Bûche Opéra

Alors que l'Epiphanie et la Chandeleur sont déjà passées, avec un peu en retard, une recette de bûche réalisée pour le réveillon de fin d'année : une Bûche Opéra.

Cette bûche est une déclinaison d'un grand classique de la pâtisserie : l'Opéra, gâteau qui associe le café et le chocolat. La recette de base, pour la réalisation de ce gâteau est issue du livre de Christophe FELDER "Pâtisserie ! l'ultime référence"

Réalisation et montage

Cette bûche se compose :

• Biscuit Joconde
• Ganache chocolat
• Crème au beurre "allégée" au café
• Sirop au café
• Glacage chocolat
• Décorations

Les quantités correspondent à une bûche réalisée dans un moule à bûche de 50 cm x 8 cm (ce qui permet d'obtenir 2 bûches de 8/10 personnes)

La veille, réaliser la bûche et la mettre toute une nuit au réfrigérateur.
le jour même, réaliser le glaçage, la décoration et remettre la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Montage de la bûche :

1. Tapisser le moule à bûche avec du film étirable, et laisser dépasser du film pour "serrer" la bûche à la fin du montage. 
   
2. Tapisser le moule avec du biscuit Joconde, et l'imbiber avec du sirop au café.  
   
3. Disposer une première couche de crème au beurre au café dans le fond de la bûche, la recouvrir d'une découpe de biscuit Joconde, et l'imbiber de sirop au café.  
   
4. Etaler une couche de ganache au chocolat.  
   
5. Disposer une nouvelle découpe de biscuit, l'imbiber de sirop et déposer une couche de crème au beurre au café. 
   
6. Disposer une dernière découpe de biscuit Joconde.   
   
7. Serrer la bûche avec le film étirable et la mettre au frais pour 12 heures minimum.
8. Démouler la bûche.
9. Couper les bouts de la bûche (pour avoir un bord net) et la couper en deux pour obtenir 2 bûches de 8/10 personnes.  
   
10. Recouvrir chaque bûche avec le glaçage, puis les décorer.     
    

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Biscuit Joconde
Ingrédients

• 220 g d'oeufs
• 80 g de jaunes d'oeufs
• 220 g de poudre d'amande
• 175 g de sucre semoule
• 125 g de blancs d'oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de farine

Progression

1. Préchauffer le four à 190°C, fonction chaleur tournante
2. Mettre dans le bol du robot les oeufs, les jaunes d'oeufs, la poudre d'amande et le sucre semoule. Fouetter pour obtenir une pâte mousseuse.
3. Débarrasser la pâte dans un saladier.
4. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot et monter les blancs en neige avec les 100 g de sucre semoule.
5. Ajouter les blancs au mélange précédent, et ajouter la farine en mélangeant délicatement.
6. Étaler environ un tiers du mélange sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque 30x40 cm.
7. Faire cuire le biscuit pendant 10 à 12 minutes.
8. Renouveler l'opération pour le reste de pâte (selon l'épaisseur du biscuit, on obtient entre 2,5 et 3 plaques de biscuit).

Sirop au café
Ingrédients

• 50 cl de café (réalisé avec 3 cafés expresso)
• 150 g de sucre

Progression

1. Réaliser 50 cl de café
2. Ajouter 150 g de sucre
3. Réserver ce sirop pour imbiber les découpes de biscuit Joconde lors du montage de la bûche.

Ganache au chocolat
Ingrédients

• 170 g de chocolat noir à 70% de cacao
• 12 cl de lait
• 40 g de crème liquide
• 20 g de beurre

Progression

1. Faire fondre le chocolat dans une casserole
2. Dans une seconde casserole, faire bouillir le lait et la crème liquide.
3. Ajouter en 3 ou 4 fois le liquide chaud sur le chocolat
4. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux.
5. Bien homogénéiser la ganache à l'aide d'un fouet.
6. Réserver la ganache pour le montage de la bûche.

