Kouign amann

Ce week-end, j'ai fait des Kouign amann, une pâtisserie que j'adore, ou devrais-je dire une viennoiserie, car on est plutôt dans le domaine des viennoiseries : pâte levée (avec levure de boulanger) et tourée comme pour un croissant ou un pain au chocolat. Dans tous les cas, si vous aimez le beurre et le sucre, c'est tout à fait ce qu'il vous faut ; - )

Cette recette est issue (très légère adaptation de ma part) du livre - disons plutôt de la bible - de Christophe FELDER,   PÂTISSERIE !!

Ingrédients (pour 12 à 15 Kouign amann individuels) :
Pour la détrempe
 - 275 g de farine
 - 5 g de sel
 - 5 g de levure de boulanger fraîche
 - 16,5 cl d'eau froide
 - 20 g de beurre

 Pour le tourage :            Pour le façonnage :
 - 195 g de beurre - 50 g de sucre
 - 175 g de sucre

Progression :
Travailler les 195 g de beurre légèrement au rouleau afin d'obtenir un rectangle. (Le sortir à l'avance pour pouvoir le travailler au rouleau). Le remettre au frais.
Faire fondre les 20 g de beurre.
Dans le bol du robot, verser la farine, la levure, le sel (ne pas mettre le sel et la levure en contact). Verser l'eau et le beurre fondu. Mélanger le tout lentement au crochet, afin d'obtenir une pâte homogène et légèrement élastique (pétrir 4 à 5 minutes). Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer environ 1 heure au frais.
Quand la pâte s'est raffermie, faire les 2 tours avec le beurre.
Mettre la pâte à nouveau au frais pendant 1 heure.
Peser les 175 g de sucre.
Saupoudrer légèrement le plan de travail avec du sucre. Étaler de nouveau la pâte (sur une longueur d'environ 60 cm) en se servant uniquement du sucre semoule. Lorsque la pâte est étalée, saupoudrer abondamment le dessus de la pâte de sucre semoule, passer un coup de rouleau de manière à faire pénétrer le sucre.
Donner un tour, étaler la pâte et la sucrer à nouveau.
Donner un second tour, et finir d'incorporer le sucre.
Étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 4 mm et découper la pâte en carré de 10 cm.
Verser les 50 g de sucre sur le plan de travail, poser un carré de pâte dans le sucre, et replier les coins vers le milieu. Plier de nouveau les coins vers le milieu, afin d'obtenir une forme ronde.
Placer chaque Kouign amann dans un cercle de 8 cm. Placer les cercles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Entreposer la plaque dans une pièce chaude afin de faire pousser la pâte durant 30 à 40 minutes.
Enfourner durant 25 à 30 minutes à 180°C.
Nota : selon le four, il peut être préférable de placer la plaque de Kouign amann vers le milieu du four, car ils ont tendance à prendre rapidement de la couleur sur le dessous.
Lorsqu'ils sont cuits (ils doivent avoir une jolie couleur dorée, et le dessous doit être caramélisé), les sortir du four et les démouler.

Bien sûr, c'est meilleur un peu tiède à la sortie du four. Sinon, vous pouvez les réchauffer légèrement avant de les déguster.

CAP pâtissier

15 octobre 2016 - 15 octobre 2017 : exactement 1 an depuis le dernier article !!
Ne croyez pas que j'ai abandonné la pâtisserie. Bien au contraire, ce fût une période très "pâtissière".

Il y a eu
- des entremets : charlotte, moka, royal, dacquoise, ...
- des tartes : bourdaloue, chocolat, pommes, amandine aux framboises,
- de la pâte à choux et de la pâte feuilletée,
- et des viennoiseries.

En fait, ces derniers mois, j'ai consacré mon temps libre (c'est-à-dire le week-end !!) à la préparation du CAP Pâtissier.
Je l'ai passé au mois de juin, en candidat libre, les résultats sont tombés en juillet, YOUPI !!! J'ai eu mon CAP  : - )
Je suis allée chercher mon diplôme la semaine dernière. Maintenant, il ne reste plus qu'à l'accrocher dans la cuisine (euh, non ça c'est une blague ....je ne vais pas l'accrocher dans la cuisine, peut-être dans mon bureau à la maison ; - ).

