Ingrédients
Pour une tarte pour 6/8 personnes (réalisée dans un cercle à tarte de diamètre 26 cm) ou pour 10 tartelettes
Pâte sablée
Pâte sablée
- 400 g de pâte sablée aux amandes (voir recette de la pâte sablée à la fin de l'article)
Crème au citron
- 130 g de jus de citron
- 130 g de beurre
- 200 g de sucre semoule
- 3 jaunes d'oeufs
- 2 œufs entiers
- 25 g de Maïzena
- zestes de 1 citron non traité (optionnel)
Meringue italienne (pour 300 g de meringue)
- 150 g de sucre semoule
- 30 g de glucose
- 5 cuillerées à soupe d'eau
- 3 blancs d'oeufs
Progression :
Pâte sablée aux amandes
- Réaliser la pâte sablée, la laisser au frais 2 à 3 heures (l'idéal est de la réaliser la veille), puis l'étaler. Garnir le cercle et remettre au frais minimum 1 heure.
- Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante)
- Sortir le cercle avec la pâte du réfrigérateur, piquer le fond avec une fourchette, protéger le fond de la pâte avec un papier sulfurisé rempli de haricots/lentilles... et faire cuire pendant 15 minutes à 200°C chaleur tournante (après 12 minutes, ôter le papier sulfurisé pour terminer la cuisson). Le temps de cuisson doit être adapté en fonction de votre four.
- Sortir le moule du four, retirer le papier sulfurisé, laisser la tarte refroidir avant de la démouler.
Crème au citron
- Dans un saladier, mélanger les jaunes, les œufs entiers avec le sucre. Ajouter la Maïzena.
- Verser cette préparation dans une casserole avec le jus de citron.
- Faire cuire la crème à feu doux sans cesser de remuer (comme pour une crème anglaise) jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse et « nappe » la spatule. La crème ne doit pas bouillir.
- Débarrasser la crème dans un saladier, la laisser tiédir avant d'incorporer le beurre coupé en petits morceaux.
- Mélanger jusqu'à ce que la crème soit bien homogène.
- Verser la crème sur le fond de tarte. Laisser durcir.
Meringue italienne
- Dans une petite casserole, faire cuire le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 121°C.
- Monter les blancs en neige ferme et verser le sirop de sucre en mince filet. Commencer par fouetter vigoureusement le mélange pour faciliter l'incorporation du sucre, puis ralentir et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue qui doit être bien aérée et homogène.
- Garnir une poche munie d'une douille cannelée et décorer la tarte avec la meringue.
- Mettre au frais pour 3 heures minimum pour que la crème au citron soit ferme.
- Au moment de servir, passer rapidement la tarte sous le grill du four pour colorer la meringue.
La meringue italienne peut être remplacée par des meringues françaises !
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La pâte sablée
Ingrédients (pour environ 1 kg de pâte)
- 300 g de beurre à température ambiante
- 190 g de sucre glace
- ½ cuillère à café de sel
- les graines d'une gousse de vanille
- 2 oeufs
- 450 g de farine
- 120 g de poudre d'amande
Progression :
- Travailler le beurre avec le sucre glace (dans bol du robot avec batteur K, vitesse 1), les graines de la gousse de vanille et le sel.
- Ajouter la poudre d'amande puis les œufs.
- Ajouter ensuite la farine. Arrêter de pétrir dès que la pâte se détache du bol (il ne faut pas trop travailler la pâte).
- Former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire.
- Mettre la pâte au frais minimum 1 heure avant de l'utiliser.
Note
Les quantités ci-dessus permettent de réaliser 2 tartes de 26 cm.
Après l'avoir abaissée, laisser la pâte minimum 1 heure au réfrigérateur pour faire durcir la pâte et éviter qu'elle se rétracte à la cuisson.