Crème au beurre au café
Cette crème au beurre se compose d'une crème au beurre, allégée avec une meringue italienne.
Ingrédients
Pour la meringue italienne

• 40 g d'eau
• 100 g de sucre semoule
• 70 g de blancs d'oeufs
• 25 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre

• 5 jaunes d’œufs
• 240 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
• 360 g de beurre mou
• café (arôme naturel de café)

Les quantités ci-dessus permettent d'obtenir 1 kg de crème au beurre. Pour la recette de la bûche, il faut environ 750 g de crème.

Progression
Réaliser la meringue italienne

1. Mettre dans une casserole l'eau et les 100 g de sucre. Porter à ébullition sur feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit à 118°C.
2. Quand le thermomètre indique 110°C, commencer à fouetter les blancs d'oeufs avec 25 g de sucre.
3. Lorsque le sucre cuit est à 118°C, le verser sur les blancs en neige, tout en continuant de fouetter.
4. Faire refroidir cette meringue en tournant à vitesse moyenne et la réserver dans un récipient.

Réaliser ensuite la crème au beurre

1. Mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole.
2. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
3. Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d’œufs pour les rendre mousseux.
4. Quand le sirop est à 118°C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
5. Réserver ce mélange.
6. Fouetter le beurre jusqu'à avoir une consistance pommade.
7. Ajouter alors le mélange œufs/sucre refroidi et fouetter pour obtenir une crème homogène.
8. Ajouter la meringue italienne
9. Ajouter ensuite le café
10. Utiliser aussitôt cette crème pour le montage de la bûche

Glaçage chocolat
Ingrédients

• 375 g de crème liquide
• 90 g de miel d'acacia
• 195 g de chocolat noir à 70%
• 90 g de beurre

Progression

1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel,
2. Faire fondre le chocolat dans une seconde casserole,
3. Verser le mélange crème/miel en 3 ou 4 fois sur le chocolat fondu
4. Ajouter le beurre coupé en morceaux
5. Laisser le glaçage refroidir jusqu'à 25°C avant de l'utiliser

Les quantités ci-dessus sont supérieures à celles nécessaires pour le glaçage des 2 bûches, mais pour réaliser correctement le glaçage, il ne faut pas hésiter à napper généreusement la bûche.
Le reste du glaçage peut être récupéré, pour faire par exemple une mousse au chocolat avec les blancs restant de la crème au beurre ;-)

Tarte au citron meringuée

Un de mes desserts préférés ! (copier/coller de l'ancien blog)

Ingrédients

Pour une tarte pour 6/8 personnes (réalisée dans un cercle à tarte de diamètre 26 cm) ou pour 10 tartelettes

Pâte sablée

• 400 g de pâte sablée aux amandes (voir recette de la pâte sablée à la fin de l'article)

Crème au citron

• 130 g de jus de citron
• 130 g de beurre
• 200 g de sucre semoule
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 œufs entiers
• 25 g de Maïzena
• zestes de 1 citron non traité (optionnel)

Meringue italienne (pour 300 g de meringue)

• 150 g de sucre semoule
• 30 g de glucose
• 5 cuillerées à soupe d'eau
• 3 blancs d'oeufs

Progression :

Pâte sablée aux amandes

1. Réaliser la pâte sablée, la laisser au frais 2 à 3 heures (l'idéal est de la réaliser la veille), puis l'étaler. Garnir le cercle et remettre au frais minimum 1 heure.
2. Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante)
3. Sortir le cercle avec la pâte du réfrigérateur, piquer le fond avec une fourchette, protéger le fond de la pâte avec un papier sulfurisé rempli de haricots/lentilles... et faire cuire pendant 15 minutes à 200°C chaleur tournante (après 12 minutes, ôter le papier sulfurisé pour terminer la cuisson). Le temps de cuisson doit être adapté en fonction de votre four.
4. Sortir le moule du four, retirer le papier sulfurisé, laisser la tarte refroidir avant de la démouler.

