Pâques 2018 : Petites fritures

Demain, c'est Pâques ! Bien sûr, je me suis à nouveau lancée dans le moulage de petites fritures, lapins et Cie.

Cette année, pour les petites fritures au chocolat noir, j'ai choisi une garniture avec un praliné noisettes "Noisette Piémont IGP" réalisé par le Chocolaterie du Pecq à Chambray-les-Tours.

La recette décrite ci-dessous permet de réaliser 210 pièces d'environ 6 g chacune.

Ingrédients :
Pour le moulage :
QS de chocolat noir tempéré

Pour la garniture :
500 g de praliné "Noisette Piémont IGP"
60 g de beurre de cacao


Etape 1 : Mouler les coques
 - Tempérer le chocolat noir.
 - Quand la température de travail est atteinte (31°C-32°C), mouler les coques des fritures :
Il y a deux techniques, soit au pinceau, soit on remplit les empreintes, et on retourne le moule pour faire couler le chocolat.

Etape 2 : cristallisation des coques

Après moulage de la coque des fritures, laisser cristalliser 24 heures avant de garnir (idéalement dans une pièce fraîche : 15/16°C).

Etape 3 : Garnissage

 - Chauffer très légèrement le praliné.

 - Faire fondre le beurre de cacao et l'ajouter au praliné. Bien mélanger.

 - Garnir chaque empreinte avec le praliné en laissant 1 mm pour pouvoir refermer les coques.

 - Laisser cristalliser 24 heures.

Etape 4 : Fermeture des coques
 - Tempérer le chocolat noir.
 - Quand la température de travail est atteinte, verser délicatement avec une louche un peu de chocolat sur les empreintes et éliminer le surplus avec une spatule.

 - Laisser cristalliser cette première couche, puis renouveler l'opération en travaillant dans l'autre sens
 - Laisser cristalliser pendant 24h.

Etape 5 : Démoulage des fritures
 - Retourner le moule sur votre plan de travail, taper légèrement le moule si certains chocolats ne se démoulent pas.
Nota : si le premier tempérage a été correctement réalisé, les fritures se démoulent très facilement. Pour éviter les mauvaises surprises au moment du démoulage, avant de garnir les fritures, faire un essai de démoulage sur 1 ou 2 empreintes pour s'assurer que le chocolat a cristallisé correctement et s'est bien rétracté.



 Après démoulage, voila un joli banc de poissons qui va bientôt être dévoré ... : )

J'ai travaillé avec 2 moules de 35 empreintes, soit 6 tempérages pour réaliser les 210 pièces : chaque "tournée" impliquant un premier tempérage, garnissage, puis un second tempérage ....

Cette technique est identique pour le moulage des cloches, mini-barres et tablettes.

Nougat de Tours

Aujourd'hui, la recette d'une spécialité de la région Centre (on dit maintenant, région Centre-Val de Loire ...), et plus exactement de la ville de Tours. Le nougat de Tours n'est pas une confiserie, mais une tarte (ou tartelette) avec des fruits confits et une macaronnade : c'est facile à faire et super bon (il faut bien sûr des fruits confits de bonne qualité, pas des bouts de navet colorés ...  : )


Ingrédients (pour 6 tartelettes)

Pâte sablée
Pour la pâte sablée, ma recette habituelle, avec de l'amande et beaucoup .... de beurre : )
(vous la trouverez ici : https://lespetitschocolatsdecathy.blogspot.fr/2015/11/petit-four-tartelettes.html

). L'idéal est de faire votre pâte la veille.

Garniture aux fruits confits
160 g de fruits confits (j'ai réalisé la recette avec orange/melon/cerises)
60 de confiture d'abricot

Macaronnade
70 g de poudre d'amandes
70 g de sucre glace
100 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule


Progression
Pâte sablée
 - La veille, réaliser la pâte sablée aux amandes. La laisser reposer au réfrigérateur.
 - Le jour même, étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur et foncer les moules à tartelettes (bien sûr, il va vous rester de la pâte, vous pouvez soit la congeler, soit faire un flan pâtissier, ou une tarte au citron, ou ..... : )

 - Mettre les moules avec la pâte au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Garniture aux fruits confits
 - Détailler les fruits confits en dés, et les mélanger avec la confiture.

Macaronnade
 - Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace
 - Monter les blancs en neige avec le sucre semoule
 - Incorporer le mélange de poudres aux blancs montés en neige.

Montage et cuisson
 - Répartir le mélange fruits confits/confiture dans les 6 tartelettes

 - Pocher la macaronade dessus.
 - Faire cuire à 180°C pendant 20 minutes (la macaronnade doit être bien dorée).