Chocolats de Noël - n° 4

Voila, les tempérages sont terminés.
Ce week-end, c'était le dernier tempérage de la "saison", c'était un tempérage chocolat au lait, pour fermer les chocolats moulés et pour enrober les intérieurs ganaches. Le caloribac va être remisé pour quelques temps.

La collection des chocolats de Noël 2015 est maintenant complète : des classiques et quelques nouveautés : il faut bien continuer à susciter la curiosité, voire l'étonnement (dans certains cas, les nouveautés peuvent aussi susciter un peu de déception chez certains ...)

Bon, cela étant dit, je ne vais pas faire un inventaire des variétés 2015, mais je vais vous livrer la recette d'une nouveauté de la collection 2015, que pour ma part j'apprécie beaucoup : la ganache au thym citron (du jardin).

Bien que l'utilisation d'herbes aromatiques dans les ganaches puisse être un peu risquée (et puisse susciter la déception mentionnée ci-dessus : - ) j'avais très envie de tenter un chocolat qui sorte des classiques praliné feuilleté, ganache aux marrons, etc ... Donc, j'ai tenté une ganache au thym citron, et les premiers retours sont plutôt positifs.

Ganache au thym citron

Ingrédients

• 210 g de crème liquide
• 20 g de thym citron frais
• 200 g de chocolat noir 66% (Chocolat Caraïbe de Valrhona)
• 50 g de chocolat au lait 40% (Chocolat Jivara de Valrhona)
• 20 g de sucre inverti
• QS de chocolat tempéré pour l'enrobage (chocolat noir et/ou chocolat au lait)

Progression

1. Faire chauffer la crème liquide à 70°C.
2. Mettre le thym citron à infuser dans la crème (le laisser environ 1 heure)
3. Filtrer la crème et la réchauffer à 70°C avec le sucre inverti
4. Faire fondre doucement les 2 chocolats dans une casserole, et verser en 3 ou 4 fois la crème chaude.
5. Cadrer la ganache dans un cadre 20x20 cm sur une feuille guitare.
6. Laisser cristalliser 24 heures
7. Chablonner et découper
8. Laisser à nouveau cristalliser 24 heures puis procéder à l'enrobage.

Et pour terminer l'article, une "petite photo de famille"  ; - )

Chocolats de Noël - n°3

Ce week-end (week-end qui s'est prolongé jusqu'à lundi), c'était le troisième week-end consacré aux chocolats de Noël. C'était enrobage des ganaches (d'ailleurs, le tempérage du chocolat noir ce week-end, bof bof : - (
Pour résumer la semaine dernière, mercredi, petite pause chocolatée au milieu de la semaine de travail : c'était le premier tempérage chocolat au lait de la "saison" :

• Moulage des coques chocolat au lait, de tablettes, 
• Enrobage des intérieurs praliné feuilleté, rochers, pâte d'amande et gianduja croustillant (pour leur version chocolat au lait).

Jeudi, fabrication de la ganache café et de la ganache praliné gianduja,
Vendredi, fabrication de la ganache aux marrons et de la ganache thym citron (une petite nouvelle pour 2015).

Dans les 2 précédents articles, je vous ai détaillé 2 recettes de chocolats "enrobés", donc aujourd'hui focus sur un chocolat moulé : le Praliné Citron (avec en prime une petite vidéo du moulage des coques).


Praliné Citron
Ingrédients (pour environ 70 chocolats)

• 300 g de Praliné amande/noisette
• 35 g de beurre de cacao
• les zestes de 2 citrons (bio ou non traités après récolte)
• QS de pépites de citron (optionnel)
• QS de chocolat noir tempéré

Progression
Etape n°1 : Réaliser les coques
Mouler les coques de chocolat (ici, variété réalisée avec des coques chocolat noir)

1. Remplir les empreintes de chocolat
2. Tapoter pour faire remonter les bulles
3. Enlever le surplus avec une spatule
4. Quand le chocolat commence à cristalliser, ébarber le moule

Recommencer les étapes 1 à 4 pour avoir une coques de chocolat à la bonne épaisseur.
Et, ci-dessous, une illustration vidéo de cette étape de moulage.

