Petit four tartelettes

Il y a 2 semaines (le temps passe trop vite !), c'était petits fours sucrés sur "les petits chocolats de Cathy". Pour terminer la série, une dernière recette avec un - ou plutôt une - incontournable : la mini tartelette, avec un nombre infini de déclinaisons.
Dans cet article, je vous propose 2 déclinaisons :

• tarte au citron (ça vous rappelle peut-être un précédent article ; - D )
• tarte caramel et pommes façon Tatin

Tout d'abord la base de la tarte, la pâte sablée. La quantité ci-dessous vous permettra de réaliser environ 120 mini tartelettes.

Pâte sablée

Ingrédients 

• 300 g de beurre à température ambiante
• 190 g de sucre glace
• ½ cuillère à café de sel
• les graines d'une gousse de vanille
• 2 oeufs
• 450 g de farine
• 120 g de poudre d'amande

Progression :

1. Travailler le beurre avec le sucre glace (dans bol du robot avec batteur K, vitesse 1), les graines de la gousse de vanille et le sel.
2. Ajouter la poudre d'amande puis les œufs.
3. Ajouter ensuite la farine. Arrêter de pétrir dès que la pâte se détache du bol (il ne faut pas trop travailler la pâte).
4. Former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire.
5. Mettre la pâte au frais minimum 1 heure avant de l'utiliser (l'idéal est de la préparer la veille).
6. Abaisser la pâte et détailler des ronds correspondant à la taille de vos empreintes (pour ma part, moule Flexipan avec empreintes mini tartelettes de 4,5 cm).
7. Après avoir garni vos empreintes avec la pâte sablée, laisser la pâte minimum 1 heure au réfrigérateur pour faire durcir la pâte et éviter qu'elle se rétracte à la cuisson.
8. Pour une cuisson à blanc, garnir les fonds de tarte avec du papier sulfurisé et des billes de cuisson (ou des légumes secs) - Faire cuire 12 à 14 minutes à 180°C.

Variante Tartelette au citron

Crème au citron
Ingrédients

• 130 g de jus de citron
• 150 g de beurre
• 200 g de sucre semoule
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 œufs entiers
• 28 g de Maïzena

Progression

1. Dans un saladier, mélanger les jaunes, les œufs entiers avec le sucre. Ajouter la Maïzena.
2. Verser cette préparation dans une casserole avec le jus de citron.
3. Faire cuire la crème à feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise) jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse et « nappe » la spatule. La crème ne doit pas bouillir.
4. Débarrasser la crème dans un saladier, la laisser tiédir avant d'incorporer le beurre coupé en petits morceaux.
5. Mélanger jusqu'à ce que la crème soit bien homogène.
6. Laisser la crème refroidir et durcir afin qu'elle ait une consistance crémeuse.
7. Verser la crème sur le fond de tarte à la poche à douille en faisant un léger bombé. Laisser durcir.
8. Au moment de servir, déposer une mini meringue française aux zestes de citron vert.

Nota : par rapport à la recette d'origine, j'ai légèrement augmenté les quantités de beurre et de Maïzena de la crème au citron pour avoir une texture un peu plus ferme.

Variante Tartelette au caramel et pommes façon Tatin

Caramel crémeux
voir recette du petit four Caramel fève Tonka

Pommes façon Tatin
Ingrédients

• 6 pommes
• 250 g de sucre semoule
• QS d'eau

Progression

1. Éplucher les pommes, les couper en quartier et les disposer dans un plat adapté pour la cuisson au four
2. Faire un caramel à sec et le décuire avec l'eau pour obtenir un sirop
3. Verser ce sirop sur les pommes et enfourner à 180°C.
4. Laisser cuire entre 1h30 et 2 heures. Les pommes doivent prendre une teinte caramel et devenir translucides
5. Laisser refroidir et garnir des empreintes silicone demi-sphère.
6. Faire prendre au congélateur 2 heures puis démouler sur les fonds de tarte garnis avec le caramel crémeux.

Bien sûr, toutes les déclinaisons de tartes sont possibles, dont par exemple une tartelette garnie avec une ganache au chocolat (ça peut être l'occasion de "recycler" un reste de ganache de l'Opéra).