Voila, j'ai donc plein de nouvelles expériences pâtissières à partager avec vous, et bien sûr, plein de projets et nouveautés que je souhaite tester. Sans oublier, que nous approchons de la fin de l'année et que ça va bientôt être la saison des chocolats de Noël.

A très bientôt pour de nouveaux posts gourmands.

Charlotte vanille framboises

Après plusieurs semaines d'absence, voici une nouvelle recette réalisée il y a maintenant 2 semaines : une charlotte vanille framboise.
Pour tout avouer, j'ai fait des biscuits cuillère maison pour la première fois il y a environ 1 mois. Et donc pour confirmer la recette des biscuits, application avec la fabrication d'une charlotte.

Ce dessert est constitué :
 - de biscuits cuillère,
 - d'une crème bavaroise à la vanille,
 - de framboises (fraîches ou surgelées, quand ce n'est plus la saison : -)
 - d'un punch pour les disques de biscuits.


Biscuit cuillère (pour une charlotte montée dans un cercle à entremet de 20 cm)
Ingrédients

• 150 g de blanc d'oeufs
• 125 g de sucre en poudre
• 100 g de jaune d'oeuf
• 125 g de farine

Progression

1. Réaliser une meringue française avec les blancs d’œuf et le sucre.

2. Intégrer délicatement à la maryse les jaunes d’œufs légèrement battus.

3. Incorporer la farine tamisée en 3 fois sur toute la surface et mélanger à nouveau délicatement.

4. Pocher le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé avec une douille 10.

5. Pocher d’abord la cartouchière puis les 2 escargots.

6. Saupoudrer de sucre semoule puis de sucre glace.

7. Faire cuire à 200°C, 8 minutes.

8. Réserver sur une grille dès la sortie du four.

Qu'est-ce qu'une cartouchière ???

C'est ça : des biscuits pochés côte à côte pour faire le tour de la charlotte.

Bavaroise vanille
Ingredients

• 250 g de lait
• 80 g de jaune d'oeuf
• 100 g de sucre
• 6 g de gélatine
• 250 g de crème fouettée

Progression

1. Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.

2. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée (le lait ne doit pas bouillir).

3. Blanchir les jaunes avec le sucre.

4. Détendre le mélange avec un tiers du lait chaud, puis remettre le tout dans la casserole.

5. Faire cuire à la nappe ou à 82/85°C, en tournant continuellement : faire des 8 avec la maryse.

6. Ajouter la gélatine dans la crème anglaise chaude.

7. Filmer la crème au contact et la mettre au réfrigérateur.

8. Quand le crème anglaise est à environ 20°C, fouetter le crème liquide bien froide et l’incorporer à la crème anglaise. Réserver au frais en attendant le montage.



Punch
Ingrédients

• 200 g de sirop à 30° Brix aromatisé avec l'alcool (20 g) de votre choix

Montage

1. Mettre du rhodoïd dans le cercle et positionner la cartouchière.

2. Mettre un disque au fond de l’entremet,le puncher et garnir avec de la crème bavaroise et des framboises.

3. Mettre le second disque, le puncher et le masquer avec de la crème bavaroise.
4. Réaliser le décor (ici je me suis amusée avec de la pâte d'amande pour réaliser quelques fleurs et un petit ours : D 

Glace au chocolat

Voila l'été, voila l'été. Voila l'été-éééé
Je plaisante. Il fait un temps d'automne : - (
Mais, cette météo défavorable ne m'a pas empêché de faire ma première glace de la saison.
Toujours réalisée sur une base de crème anglaise, cette déclinaison au chocolat qui intègre à la fois du cacao en poudre et du chocolat 70% donne une glace très chocolatée (heureusement !!) et pas trop sucrée.

Ingrédients

• 30 cl de lait entier
• 35 cl de crème liquide
• 50 g de cacao en poudre (non sucré)
• 100 g de chocolat noir 70 %
• 5 jaunes d'oeufs
• 90 g de sucre semoule
• 36 g de glucose atomisé
• 4 g de stabilisateur

Progression

1. Dans une casserole, porter le lait, la crème et le cacao en poudre à ébullition,
2. En même temps, dans une seconde casserole, faire fondre doucement le chocolat,
3. Ajouter le mélange lait/crème/cacao sur le chocolat fondu (procéder comme pour une ganache). Utiliser un chinois pour filtrer les éventuels « grumeaux » de cacao.
4. Dans un bol, mélanger le sucre, le glucose et le stabilisateur à glace,
5. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le mélange sucre/glucose/stab. afin de faire blanchir le mélange. Ajouter le mélange lait/crème/chocolat sur le mélange jaunes/sucre et reverser le tout dans la casserole.
6. Faire cuire comme pour une crème anglaise (porter le mélange à environ 75/80°C). Retirez la casserole du feu et verser la crème dans un récipient posé dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
7. Laissez la crème refroidir complètement, la couvrir d'un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur avant de la turbiner.

