Ce week-end, j'ai fait des Kouign amann, une pâtisserie que j'adore, ou devrais-je dire une viennoiserie, car on est plutôt dans le domaine des viennoiseries : pâte levée (avec levure de boulanger) et tourée comme pour un croissant ou un pain au chocolat. Dans tous les cas, si vous aimez le beurre et le sucre, c'est tout à fait ce qu'il vous faut ; - )
Cette recette est issue (très légère adaptation de ma part) du livre - disons plutôt de la bible - de Christophe FELDER, PÂTISSERIE !!
Ingrédients (pour 12 à 15 Kouign amann individuels) :
Pour la détrempe
- 275 g de farine
- 5 g de sel
- 5 g de levure de boulanger fraîche
- 16,5 cl d'eau froide
- 20 g de beurre
Pour le tourage : Pour le façonnage :
- 195 g de beurre - 50 g de sucre
- 175 g de sucre
Progression :
Travailler les 195 g de beurre légèrement au rouleau afin d'obtenir un rectangle. (Le sortir à l'avance pour pouvoir le travailler au rouleau). Le remettre au frais.
Faire fondre les 20 g de beurre.
Dans le bol du robot, verser la farine, la levure, le sel (ne pas mettre le sel et la levure en contact). Verser l'eau et le beurre fondu. Mélanger le tout lentement au crochet, afin d'obtenir une pâte homogène et légèrement élastique (pétrir 4 à 5 minutes). Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer environ 1 heure au frais.
Quand la pâte s'est raffermie, faire les 2 tours avec le beurre.
Mettre la pâte à nouveau au frais pendant 1 heure.
Peser les 175 g de sucre.
Saupoudrer légèrement le plan de travail avec du sucre. Étaler de nouveau la pâte (sur une longueur d'environ 60 cm) en se servant uniquement du sucre semoule. Lorsque la pâte est étalée, saupoudrer abondamment le dessus de la pâte de sucre semoule, passer un coup de rouleau de manière à faire pénétrer le sucre.
Donner un tour, étaler la pâte et la sucrer à nouveau.
Donner un second tour, et finir d'incorporer le sucre.
Étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 4 mm et découper la pâte en carré de 10 cm.
Verser les 50 g de sucre sur le plan de travail, poser un carré de pâte dans le sucre, et replier les coins vers le milieu. Plier de nouveau les coins vers le milieu, afin d'obtenir une forme ronde.
Placer chaque Kouign amann dans un cercle de 8 cm. Placer les cercles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Entreposer la plaque dans une pièce chaude afin de faire pousser la pâte durant 30 à 40 minutes.
Enfourner durant 25 à 30 minutes à 180°C.
Nota : selon le four, il peut être préférable de placer la plaque de Kouign amann vers le milieu du four, car ils ont tendance à prendre rapidement de la couleur sur le dessous.
Lorsqu'ils sont cuits (ils doivent avoir une jolie couleur dorée, et le dessous doit être caramélisé), les sortir du four et les démouler.
Bien sûr, c'est meilleur un peu tiède à la sortie du four. Sinon, vous pouvez les réchauffer légèrement avant de les déguster.