Petit four Caramel Fève Tonka

Dans la série "petits fours", voici une recette de mignardise au caramel.
Quoi encore du caramel ! A croire que j'aime ça !
Oui, j'aime ça, et c'est de famille  : - D
Comme indiqué dans le post de lundi, j'avais réalisé cette série de mignardises pour un déjeuner de famille, et ma maman a eu un commentaire inédit pour le petit four caramel : "c'est trop bon, p* ". Pour information, elle n'utilise pas habituellement ce vocabulaire et ce n'était pas la première fois que je réalisais le dessert pour un déjeuner de famille ... Donc, c'était sûrement "mangeable" ; - D

Sur la photo, le petit four caramel est coincé entre le grand cru vanille et la tartelette au citron

Ce petit four se compose d'une crème brulée au caramel, d'un caramel crémeux à la fève Tonka, d'un biscuit dacquoise aux noisettes et d'une base en Cara Crakine®.

Pour 32 à 35 petits fours de diamètre 4 cm.

Base Cara Crakine®.
Ingrédients

• 500 g de Cara Crakine®,  et c'est tout !

Progression

1. Réchauffer doucement le Cara Crakine®. L'objectif est de rendre la masse plus souple pour pouvoir l'étaler
2. Etaler entre 2 feuilles guitare, et faire cristalliser au réfrigérateur.
3. Découper ensuite des cercles de 4 cm et les réserver au réfrigérateur.

Crème brulée au caramel
Ingrédients
 - 80 g de sucre
 - 350 g de crème liquide entière
 - 50 g de lait
 - 6 jaunes d’œufs (environ 100 g)

Progression

1. Réaliser un caramel à sec : mettre un tiers du sucre dans une casserole, quand le sucre est fondu et a une coloration jaune, ajouter à nouveau un tiers du sucre (attendre que le sucre soit fondu), puis ajouter le dernier tiers de sucre
2. Dans une seconde casserole, porter la crème et le lait à ébullition.
3. Quand le caramel est à 180/185°C (il doit avoir une teinte caramel foncé), ajouter la crème et le lait par petites quantités (attention le caramel "mousse").
4. Ajouter ce mélange sur les jaunes d’œufs et mélanger
5. Répartir la crème dans des empreintes silicone de diamètre 4 cm (demi-sphère ou autre forme) et mettre au four à 95°C.
6. Stopper la cuisson quand la crème n'est plus "tremblotante".
7. Mettre les moules au congélateur jusqu'au montage des petits fours.

Caramel

Ingrédients

• 250 g de sucre
• 30 g de glucose
• 130 g de crème liquide entière
• 200 de beurre
• une demie fève tonka râpée

Progression :

1. Pour préparer le caramel, verser le glucose et un tiers du sucre dans une casserole et le faire fondre jusqu'à une couleur dorée. Ajouter alors le second tiers, obtenir à nouveau une couleur dorée avant d'ajouter le reste du sucre.
2. Laisser cuire sur feu doux, jusqu'à l'obtention d'une belle teinte caramel.
3. Ajouter alors la crème liquide chaude tout en remuant.
4. Lorsque la crème est entièrement incorporée, ajouter le beurre et la fève tonka râpée.
5. Laisser refroidir le caramel, et quand sa consistance est crémeuse, l'étaler sur le biscuit dacquoise.

Biscuit dacquoise noisettes
Ingrédients

• 215 g de poudre de noisettes
• 240 g de sucre glace
• 8 blancs d'œufs
• 80 g de sucre en poudre

Progression :

1. Régler la température du four à 170°C.
2. Tamiser la poudre de noisette avec le sucre glace.
3. Fouetter les blancs en neige en y incorporant petit à petit le sucre en poudre. A l'aide d'une spatule, incorporer délicatement le mélange noisette / sucre glace aux blancs.
4. Garnir une poche à douille avec ce mélange (avec douille lisse n°11) et façonner deux carrés d'environ 28 cm sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé
5. Saupoudrer légèrement de sucre glace tamisé.
6. Attendre 10 minutes puis saupoudrer à nouveau de sucre glace tamisé et enfourner pour 16 à 20 minutes (le biscuit doit avoir une jolie couleur noisette).
7. A la sortie du four, laisser un peu refroidir le biscuit, le décoller du papier sulfurisé et le glisser sur une grille pour qu'il refroidisse.

Montage
Quand le caramel devient crémeux, procéder aux premières étapes du montage :

• Découper les deux plaques de biscuit dacquoise aux dimensions du cadre (j'ai utiliser un cadre 27,5 x 27,5 cm),
• Poser un biscuit au fond du cadre,
• Mettre une couche de caramel,
• Déposer le second biscuit dacquoise sur le caramel (attention la biscuit dacquoise est souple et délicat à manipuler !!),
• Faire prendre au frais,
• Découper des cercles de 4 cm et les déposer sur un cercle de Cara Crakine®.