Glace accompagnée d'un florentin et d'un financier aux pépites de chocolat

Florentins

Une petite douceur pour accompagner votre café ?
J'avais profité des tempérages réalisés pour les chocolats de Pâques pour faire quelques florentins.
Voici donc la recette pour une plaque 30x40 cm de florentins (que vous pourrez détailler à la taille de votre choix). Je les ai déclinés pour ma part en mini et maxi florentins.

Ingrédients

• 100 g de crème liquide
• 95 g de sucre
• 30 g de miel
• 150 g de fruits confits coupés en petits dés (mélange d'orange, de cerise et angélique)
• 75 g d'amandes en bâtonnets (ou amandes effilées)
• Qs de chocolat noir tempéré

Progression

1. Mettre la crème liquide, le sucre et le miel dans une casserole. Porter le mélange à 118°C.
2. Ajouter les fruits confits et les amandes.
3. Etaler la préparation sur une feuille de papier siliconé et mettre dans le four à 200°C.
4. Faire colorer pendant 5 à 10 minutes.
5. Laisser refroidir et détailler des cercles selon les dimensions voulues.
6. Tempérer du chocolat.
7. Mouler dans les empreintes à florentin (ou dans des moules silicone) le chocolat tempéré et poser dessus le florentin.

Financiers

Ce week-end, j'ai réalisé une tarte aux fraises : pâte sablée maison (recette sur ce blog), crème pâtissière à la vanille et ... fraises.
Vous allez me dire : "mais quel rapport avec les financiers ?".
Le rapport, c'est bien sûr les blancs d'oeufs qui vous restent "sur les bras" après avoir réalisé la crème pâtissière. Que faire de ces blancs ?
 - des macarons ? C'est un peu long pour un soir de la semaine après le boulot ...
 - du nougat ? Je n'ai pas encore écoulé le stock de nougat "dur" fait au moment de Pâques.

Le financier s'impose alors comme le petit gâteau idéal pour utiliser les blancs d'oeufs. Très rapide à faire, il peut se décliner avec des pépites de chocolat, des fruits, ou bien rester nature.
Et le naturel lui va si bien : - D

Pour environ 24 financiers (natures)

Ingrédients

150 g d'amandes en poudre

300 g de sucre glace

120 g de farine

240 g de blancs d'œufs (soit environ 6 blancs d'œufs)

200 g de beurre

Progression

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée et les blancs d'oeufs légèrement battus,

Faire fondre le beurre pour obtenir un beurre noisette,

Ajouter le beurre au mélange farine, sucre, amandes,

Verser la préparation dans les moules,

Faire cuire à 200°C de 10 minutes à 15 minutes (les financiers ne doivent pas trop colorer).

Pâques

Bien sûr, je n'ai pas oublié que demain c'est Pâques.

Dans la cuisine rose des "petits chocolats de Cathy" (oui, la cuisine est rose comme le blog ...), on a ressorti la tempéreuse et les moules à chocolats : oeufs, friture, cloche, et bien sûr le "Lapin", emblème des "petits chocolats de Cathy".




Pour illustrer les activités de préparation des chocolats de Pâques, voici en images les étapes de la réalisation des fritures  :

Moulage des coques

Après 24h de cristallisation dans une pièce fraîche, petit test de démoulage. Ouf, le tempérage était correct  : - )





Garniture des coques

Ici, une garniture avec un praliné noisette.
Laisser cristalliser la garniture 24 heures minimum.





Fermeture des coques

Après fermeture des coques, laisser à nouveau cristalliser pendant 24 heures, puis procéder au démoulage.



Démoulage








Ensuite, il ne reste plus qu'à conditionner les petits lapins, les fritures, les cloches et les œufs dans des sachets, puis à les distribuer.

Bonne dégustation !