Charlotte vanille framboises

Après plusieurs semaines d'absence, voici une nouvelle recette réalisée il y a maintenant 2 semaines : une charlotte vanille framboise.
Pour tout avouer, j'ai fait des biscuits cuillère maison pour la première fois il y a environ 1 mois. Et donc pour confirmer la recette des biscuits, application avec la fabrication d'une charlotte.

Ce dessert est constitué :
 - de biscuits cuillère,
 - d'une crème bavaroise à la vanille,
 - de framboises (fraîches ou surgelées, quand ce n'est plus la saison : -)
 - d'un punch pour les disques de biscuits.


Biscuit cuillère (pour une charlotte montée dans un cercle à entremet de 20 cm)
Ingrédients

• 150 g de blanc d'oeufs
• 125 g de sucre en poudre
• 100 g de jaune d'oeuf
• 125 g de farine

Progression

1. Réaliser une meringue française avec les blancs d’œuf et le sucre.

2. Intégrer délicatement à la maryse les jaunes d’œufs légèrement battus.

3. Incorporer la farine tamisée en 3 fois sur toute la surface et mélanger à nouveau délicatement.

4. Pocher le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé avec une douille 10.

5. Pocher d’abord la cartouchière puis les 2 escargots.

6. Saupoudrer de sucre semoule puis de sucre glace.

7. Faire cuire à 200°C, 8 minutes.

8. Réserver sur une grille dès la sortie du four.

Qu'est-ce qu'une cartouchière ???

C'est ça : des biscuits pochés côte à côte pour faire le tour de la charlotte.

Bavaroise vanille
Ingredients

• 250 g de lait
• 80 g de jaune d'oeuf
• 100 g de sucre
• 6 g de gélatine
• 250 g de crème fouettée

Progression

1. Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide.

2. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée (le lait ne doit pas bouillir).

3. Blanchir les jaunes avec le sucre.

4. Détendre le mélange avec un tiers du lait chaud, puis remettre le tout dans la casserole.

5. Faire cuire à la nappe ou à 82/85°C, en tournant continuellement : faire des 8 avec la maryse.

6. Ajouter la gélatine dans la crème anglaise chaude.

7. Filmer la crème au contact et la mettre au réfrigérateur.

8. Quand le crème anglaise est à environ 20°C, fouetter le crème liquide bien froide et l’incorporer à la crème anglaise. Réserver au frais en attendant le montage.



Punch
Ingrédients

• 200 g de sirop à 30° Brix aromatisé avec l'alcool (20 g) de votre choix

Montage

1. Mettre du rhodoïd dans le cercle et positionner la cartouchière.

2. Mettre un disque au fond de l’entremet,le puncher et garnir avec de la crème bavaroise et des framboises.

3. Mettre le second disque, le puncher et le masquer avec de la crème bavaroise.
4. Réaliser le décor (ici je me suis amusée avec de la pâte d'amande pour réaliser quelques fleurs et un petit ours : D