Etape n°2 : Laisser cristalliser les coques 24 heures

Etape n°3 : Réaliser la garniture praliné

1 - Faire fondre doucement le beurre de cacao
2 - Réchauffer doucement le praliné pour le rendre homogène
3 - Mélanger les 2 masses et incorporer les zestes de citron
4 - Laisser refroidir avant de garnir les coques de chocolat (vous pouvez ajouter au moment du garnissage des coques des pépites de citron)

Etape n°4 : Laisser cristalliser la garniture

Etape n°5 : Fermer les coques garnies et laisser cristalliser 24 heures

Etapes °6 : Démouler les chocolats



Quand le tempérage a été réalisé correctement, ça se démoule sans soucis ; - )

Et conditionner (et stocker à 15°c maxi) en attendant de préparer les ballotins à offrir  : - D

Chocolats de Noël - n°2

Ce week-end, c'était le second week-end consacré aux chocolats de Noël : la tempéreuse est remisée sur le plan de travail, les chocolats sont en train de cristalliser, et cette semaine, je vais attaquer la fabrication des ganaches.
Ce second week-end a été l'occasion de finaliser les premiers chocolats moulés (fermeture des coques chocolat noir) et d'enrober les intérieurs pâte d'amande et Gianduja croustillant.


Donc, pour être dans la continuité du week-end, la recette "du jour" est la pâte d'amande maison.

Pâte d'amande au rhum et à la vanille
 - 450 g de poudre d'amande
 - 300 de sucre glace
 - 160 g de sirop à 30° Baumé (quantité fonction de la consistance souhaitée, je vous explique plus bas ce qu'est un sirop à 30° Baumé)
 - 65 g de rhum
 - les graines d'une gousse de vanille (vanille de Tahiti)
 - QS de chocolat pour l'enrobage

Progression
Etape n°1 : réaliser l'intérieur

• Mélanger la poudre d'amande tamisée et le sucre glace tamisé
• Ajouter le rhum avec les graines de vanille
• Ajouter progressivement le sirop pour "régler" la consistance de votre pâte d'amande (la quantité peut être différente selon que vous souhaitiez une pâte plus ou moins souple). 160 g de sirop + 65 g de rhum donnent une pâte assez souple (plutôt fondante) mais dont la texture permet tout de même de l'étaler et de la découper en carrés à enrober.
• Etaler la pâte d'amande entre 2 feuilles guitare (ou 2 feuilles de papier sulfurisé) et la cadrer.

Etape n°2 : chablonner et découper

Nouvel équipement dans l'atelier des "petits chocolats de Cathy" : une guitare ! Permet un découpage régulier et rapide des intérieurs après chablonnage.





Cristallisation du chablonnage pendant 24 heures avant enrobage.





Etape n°3 : enrobage (avec dépose d'un décor "petits points colorés")
Et voici le résultat :

Si vous aimez la pâte d'amande, réaliser une pâte d'amande maison est assez simple, et le résultat est bien meilleur que la plupart des pâtes d'amande "du commerce", où il y a plus de sucre que d'amande !! Et vous pouvez bien sûr parfumer votre pâte d'amande selon votre goût : alcool, épices, ...


Et pour que la recette soit complète :
Sirop 30° Baumé (ou sirop de densité 1260)
 - 250 g d'eau
 - 337 g de sucre semoule
Porter le tout à ébullition,
Eteindre immédiatement et laisser refroidir avant utilisation.

Chocolats de Noël - n°1

Ça y est, c'est reparti !
Vendredi dernier (il y a déjà 8 jours), nous étions exactement 4 semaines avant Noël, et c'était l'ouverture des hostilités : grand déballage de moules, de feuilles guitare, de pistoles de chocolat et de praliné, réalisation des premiers intérieurs et premiers tempérages.

Cette année, sur "les petits chocolats de Cathy", je vous propose de suivre la réalisation de quelques-uns des chocolats 2015, et de partager quelques-unes de mes recettes.

