g de sucre
 - 175 g de sucre

Progression :
Travailler les 195 g de beurre légèrement au rouleau afin d'obtenir un rectangle. (Le sortir à l'avance pour pouvoir le travailler au rouleau). Le remettre au frais.
Faire fondre les 20 g de beurre.
Dans le bol du robot, verser la farine, la levure, le sel (ne pas mettre le sel et la levure en contact). Verser l'eau et le beurre fondu. Mélanger le tout lentement au crochet, afin d'obtenir une pâte homogène et légèrement élastique (pétrir 4 à 5 minutes). Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer environ 1 heure au frais.
Quand la pâte s'est raffermie, faire les 2 tours avec le beurre.
Mettre la pâte à nouveau au frais pendant 1 heure.
Peser les 175 g de sucre.
Saupoudrer légèrement le plan de travail avec du sucre. Étaler de nouveau la pâte (sur une longueur d'environ 60 cm) en se servant uniquement du sucre semoule. Lorsque la pâte est étalée, saupoudrer abondamment le dessus de la pâte de sucre semoule, passer un coup de rouleau de manière à faire pénétrer le sucre.
Donner un tour, étaler la pâte et la sucrer à nouveau.
Donner un second tour, et finir d'incorporer le sucre.
Étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 4 mm et découper la pâte en carré de 10 cm.
Verser les 50 g de sucre sur le plan de travail, poser un carré de pâte dans le sucre, et replier les coins vers le milieu. Plier de nouveau les coins vers le milieu, afin d'obtenir une forme ronde.
Placer chaque Kouign amann dans un cercle de 8 cm. Placer les cercles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Entreposer la plaque dans une pièce chaude afin de faire pousser la pâte durant 30 à 40 minutes.
Enfourner durant 25 à 30 minutes à 180°C.
Nota : selon le four, il peut être préférable de placer la plaque de Kouign amann vers le milieu du four, car ils ont tendance à prendre rapidement de la couleur sur le dessous.
Lorsqu'ils sont cuits (ils doivent avoir une jolie couleur dorée, et le dessous doit être caramélisé), les sortir du four et les démouler.

Bien sûr, c'est meilleur un peu tiède à la sortie du four. Sinon, vous pouvez les réchauffer légèrement avant de les déguster.

CAP pâtissier

15 octobre 2016 - 15 octobre 2017 : exactement 1 an depuis le dernier article !!
Ne croyez pas que j'ai abandonné la pâtisserie. Bien au contraire, ce fût une période très "pâtissière".

Il y a eu
- des entremets : charlotte, moka, royal, dacquoise, ...
- des tartes : bourdaloue, chocolat, pommes, amandine aux framboises,
- de la pâte à choux et de la pâte feuilletée,
- et des viennoiseries.

En fait, ces derniers mois, j'ai consacré mon temps libre (c'est-à-dire le week-end !!) à la préparation du CAP Pâtissier.
Je l'ai passé au mois de juin, en candidat libre, les résultats sont tombés en juillet, YOUPI !!! J'ai eu mon CAP  : - )
Je suis allée chercher mon diplôme la semaine dernière. Maintenant, il ne reste plus qu'à l'accrocher dans la cuisine (euh, non ça c'est une blague ....je ne vais pas l'accrocher dans la cuisine, peut-être dans mon bureau à la maison ; - ).

Voila, j'ai donc plein de nouvelles expériences pâtissières à partager avec vous, et bien sûr, plein de projets et nouveautés que je souhaite tester. Sans oublier, que nous approchons de la fin de l'année et que ça va bientôt être la saison des chocolats de Noël.

A très bientôt pour de nouveaux posts gourmands.

Charlotte vanille framboises

Après plusieurs semaines d'absence, voici une nouvelle recette réalisée il y a maintenant 2 semaines : une charlotte vanille framboise.
Pour tout avouer, j'ai fait des biscuits cuillère maison pour la première fois il y a environ 1 mois. Et donc pour confirmer la recette des biscuits, application avec la fabrication d'une charlotte.

Ce dessert est constitué :
 - de biscuits cuillère,
 - d'une crème bavaroise à la vanille,
 - de framboises (fraîches ou surgelées, quand ce n'est plus la saison : -)
 - d'un punch pour les disques de biscuits.


Biscuit cuillère (pour une charlotte montée dans un cercle à entremet de 20 cm)
Ingrédients

• 150 g de blanc d'oeufs
• 125 g de sucre en poudre
• 100 g de jaune d'oeuf
• 125 g de farine

Progression

1. Réaliser une meringue française avec les blancs d’œuf et le sucre.

2. Intégrer délicatement à la maryse les jaunes d’œufs légèrement battus.

3. Incorporer la farine tamisée en 3 fois sur toute la surface et mélanger à nouveau délicatement.

4. Pocher le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé avec une douille 10.

5. Pocher d’abord la cartouchière puis les 2 escargots.

6. Saupoudrer de sucre semoule puis de sucre glace.

7. Faire cuire à 200°C, 8 minutes.

8. Réserver sur une grille dès la sortie du four.

Qu'est-ce qu'une cartouchière ???

C'est ça : des biscuits pochés côte à côte pour faire le tour de la charlotte.

Bavaroise vanille
Ingredients

• 250 g de lait
• 80 g de jaune d'oeuf
• 100 g de sucre
• 6 g de gélatine
• 250 g de crème fouettée

Progression

1. Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.

2. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée (le lait ne doit pas bouillir).

3. Blanchir les jaunes avec le sucre.

4. Détendre le mélange avec un tiers du lait chaud, puis remettre le tout dans la casserole.

5. Faire cuire à la nappe ou à 82/85°C, en tournant continuellement : faire des 8 avec la maryse.

6. Ajouter la gélatine dans la crème anglaise chaude.

7. Filmer la crème au contact et la mettre au réfrigérateur.

8. Quand le crème anglaise est à environ 20°C, fouetter le crème liquide bien froide et l’incorporer à la crème anglaise. Réserver au frais en attendant le montage.



Punch
Ingrédients

• 200 g de sirop à 30° Brix aromatisé avec l'alcool (20 g) de votre choix

Montage

1. Mettre du rhodoïd dans le cercle et positionner la cartouchière.

2. Mettre un disque au fond de l’entremet,le puncher et garnir avec de la crème bavaroise et des framboises.

3. Mettre le second disque, le puncher et le masquer avec de la crème bavaroise.
4. Réaliser le décor (ici je me suis amusée avec de la pâte d'amande pour réaliser quelques fleurs et un petit ours : D