Crème au citron

1. Dans un saladier, mélanger les jaunes, les œufs entiers avec le sucre. Ajouter la Maïzena.
2. Verser cette préparation dans une casserole avec le jus de citron.
3. Faire cuire la crème à feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise) jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse et « nappe » la spatule. La crème ne doit pas bouillir.
4. Débarrasser la crème dans un saladier, la laisser tiédir avant d'incorporer le beurre coupé en petits morceaux.
5. Mélanger jusqu'à ce que la crème soit bien homogène.
6. Verser la crème sur le fond de tarte. Laisser durcir.

Meringue italienne

1. Dans une petite casserole, faire cuire le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 121°C.
2. Monter les blancs en neige ferme et verser le sirop de sucre en mince filet. Commencer par fouetter vigoureusement le mélange pour faciliter l'incorporation du sucre, puis ralentir et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue qui doit être bien aérée et homogène.
3. Garnir une poche munie d'une douille cannelée et décorer la tarte avec la meringue.
4. Mettre au frais pour 3 heures minimum pour que la crème au citron soit ferme.
5. Au moment de servir, passer rapidement la tarte sous le grill du four pour colorer la meringue.

La meringue italienne peut être remplacée par des meringues françaises !

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La pâte sablée

Ingrédients (pour environ 1 kg de pâte)

• 300 g de beurre à température ambiante
• 190 g de sucre glace
• ½ cuillère à café de sel
• les graines d'une gousse de vanille
• 2 oeufs
• 450 g de farine
• 120 g de poudre d'amande

Progression :

1. Travailler le beurre avec le sucre glace (dans bol du robot avec batteur K, vitesse 1), les graines de la gousse de vanille et le sel.
2. Ajouter la poudre d'amande puis les œufs.
3. Ajouter ensuite la farine. Arrêter de pétrir dès que la pâte se détache du bol (il ne faut pas trop travailler la pâte).
4. Former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire.
5. Mettre la pâte au frais minimum 1 heure avant de l'utiliser.

Note

Les quantités ci-dessus permettent de réaliser 2 tartes de 26 cm.

Après l'avoir abaissée, laisser la pâte minimum 1 heure au réfrigérateur pour faire durcir la pâte et éviter qu'elle se rétracte à la cuisson.

Bonbons de chocolat à la ganache praliné gianduja

Cette recette est une seconde recette d'intérieur pour la fabrication de chocolats enrobés.

Pour environ 110 bonbons de chocolat

Ingrédients

• 375 g de praliné (type praliné amande/noisette Cacao Barry)
• 220 g de crème fleurette
• 220 g de gianduja lait (Gianduja Lait Valrhona)
• 50 g de beurre
• 120 g de chocolat au lait
• QS de chocolat noir (ou chocolat au lait) tempéré pour le chablonnage et l'enrobage

Progression

1. Faire fondre doucement le chocolat au lait et le gianduja sur feu doux.
2. Dans une seconde casserole, chauffer légèrement le praliné pour le rendre homogène.
3. Mélanger les 2 masses.
4. Porter la crème à ébullition et la verser sur le mélange chocolat/gianduja/praliné en 3 ou 4 fois.
   Nota : comme pour toutes les ganaches, il est important de verser le liquide (ici la crème) en minimum 3 fois.
5. Ajouter le beurre coupé en morceaux.
6. Couler dans un cadre de 24 x 24 cm sur une feuille guitare.
7. Laisser cristalliser pendant 24 heures.
8. Décadrer, chablonner puis découper votre intérieur en pièces de 2 x 2,5 cm (voir post sur la réalisation des chocolats enrobés http://lespetitschocolatsdecathy.blogspot.fr/2014/12/bonbons-de-chocolat-au-praline-feuillete.html)
9. Enrober vos pièces en les trempant dans le chocolat tempéré.
10. Laisser cristalliser pendant 24 heures.

Bonbons de chocolat au praliné feuilleté

Bonne Année 2015 à toutes et tous !

Nouvelle année, nouveau blog !
Le titre et l'adresse changent, mais le contenu va rester très sucré et très chocolaté.
Pour cette nouvelle année, comme bonne résolution - après celles du type "faire plus de sport", "arriver plus tôt au boulot", ... -  donc comme bonne résolution 2015 la suivante : "partager plus régulièrement mes recettes favorites via ce blog".

