Bûche Opéra

Alors que l'Epiphanie et la Chandeleur sont déjà passées, avec un peu en retard, une recette de bûche réalisée pour le réveillon de fin d'année : une Bûche Opéra.

Cette bûche est une déclinaison d'un grand classique de la pâtisserie : l'Opéra, gâteau qui associe le café et le chocolat. La recette de base, pour la réalisation de ce gâteau est issue du livre de Christophe FELDER "Pâtisserie ! l'ultime référence"

Réalisation et montage

Cette bûche se compose :

• Biscuit Joconde
• Ganache chocolat
• Crème au beurre "allégée" au café
• Sirop au café
• Glacage chocolat
• Décorations

Les quantités correspondent à une bûche réalisée dans un moule à bûche de 50 cm x 8 cm (ce qui permet d'obtenir 2 bûches de 8/10 personnes)

La veille, réaliser la bûche et la mettre toute une nuit au réfrigérateur.
le jour même, réaliser le glaçage, la décoration et remettre la bûche au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

Montage de la bûche :

1. Tapisser le moule à bûche avec du film étirable, et laisser dépasser du film pour "serrer" la bûche à la fin du montage. 
   
2. Tapisser le moule avec du biscuit Joconde, et l'imbiber avec du sirop au café.  
   
3. Disposer une première couche de crème au beurre au café dans le fond de la bûche, la recouvrir d'une découpe de biscuit Joconde, et l'imbiber de sirop au café.  
   
4. Etaler une couche de ganache au chocolat.  
   
5. Disposer une nouvelle découpe de biscuit, l'imbiber de sirop et déposer une couche de crème au beurre au café. 
   
6. Disposer une dernière découpe de biscuit Joconde.   
   
7. Serrer la bûche avec le film étirable et la mettre au frais pour 12 heures minimum.
8. Démouler la bûche.
9. Couper les bouts de la bûche (pour avoir un bord net) et la couper en deux pour obtenir 2 bûches de 8/10 personnes.  
   
10. Recouvrir chaque bûche avec le glaçage, puis les décorer.     
    

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Biscuit Joconde
Ingrédients

• 220 g d'oeufs
• 80 g de jaunes d'oeufs
• 220 g de poudre d'amande
• 175 g de sucre semoule
• 125 g de blancs d'oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de farine

Progression

1. Préchauffer le four à 190°C, fonction chaleur tournante
2. Mettre dans le bol du robot les oeufs, les jaunes d'oeufs, la poudre d'amande et le sucre semoule. Fouetter pour obtenir une pâte mousseuse.
3. Débarrasser la pâte dans un saladier.
4. Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot et monter les blancs en neige avec les 100 g de sucre semoule.
5. Ajouter les blancs au mélange précédent, et ajouter la farine en mélangeant délicatement.
6. Étaler environ un tiers du mélange sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque 30x40 cm.
7. Faire cuire le biscuit pendant 10 à 12 minutes.
8. Renouveler l'opération pour le reste de pâte (selon l'épaisseur du biscuit, on obtient entre 2,5 et 3 plaques de biscuit).

Sirop au café
Ingrédients

• 50 cl de café (réalisé avec 3 cafés expresso)
• 150 g de sucre

Progression

1. Réaliser 50 cl de café
2. Ajouter 150 g de sucre
3. Réserver ce sirop pour imbiber les découpes de biscuit Joconde lors du montage de la bûche.

Ganache au chocolat
Ingrédients

• 170 g de chocolat noir à 70% de cacao
• 12 cl de lait
• 40 g de crème liquide
• 20 g de beurre

Progression

1. Faire fondre le chocolat dans une casserole
2. Dans une seconde casserole, faire bouillir le lait et la crème liquide.
3. Ajouter en 3 ou 4 fois le liquide chaud sur le chocolat
4. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux.
5. Bien homogénéiser la ganache à l'aide d'un fouet.
6. Réserver la ganache pour le montage de la bûche.

Crème au beurre au café
Cette crème au beurre se compose d'une crème au beurre, allégée avec une meringue italienne.
Ingrédients
Pour la meringue italienne

• 40 g d'eau
• 100 g de sucre semoule
• 70 g de blancs d'oeufs
• 25 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre

• 5 jaunes d’œufs
• 240 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
• 360 g de beurre mou
• café (arôme naturel de café)

Les quantités ci-dessus permettent d'obtenir 1 kg de crème au beurre. Pour la recette de la bûche, il faut environ 750 g de crème.

Progression
Réaliser la meringue italienne

1. Mettre dans une casserole l'eau et les 100 g de sucre. Porter à ébullition sur feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit à 118°C.
2. Quand le thermomètre indique 110°C, commencer à fouetter les blancs d'oeufs avec 25 g de sucre.
3. Lorsque le sucre cuit est à 118°C, le verser sur les blancs en neige, tout en continuant de fouetter.
4. Faire refroidir cette meringue en tournant à vitesse moyenne et la réserver dans un récipient.

Réaliser ensuite la crème au beurre

1. Mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole.
2. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
3. Pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes d’œufs pour les rendre mousseux.
4. Quand le sirop est à 118°C, le verser sur les jaunes tout en continuant à fouetter.
5. Réserver ce mélange.
6. Fouetter le beurre jusqu'à avoir une consistance pommade.
7. Ajouter alors le mélange œufs/sucre refroidi et fouetter pour obtenir une crème homogène.
8. Ajouter la meringue italienne
9. Ajouter ensuite le café
10. Utiliser aussitôt cette crème pour le montage de la bûche

Glaçage chocolat
Ingrédients

• 375 g de crème liquide
• 90 g de miel d'acacia
• 195 g de chocolat noir à 70%
• 90 g de beurre

Progression

1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide et le miel,
2. Faire fondre le chocolat dans une seconde casserole,
3. Verser le mélange crème/miel en 3 ou 4 fois sur le chocolat fondu
4. Ajouter le beurre coupé en morceaux
5. Laisser le glaçage refroidir jusqu'à 25°C avant de l'utiliser

Les quantités ci-dessus sont supérieures à celles nécessaires pour le glaçage des 2 bûches, mais pour réaliser correctement le glaçage, il ne faut pas hésiter à napper généreusement la bûche.
Le reste du glaçage peut être récupéré, pour faire par exemple une mousse au chocolat avec les blancs restant de la crème au beurre ;-)