En fait, la saison a réellement débuté courant novembre, avec le réapprovisionnement en chocolat, et l'établissement du planning des tempérages. Eh oui, tout cela demande un peu d'organisation : - )

Donc premiers tempérages chocolat noir vendredi et dimanche de la semaine dernière (bien sûr, j'ai remis ça aujourd'hui : - D ) pour chablonner les intérieurs du praliné feuilleté et des rochers praliné Gianduja, réaliser les premiers moulages et enrober les premiers chocolats.


La recette du praliné feuilleté ayant déjà été postée sur le blog, je vous livre aujourd'hui celle des rochers praliné gianduja.

Rochers praliné gianduja
Ingrédients
 - 250 g de praliné
 - 520 g de Gianduja noir (Favorite Gianduja Cacao Barry)
 - 175 g de grains de praliné + QS pour le décor
 - QS de chocolat pour l'enrobage

Progression
Etape n°1 : réaliser l'intérieur praliné Gianduja

1. Faire fondre doucement le gianduja
2. Réchauffer doucement le praliné pour le rendre homogène
3. Mélanger les 2 masses et incorporer 175 g de grains de praliné
4. Couler dans un cadre 24x24 cm et parsemer avec des grains de praliné

Etape n°2 : Laisser cristalliser 24 heures, puis chablonner le côté lisse et procéder à la découpe

Etape n°3 : Laisser à nouveau cristalliser 24 heures, puis procéder à l'enrobage.

Nota : les différentes phases sont identiques à celles décrites dans l'article bonbons de chocolat au praliné feuilleté

Petit four tartelettes

Il y a 2 semaines (le temps passe trop vite !), c'était petits fours sucrés sur "les petits chocolats de Cathy". Pour terminer la série, une dernière recette avec un - ou plutôt une - incontournable : la mini tartelette, avec un nombre infini de déclinaisons.
Dans cet article, je vous propose 2 déclinaisons :

• tarte au citron (ça vous rappelle peut-être un précédent article ; - D )
• tarte caramel et pommes façon Tatin

Tout d'abord la base de la tarte, la pâte sablée. La quantité ci-dessous vous permettra de réaliser environ 120 mini tartelettes.

Pâte sablée

Ingrédients 

• 300 g de beurre à température ambiante
• 190 g de sucre glace
• ½ cuillère à café de sel
• les graines d'une gousse de vanille
• 2 oeufs
• 450 g de farine
• 120 g de poudre d'amande

Progression :

1. Travailler le beurre avec le sucre glace (dans bol du robot avec batteur K, vitesse 1), les graines de la gousse de vanille et le sel.
2. Ajouter la poudre d'amande puis les œufs.
3. Ajouter ensuite la farine. Arrêter de pétrir dès que la pâte se détache du bol (il ne faut pas trop travailler la pâte).
4. Former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire.
5. Mettre la pâte au frais minimum 1 heure avant de l'utiliser (l'idéal est de la préparer la veille).
6. Abaisser la pâte et détailler des ronds correspondant à la taille de vos empreintes (pour ma part, moule Flexipan avec empreintes mini tartelettes de 4,5 cm).
7. Après avoir garni vos empreintes avec la pâte sablée, laisser la pâte minimum 1 heure au réfrigérateur pour faire durcir la pâte et éviter qu'elle se rétracte à la cuisson.
8. Pour une cuisson à blanc, garnir les fonds de tarte avec du papier sulfurisé et des billes de cuisson (ou des légumes secs) - Faire cuire 12 à 14 minutes à 180°C.

Variante Tartelette au citron

Crème au citron
Ingrédients

• 130 g de jus de citron
• 150 g de beurre
• 200 g de sucre semoule
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 œufs entiers
• 28 g de Maïzena

Progression

1. Dans un saladier, mélanger les jaunes, les œufs entiers avec le sucre. Ajouter la Maïzena.
2. Verser cette préparation dans une casserole avec le jus de citron.
3. Faire cuire la crème à feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise) jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse et « nappe » la spatule. La crème ne doit pas bouillir.
4. Débarrasser la crème dans un saladier, la laisser tiédir avant d'incorporer le beurre coupé en petits morceaux.
5. Mélanger jusqu'à ce que la crème soit bien homogène.
6. Laisser la crème refroidir et durcir afin qu'elle ait une consistance crémeuse.
7. Verser la crème sur le fond de tarte à la poche à douille en faisant un léger bombé. Laisser durcir.
8. Au moment de servir, déposer une mini meringue française aux zestes de citron vert.