Et pour commencer, dans la série des petits chocolats de Cathy, les chocolats au praliné feuilleté, un classique des bonbons de chocolat de Noël.





Pour démarrer sur de bonnes bases cette première recette de petits chocolats, quelques informations sur les bonbons de chocolat :
 1 - Dans la famille des bonbons de chocolat, on trouve les chocolats enrobés (pour lesquels je vais détailler les étapes dans cet article avec la recette du praliné feuilleté) et les chocolats moulés (explications et exemple de recette dans un prochain article).

2 - Pour la réalisation des bonbons de chocolat, il faut utiliser du chocolat tempéré : le tempérage consiste à faire subir au chocolat différentes températures (courbe de tempérage) qui vont permettre d'obtenir une cristallisation correcte donnant un chocolat brillant et craquant. De plus, pour la réalisation des chocolats moulés, une réalisation correcte du tempérage est indispensable pour pouvoir démouler les chocolats (c'est lors de la cristallisation que le chocolat va se rétracter et permettre le démoulage des bonbons de chocolat).
On trouve dans les livres et sur le web différentes techniques de tempérage.
J'utilise pour ma part la technique suivante (températures pour le chocolat noir):

1. Fonte du chocolat à 45/50°C 
2. Refroidissement du chocolat à 27/28°C
3. Puis réchauffage et maintien du chocolat à sa température de travail de 31/32°C (pour cette étape, l'idéal est l'utilisation d'un bain-marie à régulation du type caloribac).

Durant ces différentes étapes, il est important de toujours mélanger le chocolat pour assurer une température homogène du chocolat.

Pour environ 110 chocolats enrobés :

Ingrédients

• 660 g de praliné (type praliné amande/noisette Cacao Barry)
• 80 g de beurre de cacao
• 220 g de crêpes dentelles (type crêpes Gavottes)
• QS de chocolat noir (ou chocolat au lait) tempéré pour le chablonnage et l'enrobage

Progression

Etape n°1 : Réaliser l'intérieur (l'intérieur est la garniture de votre bonbon de chocolat, dans la recette présente : du praliné feuilleté)

1. Réduire les crêpes dentelles en petits morceaux.
2. Faire fondre doucement le beurre de cacao.
3. Dans une seconde casserole, chauffer légèrement le praliné pour le rendre homogène.
4. Mélanger le beurre de cacao et le praliné.
5. Quand le mélange est autour de 35/40°C, ajouter les brisures de crêpes dentelles.
6. Couler dans un cadre de 24 x 24 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille guitare ou d'une feuille de papier sulfurisé

Etape n°2 : Laisser cristalliser 24 heures

Etape n° 3 : Décadrer l'intérieur

Etape n° 4 : Chablonner.


Le chablonnage consiste à étaler une couche de chocolat noir tempéré sur l'intérieur afin de faciliter les manipulations lors de l'étape de trempage.





Etape n°5 : Découpage
Quand le chocolat a durci sur votre intérieur, le retourner et avant qu'il ne soit complètement cristallisé (le chocolat devient alors cassant), détailler votre intérieur en morceaux de 2,5 x 2 cm (ou la taille de votre choix) et laisser cristalliser le chocolat.


Etape n°6 : Trempage (enrobage)
Cette étape consiste à enrober chaque bonbon de chocolat (découpé à l'étape n° 5) en le trempant à l'aide d'une fourchette à chocolat dans du chocolat tempéré

Le poste de travail ressemble à ça :  les intérieurs à enrober, le chocolat tempéré, des fourchettes à chocolat, une feuille guitare pour déposer les chocolats après trempage, et des feuilles décors pour mettre sur les chocolats (facultatif).

Après trempage, laisser cristalliser les chocolats 24 heures.
Il peut être nécessaire, d'ébavurer les chocolats, c'est-à-dire d'enlever les éventuelles "bavures" de chocolat liées au trempage afin d'avoir un chocolat bien net.