J'adore le caramel !
Dans les chocolats de Noël, en "pâte à tartiner", et bien sûr dans tous les desserts, dont les glaces.
Donc, voici une recette de glace maison, réalisée avec une base de crème anglaise.
Ingrédients
Dans les chocolats de Noël, en "pâte à tartiner", et bien sûr dans tous les desserts, dont les glaces.
Donc, voici une recette de glace maison, réalisée avec une base de crème anglaise.
Ingrédients
- 30 g de glucose
- 170 g de sucre
- 300 g de lait entier
- 170 g de sucre
- 300 g de lait entier
- 350 g de crème liquide
- 5 jaunes d'oeufs
- 26 g de glucose atomisé
- 4 g de stabilisateur*
Progression
- Dans une casserole, mettre les 30 g de glucose et un tiers des 170 g du sucre semoule. Quand le sucre est fondu et a une coloration jaune, ajouter à nouveau un tiers du sucre (attendre que le sucre soit fondu), puis ajouter le dernier tiers de sucre.
- Dans une seconde casserole, porter la crème à ébullition.
- Quand le caramel est à 180/185°C (il doit avoir une teinte caramel foncé), ajouter la crème par petites quantités (attention le caramel "mousse").
- Ajouter ensuite le lait entier.
- Dans un bol, mélanger le glucose atomisé et le stabilisateur à glace,
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le mélange glucose/stab. afin de faire blanchir le mélange,
- Ajouter le lait et la crème au caramel sur le mélange jaunes/glucose et reverser le tout dans la casserole.
- Faire cuire comme pour une crème anglaise (porter le mélange à 80°C).
- Retirer la casserole du feu et verser la crème dans un récipient posé dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
- Laisser la crème refroidir complètement, la couvrir d'un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur avant de la turbiner.
Notes
Avant de turbiner la glace, l'idéal est de la laisser une nuit au réfrigérateur,
Les quantités de cette recette permettent de faire environ 1 L de glace.
*J'utilise un stabilisateur ("super neutrose"), qui est un mélange de glucose, caroube (épaississant), alginate de sodium et carraghénate de sodium (gélifiants). Cela améliore la texture de la glace. Il faut en mettre très peu (de l'ordre de 4% de la masse totale)
A consommer dans une coupe, associée à une glace vanille maison et une sauce au caramel, ou à utiliser pour faire une bûche glacée.
*J'utilise un stabilisateur ("super neutrose"), qui est un mélange de glucose, caroube (épaississant), alginate de sodium et carraghénate de sodium (gélifiants). Cela améliore la texture de la glace. Il faut en mettre très peu (de l'ordre de 4% de la masse totale)
A consommer dans une coupe, associée à une glace vanille maison et une sauce au caramel, ou à utiliser pour faire une bûche glacée.
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