Nota : par rapport à la recette d'origine, j'ai légèrement augmenté les quantités de beurre et de Maïzena de la crème au citron pour avoir une texture un peu plus ferme.

Variante Tartelette au caramel et pommes façon Tatin

Caramel crémeux
voir recette du petit four Caramel fève Tonka

Pommes façon Tatin
Ingrédients

• 6 pommes
• 250 g de sucre semoule
• QS d'eau

Progression

1. Éplucher les pommes, les couper en quartier et les disposer dans un plat adapté pour la cuisson au four
2. Faire un caramel à sec et le décuire avec l'eau pour obtenir un sirop
3. Verser ce sirop sur les pommes et enfourner à 180°C.
4. Laisser cuire entre 1h30 et 2 heures. Les pommes doivent prendre une teinte caramel et devenir translucides
5. Laisser refroidir et garnir des empreintes silicone demi-sphère.
6. Faire prendre au congélateur 2 heures puis démouler sur les fonds de tarte garnis avec le caramel crémeux.

Bien sûr, toutes les déclinaisons de tartes sont possibles, dont par exemple une tartelette garnie avec une ganache au chocolat (ça peut être l'occasion de "recycler" un reste de ganache de l'Opéra).

Petit four Caramel Fève Tonka

Dans la série "petits fours", voici une recette de mignardise au caramel.
Quoi encore du caramel ! A croire que j'aime ça !
Oui, j'aime ça, et c'est de famille  : - D
Comme indiqué dans le post de lundi, j'avais réalisé cette série de mignardises pour un déjeuner de famille, et ma maman a eu un commentaire inédit pour le petit four caramel : "c'est trop bon, p* ". Pour information, elle n'utilise pas habituellement ce vocabulaire et ce n'était pas la première fois que je réalisais le dessert pour un déjeuner de famille ... Donc, c'était sûrement "mangeable" ; - D

Sur la photo, le petit four caramel est coincé entre le grand cru vanille et la tartelette au citron

Ce petit four se compose d'une crème brulée au caramel, d'un caramel crémeux à la fève Tonka, d'un biscuit dacquoise aux noisettes et d'une base en Cara Crakine®.

Pour 32 à 35 petits fours de diamètre 4 cm.

Base Cara Crakine®.
Ingrédients

• 500 g de Cara Crakine®,  et c'est tout !

Progression

1. Réchauffer doucement le Cara Crakine®. L'objectif est de rendre la masse plus souple pour pouvoir l'étaler
2. Etaler entre 2 feuilles guitare, et faire cristalliser au réfrigérateur.
3. Découper ensuite des cercles de 4 cm et les réserver au réfrigérateur.

Crème brulée au caramel
Ingrédients
 - 80 g de sucre
 - 350 g de crème liquide entière
 - 50 g de lait
 - 6 jaunes d’œufs (environ 100 g)

Progression

1. Réaliser un caramel à sec : mettre un tiers du sucre dans une casserole, quand le sucre est fondu et a une coloration jaune, ajouter à nouveau un tiers du sucre (attendre que le sucre soit fondu), puis ajouter le dernier tiers de sucre
2. Dans une seconde casserole, porter la crème et le lait à ébullition.
3. Quand le caramel est à 180/185°C (il doit avoir une teinte caramel foncé), ajouter la crème et le lait par petites quantités (attention le caramel "mousse").
4. Ajouter ce mélange sur les jaunes d’œufs et mélanger
5. Répartir la crème dans des empreintes silicone de diamètre 4 cm (demi-sphère ou autre forme) et mettre au four à 95°C.
6. Stopper la cuisson quand la crème n'est plus "tremblotante".
7. Mettre les moules au congélateur jusqu'au montage des petits fours.

