Crème brûlée au caramel

Encore du caramel !!
Une petite recette, toute simple, de crème brûlée. Très bonne pour un petit pot de crème, ou pour monter une mignardise très gourmande (recette dans un prochain article).

Ingrédients
 - 80 g de sucre
 - 350 g de crème liquide entière
 - 50 g de lait
 - 6 jaunes d’œufs (environ 100 g)


Progression
1. Réaliser un caramel à sec : mettre un tiers du sucre dans une casserole, quand le sucre est fondu et a une coloration jaune, ajouter à nouveau un tiers du sucre (attendre que le sucre soit fondu), puis ajouter le dernier tiers de sucre
2. Dans une seconde casserole, porter la crème et le lait à ébullition.
3. Quand le caramel est à 180/185°C (il doit avoir une teinte caramel foncé), ajouter la crème et le lait par petites quantités (attention le caramel "mousse").
4. Ajouter ce mélange sur les jaunes d’œufs et mélanger
5. Répartir la crème dans des pots et mettre au four à 100°C.
6. Stopper la cuisson quand la crème n'est plus "tremblotante".

Pour caraméliser le dessus de la crème (à faire juste avant de servir la crème), saupoudrer de cassonade et brûler au chalumeau.

Glace au caramel

J'adore le caramel !
Dans les chocolats de Noël, en "pâte à tartiner", et bien sûr dans tous les desserts, dont les glaces.
Donc, voici une recette de glace maison, réalisée avec une base de crème anglaise.

Ingrédients

 - 30 g de glucose
 - 170 g de sucre
 - 300 g de lait entier

 - 350 g de crème liquide

 - 5 jaunes d'oeufs

 - 26 g de glucose atomisé

 - 4 g de stabilisateur*

Progression

1. Dans une casserole, mettre les 30 g de glucose et un tiers des 170 g du sucre semoule. Quand le sucre est fondu et a une coloration jaune, ajouter à nouveau un tiers du sucre (attendre que le sucre soit fondu), puis ajouter le dernier tiers de sucre.
2. Dans une seconde casserole, porter la crème à ébullition.
3. Quand le caramel est à 180/185°C (il doit avoir une teinte caramel foncé), ajouter la crème par petites quantités (attention le caramel "mousse").
4. Ajouter ensuite le lait entier.
5. Dans un bol, mélanger le glucose atomisé et le stabilisateur à glace,
6. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le mélange glucose/stab. afin de faire blanchir le mélange,
7. Ajouter le lait et la crème au caramel sur le mélange jaunes/glucose et reverser le tout dans la casserole.
8. Faire cuire comme pour une crème anglaise (porter le mélange à 80°C).
9. Retirer la casserole du feu et verser la crème dans un récipient posé dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
10. Laisser la crème refroidir complètement, la couvrir d'un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur avant de la turbiner.

Notes

Avant de turbiner la glace, l'idéal est de la laisser une nuit au réfrigérateur,

Les quantités de cette recette permettent de faire environ 1 L de glace.

*J'utilise un stabilisateur ("super neutrose"), qui est un mélange de glucose, caroube (épaississant), alginate de sodium et carraghénate de sodium (gélifiants). Cela améliore la texture de la glace. Il faut en mettre très peu (de l'ordre de 4% de la masse totale)

A consommer dans une coupe, associée à une glace vanille maison et une sauce au caramel, ou à utiliser pour faire une  bûche glacée.