• Puis déposer un dôme de crème brulée

Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Et autant vous le dire, si vous êtes fan de caramel "p*, c'est trop bon"

Bonbons de chocolat au caramel

Bientôt le retour des chocolats de Noël (premier tempérage dans à peine 1 mois !)

Et qui pense "chocolats de Noël", pense bien sûr aux chocolats enrobés (comme le "traditionnel" praliné feuilleté : lespetitschocolatsdecathy/bonbons-de-chocolat-au-praline-feuillete), mais également aux chocolats moulés comme le caramel filant (Tiens, encore du caramel ...)

La technique des chocolats moulés est très utilisée pour les chocolats de Pâques : oeufs, fritures, ...
Je l'utilise également pour les chocolats de Noël, car les bonbons de chocolat réalisés avec la technique des chocolats moulés permettent des garnitures plus souples : praliné fondant, ganache noix de coco, etc ...

La réalisation des chocolats moulés nécessite d'avoir parfaitement tempéré le chocolat de couverture. Si le tempérage n'est pas réalisé correctement, il est alors impossible de démouler les chocolats (expérience vécue ...).

Donc, l'une des étapes essentielles pour réaliser des chocolats moulés est de tempérer correctement son chocolat. Il existe différentes méthodes.
Pour ma part, j'ai conservé la méthode qui consiste à faire fondre le chocolat à 45/50 °C, à le refroidir à 26°C, puis à le réchauffer et à le maintenir à 31/32°C pendant toute la phase de travail (valeurs de la courbe de tempérage pour le chocolat noir).
Pour la phase de maintien en température (phase de travail), un bain-marie à température régulée, du type Caloribac de chez Matfer, est très utile.

Etapes de réalisation des chocolats moulés

Etape n°1 : Préparer vos moules/plaques

Pour la réalisation de chocolats moulés, les moules doivent être parfaitement propres.

Etape n°2 : Tempérer le chocolat (cf méthode décrite ci-dessus ou autre méthode)

Etape n°3 : réaliser vos coques
Pour la réalisation des coques, il existe 2 méthodes :

• La première consiste à "peindre" chaque empreinte pour déposer des couches successives de chocolat. Cette méthode est assez longue, nécessite entre 2 et 3 couches de chocolat, mais permet de maîtriser l'épaisseur de chocolat déposé. Entre chaque couche, ébavurer le surplus de chocolat.
• La seconde méthode consiste à remplir la plaque avec le chocolat, à tapoter la plaque (pour faire remonter les bulles) puis à retourner la plaque pour évacuer le surplus de chocolat. Laisser le chocolat s'égoutter puis ébavurer le surplus. Selon la fluidité du chocolat, et l'épaisseur de chocolat déposé, il peut être nécessaire de renouveler l'opération.

Etape n°4 : Cristallisation
Après avoir ébavuré vos plaques de chocolat, laisser cristalliser le chocolat 24 heures dans une pièce fraîche (autour de 16°C) avant de garnir vos coques de chocolat.
Petite astuce : avant de passer à l'étape suivante, tester une ou deux empreintes de votre moule : si la chocolat a été tempéré correctement, le chocolat a dû se rétracter lors de la cristallisation, et on peut alors extraire délicatement la coque de chocolat.

Etape n°5 : réalisation de la garniture du bonbon de chocolat
Pour la garniture : Caramel à la vanille

Ingrédients

• 250 g de sucre
• 30 g de glucose
• 130 g de crème liquide entière
• 200 de beurre 
• les graines d'une gousse de vanille
• 2 g de sel fin (option pour les fondus de caramel au beurre salé ... ou du beurre demi-sel à la place du beurre)

Progression :

1. Pour préparer le caramel, verser le glucose et un tiers du sucre dans une casserole et le faire fondre jusqu'à une couleur dorée. Ajouter alors le second tiers, obtenir à nouveau une couleur dorée avant d'ajouter le reste du sucre.
2. Laisser cuire sur feu doux, jusqu'à l'obtention d'une belle teinte caramel.
3. Ajouter alors la crème liquide chaude tout en remuant.
4. Lorsque la crème est entièrement incorporée, ajouter le beurre et les graines de vanille.
5. Si nécessaire, homogénéiser le caramel à l'aide d'un mixeur plongeant.
6. Laisser le caramel refroidir, et quand la température du caramel est autour de 28/30°C, garnir les coques de chocolat en laissant 1 à 2 mm pour pouvoir les refermer.

