Je plaisante. Il fait un temps d'automne : - (
Mais, cette météo défavorable ne m'a pas empêché de faire ma première glace de la saison.
Toujours réalisée sur une base de crème anglaise, cette déclinaison au chocolat qui intègre à la fois du cacao en poudre et du chocolat 70% donne une glace très chocolatée (heureusement !!) et pas trop sucrée.
Ingrédients
- 30 cl de lait entier
- 35 cl de crème liquide
- 50 g de cacao en poudre (non sucré)
- 100 g de chocolat noir 70 %
- 5 jaunes d'oeufs
- 90 g de sucre semoule
- 36 g de glucose atomisé
- 4 g de stabilisateur
Progression
- Dans une casserole, porter le lait, la crème et le cacao en poudre à ébullition,
- En même temps, dans une seconde casserole, faire fondre doucement le chocolat,
- Ajouter le mélange lait/crème/cacao sur le chocolat fondu (procéder comme pour une ganache). Utiliser un chinois pour filtrer les éventuels « grumeaux » de cacao.
- Dans un bol, mélanger le sucre, le glucose et le stabilisateur à glace,
- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le mélange sucre/glucose/stab. afin de faire blanchir le mélange. Ajouter le mélange lait/crème/chocolat sur le mélange jaunes/sucre et reverser le tout dans la casserole.
- Faire cuire comme pour une crème anglaise (porter le mélange à environ 75/80°C). Retirez la casserole du feu et verser la crème dans un récipient posé dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
- Laissez la crème refroidir complètement, la couvrir d'un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur avant de la turbiner.
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| Glace accompagnée d'un florentin et d'un financier aux pépites de chocolat |