Caramel

Ingrédients

• 250 g de sucre
• 30 g de glucose
• 130 g de crème liquide entière
• 200 de beurre
• une demie fève tonka râpée

Progression :

1. Pour préparer le caramel, verser le glucose et un tiers du sucre dans une casserole et le faire fondre jusqu'à une couleur dorée. Ajouter alors le second tiers, obtenir à nouveau une couleur dorée avant d'ajouter le reste du sucre.
2. Laisser cuire sur feu doux, jusqu'à l'obtention d'une belle teinte caramel.
3. Ajouter alors la crème liquide chaude tout en remuant.
4. Lorsque la crème est entièrement incorporée, ajouter le beurre et la fève tonka râpée.
5. Laisser refroidir le caramel, et quand sa consistance est crémeuse, l'étaler sur le biscuit dacquoise.

Biscuit dacquoise noisettes
Ingrédients

• 215 g de poudre de noisettes
• 240 g de sucre glace
• 8 blancs d'œufs
• 80 g de sucre en poudre

Progression :

1. Régler la température du four à 170°C.
2. Tamiser la poudre de noisette avec le sucre glace.
3. Fouetter les blancs en neige en y incorporant petit à petit le sucre en poudre. A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement le mélange noisette / sucre glace aux blancs.
4. Garnir une poche à douille avec ce mélange (avec douille lisse n°11) et façonner deux carrés d'environ 28 cm sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé
5. Saupoudrer légèrement de sucre glace tamisé.
6. Attendre 10 minutes puis saupoudrer à nouveau de sucre glace tamisé et enfourner pour 16 à 20 minutes (le biscuit doit avoir une jolie couleur noisette).
7. A la sortie du four, laisser un peu refroidir le biscuit, le décoller du papier sulfurisé et le glisser sur une grille pour qu'il refroidisse.

Montage
Quand le caramel devient crémeux, procéder aux premières étapes du montage :

• Découper les deux plaques de biscuit dacquoise aux dimensions du cadre (j'ai utiliser un cadre 27,5 x 27,5 cm),
• Poser un biscuit au fond du cadre,
• Mettre une couche de caramel,
• Déposer le second biscuit dacquoise sur le caramel (attention la biscuit dacquoise est souple et délicat à manipuler !!),
• Faire prendre au frais,
• Découper des cercles de 4 cm et les déposer sur un cercle de Cara Crakine®.

• Puis déposer un dôme de crème brulée

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Et autant vous le dire, si vous êtes fan de caramel "p*, c'est trop bon"

Petit four praliné

Dans les petits chocolats de Cathy, recette d'un petit four qui est une variation à partir de l'Opéra.
Ce petit four tourne autour du praliné, avec une composition comprenant :

• une base en praliné feuilleté
• un biscuit Joconde
• une ganache praliné gianduja
• une crème au beurre au praliné

Praliné feuilleté
Ingrédients

• 500 g de praliné (type praliné amande/noisette Cacao Barry)
• 60 g de beurre de cacao
• 175 g de crêpes dentelles (type crêpes Gavottes)

Progression

1. Réduire les crêpes dentelles en petits morceaux.
2. Faire fondre doucement le beurre de cacao.
3. Dans une seconde casserole, chauffer légèrement le praliné pour le rendre homogène.
4. Mélanger le beurre de cacao et le praliné.
5. Quand le mélange est autour de 35/40°C, ajouter les brisures de crêpes dentelles.
6. Etaler entre 2 feuilles sur une plaque à pâtisserie (feuilles guitare ou feuilles de papier sulfurisé)
7. Laisser cristalliser au réfrigérateur

Ganache Praliné Gianduja
Ingrédients

• 300 g de praliné (type praliné amande/noisette Cacao Barry)
• 175 g de crème fleurette
• 175 g de gianduja lait (Gianduja Lait Valrhona)
• 45 g de beurre
• 100 g de chocolat au lait

Progression

1. Faire fondre doucement le chocolat au lait et le gianduja sur feu doux.
2. Dans une seconde casserole, chauffer légèrement le praliné pour le rendre homogène.
3. Mélanger les 2 masses.
4. Porter la crème à ébullition et la verser sur le mélange chocolat/gianduja/praliné en 3 ou 4 fois.
   Nota : comme pour toutes les ganaches, il est important de verser le liquide (ici la crème) en  3 fois minimum.
5. Ajouter le beurre coupé en morceaux.
6. Laisser la ganache refroidir (réaliser le biscuit Joconde pendant le temps de refroidissement de la ganache). 