Nota : la quantité de caramel obtenue avec les quantités de cette recette, est largement supérieure à celle nécessaire pour garnir 3 plaques de 24 empreintes. Mais vous pouvez conserver le reste du caramel au réfrigérateur, cela fait une excellente crème de caramel (un peu comme une célèbre crème de caramel au beurre salé ...) à mettre sur des crêpes, sur une tartine, ou à manger à la cuillère pour les fans de caramel (comme moi  : - p )



Etape n°6 : Cristallisation de la garniture
Laisser la garniture cristalliser (minimum 24 heures)

Etape n°7 : fermer les coques
Refermer les coques avec du chocolat tempéré. Laisser à nouveau cristalliser pendant 24 heures avant de démouler.

Crème brûlée au caramel

Encore du caramel !!
Une petite recette, toute simple, de crème brûlée. Très bonne pour un petit pot de crème, ou pour monter une mignardise très gourmande (recette dans un prochain article).

Ingrédients
 - 80 g de sucre
 - 350 g de crème liquide entière
 - 50 g de lait
 - 6 jaunes d’œufs (environ 100 g)


Progression
1. Réaliser un caramel à sec : mettre un tiers du sucre dans une casserole, quand le sucre est fondu et a une coloration jaune, ajouter à nouveau un tiers du sucre (attendre que le sucre soit fondu), puis ajouter le dernier tiers de sucre
2. Dans une seconde casserole, porter la crème et le lait à ébullition.
3. Quand le caramel est à 180/185°C (il doit avoir une teinte caramel foncé), ajouter la crème et le lait par petites quantités (attention le caramel "mousse").
4. Ajouter ce mélange sur les jaunes d’œufs et mélanger
5. Répartir la crème dans des pots et mettre au four à 100°C.
6. Stopper la cuisson quand la crème n'est plus "tremblotante".

Pour caraméliser le dessus de la crème (à faire juste avant de servir la crème), saupoudrer de cassonade et brûler au chalumeau.

Glace au caramel

J'adore le caramel !
Dans les chocolats de Noël, en "pâte à tartiner", et bien sûr dans tous les desserts, dont les glaces.
Donc, voici une recette de glace maison, réalisée avec une base de crème anglaise.

Ingrédients

 - 30 g de glucose
 - 170 g de sucre
 - 300 g de lait entier

 - 350 g de crème liquide

 - 5 jaunes d'oeufs

 - 26 g de glucose atomisé

 - 4 g de stabilisateur*

Progression

1. Dans une casserole, mettre les 30 g de glucose et un tiers des 170 g du sucre semoule. Quand le sucre est fondu et a une coloration jaune, ajouter à nouveau un tiers du sucre (attendre que le sucre soit fondu), puis ajouter le dernier tiers de sucre.
2. Dans une seconde casserole, porter la crème à ébullition.
3. Quand le caramel est à 180/185°C (il doit avoir une teinte caramel foncé), ajouter la crème par petites quantités (attention le caramel "mousse").
4. Ajouter ensuite le lait entier.
5. Dans un bol, mélanger le glucose atomisé et le stabilisateur à glace,
6. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le mélange glucose/stab. afin de faire blanchir le mélange,
7. Ajouter le lait et la crème au caramel sur le mélange jaunes/glucose et reverser le tout dans la casserole.
8. Faire cuire comme pour une crème anglaise (porter le mélange à 80°C).
9. Retirer la casserole du feu et verser la crème dans un récipient posé dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
10. Laisser la crème refroidir complètement, la couvrir d'un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur avant de la turbiner.

Notes

Avant de turbiner la glace, l'idéal est de la laisser une nuit au réfrigérateur,

Les quantités de cette recette permettent de faire environ 1 L de glace.

*J'utilise un stabilisateur ("super neutrose"), qui est un mélange de glucose, caroube (épaississant), alginate de sodium et carraghénate de sodium (gélifiants). Cela améliore la texture de la glace. Il faut en mettre très peu (de l'ordre de 4% de la masse totale)

A consommer dans une coupe, associée à une glace vanille maison et une sauce au caramel, ou à utiliser pour faire une  bûche glacée.