Pâques 2018 : Petites fritures

Demain, c'est Pâques ! Bien sûr, je me suis à nouveau lancée dans le moulage de petites fritures, lapins et Cie.

Cette année, pour les petites fritures au chocolat noir, j'ai choisi une garniture avec un praliné noisettes "Noisette Piémont IGP" réalisé par le Chocolaterie du Pecq à Chambray-les-Tours.

La recette décrite ci-dessous permet de réaliser 210 pièces d'environ 6 g chacune.

Ingrédients :
Pour le moulage :
QS de chocolat noir tempéré

Pour la garniture :
500 g de praliné "Noisette Piémont IGP"
60 g de beurre de cacao


Etape 1 : Mouler les coques
 - Tempérer le chocolat noir.
 - Quand la température de travail est atteinte (31°C-32°C), mouler les coques des fritures :
Il y a deux techniques, soit au pinceau, soit on remplit les empreintes, et on retourne le moule pour faire couler le chocolat.

Etape 2 : cristallisation des coques

Après moulage de la coque des fritures, laisser cristalliser 24 heures avant de garnir (idéalement dans une pièce fraîche : 15/16°C).

Etape 3 : Garnissage

 - Chauffer très légèrement le praliné.

 - Faire fondre le beurre de cacao et l'ajouter au praliné. Bien mélanger.

 - Garnir chaque empreinte avec le praliné en laissant 1 mm pour pouvoir refermer les coques.

 - Laisser cristalliser 24 heures.

Etape 4 : Fermeture des coques
 - Tempérer le chocolat noir.
 - Quand la température de travail est atteinte, verser délicatement avec une louche un peu de chocolat sur les empreintes et éliminer le surplus avec une spatule.

 - Laisser cristalliser cette première couche, puis renouveler l'opération en travaillant dans l'autre sens
 - Laisser cristalliser pendant 24h.

Etape 5 : Démoulage des fritures
 - Retourner le moule sur votre plan de travail, taper légèrement le moule si certains chocolats ne se démoulent pas.
Nota : si le premier tempérage a été correctement réalisé, les fritures se démoulent très facilement. Pour éviter les mauvaises surprises au moment du démoulage, avant de garnir les fritures, faire un essai de démoulage sur 1 ou 2 empreintes pour s'assurer que le chocolat a cristallisé correctement et s'est bien rétracté.



 Après démoulage, voila un joli banc de poissons qui va bientôt être dévoré ... : )

J'ai travaillé avec 2 moules de 35 empreintes, soit 6 tempérages pour réaliser les 210 pièces : chaque "tournée" impliquant un premier tempérage, garnissage, puis un second tempérage ....

Cette technique est identique pour le moulage des cloches, mini-barres et tablettes.