Biscuit Joconde
Ingrédients (quantité de la recette de base)

• 220 g d'oeufs
• 80 g de jaunes d'oeufs
• 220 g de poudre d'amande
• 175 g de sucre semoule
• 125 g de blancs d'oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de farine

Progression

1. Préchauffer le four à 190°C, fonction chaleur tournante
2. Mettre dans le bol du robot les œufs, les jaunes d’œufs, la poudre d'amande et le sucre semoule. Fouetter pour obtenir une pâte mousseuse.
3. Débarrasser la pâte dans un saladier.
4. Mettre les blancs d’œufs dans le bol du robot et monter les blancs en neige avec les 100 g de sucre semoule.
5. Ajouter les blancs au mélange précédent, et ajouter la farine en mélangeant délicatement.
6. Étaler environ un tiers du mélange sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque 30x40 cm.
7. Faire cuire le biscuit pendant 10 à 12 minutes.
8. Renouveler l'opération pour le reste de pâte (selon l'épaisseur du biscuit, on obtient entre 2,5 et 3 plaques de biscuit de 30 x 35 cm).

Nota : pour la réalisation des petits fours Praliné, il faut deux biscuits d'environ 30 x 30 cm. Vous pouvez adapter les quantités de la recette de base, ou grignoter le surplus de biscuit pour le goûter ou voir le nota en fin d'article.

Montage :

• Quand la ganache a une consistance crémeuse, procéder au début du montage du gâteau : le montage s'effectue dans un cadre 27,5 x 27,5 cm ou 30 x 30 cm.
• Déposer au fond du cadre la base en praliné feuilleté
• Mettre un peu de ganache pour coller la première couche de biscuit
• Déposer une couche de ganache, puis le second biscuit
• Faire prendre au frais (compter 3 heures pour que la ganache soit bien prise). 
• Détailler ensuite en petits fours de 2 x 5,5 cm (soit environ 40 petits fours) et les réserver au frais jusqu'à la dernière étape de montage
• Réaliser ensuite la crème au beurre (voir ci-dessous)
• Déposer 3 petits plots de crème sur chaque petit four.

Crème au beurre praliné
Cette crème au beurre se compose d'une crème au beurre, allégée avec une meringue italienne.
Ingrédients
Pour la meringue italienne

• 40 g d'eau
• 100 g de sucre semoule
• 70 g de blancs d'oeufs
• 25 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre

• 5 jaunes d’œufs
• 240 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
• 360 g de beurre mou
• QS de pâte de praliné

Les quantités ci-dessus permettent d'obtenir environ 900 g de crème au beurre nature.
Pour les petits fours praliné, il faut utiliser environ 400 g de cette crème nature et la parfumer avec la pâte de praliné.

Progression

Réaliser la meringue italienne

1. Mettre dans une casserole l'eau et les 100 g de sucre. Porter à ébullition sur feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit à 118°C.
2. Quand le thermomètre indique 110°C, commencer à fouetter les blancs d'oeufs avec 25 g de sucre.
3. Lorsque le sucre cuit est à 118°C, le verser sur les blancs en neige, tout en continuant de fouetter.
4. Faire refroidir cette meringue en tournant à vitesse moyenne et la réserver dans un récipient.

Réaliser ensuite la crème au beurre

1. Mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole.
2. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
3. Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d’œufs pour les rendre mousseux.
4. Quand le sirop est à 118°C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
5. Réserver ce mélange.
6. Fouetter le beurre jusqu'à avoir une consistance pommade.
7. Ajouter alors le mélange œufs/sucre refroidi et fouetter pour obtenir une crème homogène.
8. Ajouter la meringue italienne
9. Ajouter ensuite le café
10. Utiliser aussitôt cette crème pour finaliser vos petits fours

Nota : si vous avez lu l'article "petit four Opéra", vous avez sûrement noté que la recette du biscuit Joconde est la recette issue de l'Opéra de Christophe Felder, de même que la base de la crème au beurre.
C'est donc les mêmes bases - en multipliant les quantités de la recette de base du biscuit par 1,5 et en conservant  les quantités de la recette de base pour la crème - qui m'ont permis de réaliser les 2 types de petits fours.